Paella de arroz arborio
Se cree que el arroz Bomba tiene su origen en una variedad india que llegó a la Península Ibérica a través de Oriente Medio. Es conocido por sus propiedades antiadherentes debido a su alto contenido en amilosa. Es de grano corto, con un color blanco nacarado y una consistencia uniforme. Una propiedad importante de la bomba es su capacidad de absorber dos o tres veces su volumen en agua sin reventar. Por ello, se necesita más agua para cocinar la bomba que otras variedades similares, y los granos de arroz tienden a mantener su estructura después de la cocción. El arroz bomba es una de las variedades de arroz más caras de España, especialmente las variedades con Denominación de Origen (D.O.) de Calasparra y Moratalla. Otras regiones conocidas por el arroz bomba son Silla, Pego y Pals con el arroz de Pals[1].
Paella tradicional
El secreto para hacer una paella perfecta es el arroz que se utiliza. El arroz de grano corto y redondo es ideal para hacer esta receta valenciana. El arroz de grano medio también es aceptable, pero el de grano largo no es adecuado para la paella.
Se suele utilizar para hacer cocina valenciana como la paella. En español, bomba se utiliza para una bomba, y este nombre se le da debido a su cualidad única de absorción de agua, que es de dos a tres veces más de su peso. El arroz bomba tiene un alto contenido en amilosa; por eso tiene propiedades antiadherentes.
Se utiliza habitualmente en los platos mediterráneos por su capacidad de absorber agua sin reventar. Necesita más agua para cocinarse, ya que absorbe más agua que otras variedades de arroz. Lo mejor de todo es que los granos de arroz mantienen bien su estructura después de absorber mucho líquido.
El arroz Bomba es un tipo de grano japónico redondo y corto. Tiene un aspecto nacarado y unos 5 mm de longitud. Su composición química es tan fuerte que mantiene una buena proporción entre la amilopectina y la amilasa.
Variedad de arroz
El chef de Camino, Russell Moore, vierte el arroz en una sartén para su plato de paella el lunes 20 de agosto de 2012 en Oakland, California. La paella de Moore se compone de conejo, alubias marinas, judías romanas, tomate, guindillas, arroz, crepinette y se cocina en la chimenea del restaurante durante unos veinte minutos. (Aric Crabb/Staff)
Por Jackie Burrell | jburrell@bayareanewsgroup.com | Bay Area News GroupPUBLICADO: 27 de agosto de 2012 a las 10:35 a.m. | ACTUALIZADO: 24 de enero de 2017 a las 5:31 p.m.La clave de una gran paella está en el arroz, tanto en el ingrediente crudo como en la forma de tratarlo durante la cocción.
Los españoles utilizan el arroz Bomba en sus paellas. Estas variedades de arroz de grano corto que se cultivan cerca del pueblo de Calasparra son conocidas por su capacidad de absorber agua -una vez y media más agua que las variedades de arroz normales- sin ponerse blandas. Si utiliza Bomba en su paella, deberá añadir tres tazas de líquido por cada taza de arroz crudo. Bomba está disponible en Berkeley’s Spanish Table, en tiendas especializadas de cocina como Sur la Table y en algunas tiendas de alimentación.
Arroz bomba vs arborio
Es un arroz español de grano corto que, al cocinarse, se expande a lo ancho, a diferencia de la mayoría de los arroces que se expanden a lo largo. Es capaz de absorber tres veces su volumen en líquido, por lo que es una de las mejores variedades de arroz para la preparación de las populares recetas de paella españolas. Cuando se cocina, los granos permanecen separados y no se pegan. El arroz Bomba es caro en comparación con otras variedades de arroz debido al cuidado que requiere su cultivo y al tiempo que necesita para madurar. Suele adquirirse en tiendas especializadas y a través de proveedores de venta por correo.