Arroz musenmai
Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes: “Arroz japonés” – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (diciembre de 2016) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)
El arroz japonés ordinario, o uruchimai (粳米), es el alimento básico de la dieta japonesa y está formado por granos cortos y translúcidos. Cuando está cocido, tiene una textura pegajosa que permite cogerlo y comerlo fácilmente con palillos. Fuera de Japón se le llama a veces arroz para sushi, ya que éste es uno de sus usos habituales. También se utiliza para producir sake.
El arroz glutinoso, conocido en Japón como mochigome (もち米), se utiliza para hacer mochi (餅), Okowa y platos especiales como el sekihan. Es un arroz de grano corto, y se distingue del uruchimai por sus granos especialmente cortos, redondos y opacos, su mayor pegajosidad al cocinarse y su textura más firme y masticable.
El cultivo contemporáneo del arroz en Japón se caracteriza por una alta mecanización, un cultivo intenso y la escasez de tierras de cultivo. Los campos de arroz en terrazas cubren muchas laderas rurales y son relativamente pequeños debido al terreno montañoso y a los controles gubernamentales sobre la consolidación de las tierras de cultivo.
Arroz lavado frente a arroz sin lavar
Todas las recetas que he encontrado dicen que hay que lavar el arroz en un cuenco y luego verter el agua mientras se mantiene el arroz dentro (con las manos/dedos bloqueando el arroz para que no se caiga), y luego repetir el proceso un par de veces más hasta que el agua quede clara. He probado a lavar el arroz en un colador/criba y es mucho más fácil, rápido y cómodo, y habría pensado que alguien ya lo habría descubierto para que se convirtiera en conocimiento común y estuviera escrito en las recetas para hacer arroz. Entonces, ¿hay alguna razón por la que no sea conveniente y que yo desconozca y no deba hacerlo así?
Me enseñaron que el arroz debía lavarse suavemente, de modo que si se presionaba contra el colador metálico, los granos de arroz podían romperse. (Sin embargo, yo lavo el arroz en un cuenco/horno de arroz y luego lo escurro sobre un colador, porque algunos granos se me escapan entre los dedos/sobre la mano).
Si ves Begin Japanology plus hay un episodio sobre el arroz. En él sugieren (de memoria) poner el arroz en remojo y luego apretarlo en el puño, después enjuagarlo bien y dejarlo secar durante unos 20 minutos. A continuación, se añade una taza de arroz a una taza y media de agua, se lleva a ebullición y se deja hervir rápidamente durante 3 minutos, luego se baja el fuego y se mantiene durante 9 minutos más, todo ello con la tapa puesta. Eso es lo que hago cuando uso una cacerola en lugar de la arrocera, hace un arroz espectacular.
Arroz prelavado
El arroz es un alimento básico en las cocinas de todo el mundo. El mes pasado hablamos de cómo conservar correctamente el arroz para preservar sus nutrientes, su frescura y su calidad, así como de cómo medir el arroz para prepararlo perfectamente. En nuestro post de este mes, compartimos nuestro secreto para aclarar y lavar el arroz japonés de grano corto.
La clave para lavar y enjuagar el arroz es ser rápido y suave. Antes de los métodos modernos de molienda, el arroz no solía estar tan limpio y libre de salvado como ahora. Los métodos mejorados del millón dan lugar ahora a un arroz más limpio, pero también más sensible al fregado y al remojo. Los granos de arroz pueden romperse si se frotan con demasiada fuerza, por lo que es importante utilizar un toque ligero. Los granos de arroz a los que se les ha quitado el salvado también empiezan a absorber agua rápidamente, por lo que es importante limitar el tiempo de exposición del arroz de grano corto al agua, sobre todo cuando ésta se ensucia.
Con la mano abierta, remueva el arroz en el agua 2 ó 3 veces, y luego escúrralo. Repita este paso de aclarado inicial hasta tres veces, hasta que el agua empiece a salir clara. Asegúrese de no emplear más de 10 segundos en cada aclarado, para que el arroz no absorba el agua con almidón.
¿Los japoneses comen arroz integral?
Actualización: He actualizado sustancialmente este post en estos dos artículos, 10 años después: Cómo cocinar un buen arroz al estilo japonés, y Cómo hacer arroz para sushi (shari). Por favor, echa un vistazo allí – probablemente los encontrarás mucho más claros. Yo también he aprendido mucho en 10 años. ^_^
Esta es la primera receta que publiqué en Just Hungry. El arroz bien cocido es la base de una comida tradicional japonesa, y no se puede escatimar en los pasos que se detallan aquí si se busca algo parecido a la autenticidad. He editado el texto para aclarar algunas cosas. ¡Volver a lo básico! Publicado originalmente en noviembre de 2003.
El arroz es el alimento básico de la comida japonesa, y hacerlo bien puede ser bastante difícil si no se sabe cómo. Si cree que va a preparar arroz con regularidad, una arrocera eléctrica le hará la vida mucho más fácil. (Véase Acerca de las ollas arroceras.) También puede cocinar arroz no japonés y otros granos en una olla arrocera.
El arroz japonés, o arroz japónica, es una variedad muy particular. Para los platos tradicionales japoneses no se puede sustituir por arroz de grano largo, arroz jazmín, arroz basmati, arroz tipo Carolina, etc. A veces oigo a la gente decir cosas como “Pero puedo hacer onigiri con arroz jazmín sin problemas, siempre que lo cocine de forma que quede blando y los granos se peguen”. No, no, no, no. Un buen onigiri, un buen rollo de sushi, un buen nigiri-zushi y, sobre todo, un buen cuenco de arroz no se hacen con arroz machacado, aguado y blando; se hacen con granos de arroz ligeramente pegajosos que se empujan suavemente. Además, el arroz jazmín y otros tipos de arroz tienen un sabor totalmente diferente al del arroz japonés. Si se sirve arroz jazmín simple con una comida japonesa, simplemente tendrá un sabor equivocado.
