Cómo mantener las patatas fritas crujientes en el microondas
Desde hace algún tiempo he observado que cada vez que hago patatas fritas, después de 15-20 minutos de su elaboración se están aflojando. ¿Hay algo que permita mantener las patatas fritas crujientes durante más tiempo, es decir, durante al menos 20 minutos o más?
Yo diría que uno de los principales factores que hace que las patatas fritas se pongan blandas es el vapor que sale de ellas. Si todas las patatas fritas están muy juntas, como en un bol, las patatas fritas básicamente se cocinarán al vapor. Para evitarlo, intenta repartirlas lo más posible. Lo que solemos hacer es ponerlas en una bandeja de horno (con papel pergamino) y sazonarlas.
Dicho esto, las patatas fritas son mejores cuando están calientes. Así que intenta hacer porciones más pequeñas y luego haz más si las necesitas. Con el consejo anterior es fácil, ya que puedes tenerlas preparadas y la segunda fritura no lleva mucho tiempo.
Cómo mantener las patatas fritas crujientes en el horno
Pero vamos a empezar hoy con el método estándar, de éxito seguro, de las patatas fritas de Cook’s Illustrated: las patatas fritas dobles. Este método es, básicamente, la piedra de toque para cualquier discusión a fondo sobre las patatas fritas caseras.
Las patatas fritas perfectas son esponjosas por dentro y crujientes por fuera, con millones de microburbujas que forman una corteza dorada que se rompe. Las patatas fritas mal cocinadas están blandas, grasientas o empapadas y a menudo demasiado doradas. Todos estos problemas surgen de la manipulación inadecuada del almidón y el azúcar cuando se exponen a altas temperaturas.
Cuando quiero patatas fritas -especialmente las caseras- las quiero doradas y bonitas. Por eso es importante el paso de aclarado. Sabemos que las patatas están llenas de almidón (hablaremos de cómo tratar eso en un minuto), pero también están llenas de azúcares naturales. De hecho, los almidones están compuestos por cadenas de azúcares simples. Al cortar las patatas en bastones, liberamos algunos de esos azúcares en la superficie de las tiras de patata. Si las freímos sin enjuagarlas primero, los azúcares del exterior se caramelizarían en el aceite caliente y se quemarían antes de que los almidones del interior tuvieran la oportunidad de cocinarse adecuadamente, lo que puede dar lugar a unas patatas fritas marrones, de sabor acre y poco atractivas.
Cómo mantener las patatas fritas crujientes en la fiambrera
¿La mejor manera de mantener crujientes las patatas fritas? Colócalos en una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear. Si va a freír varias tandas, meta todo el conjunto en un horno bajo para mantener todo caliente mientras sigue friendo y añadiendo a la rejilla.
Si te preocupa que las patatas fritas cocidas se empapen, el truco es no cubrirlas ni encerrarlas. Extiéndelas en una rejilla metálica sobre una bandeja en un horno caliente. Por eso las patatas fritas para llevar se sirven casi siempre en una caja abierta, o en una bandeja o en una pequeña bolsa de papel abierta.
Fríelas a baja temperatura durante el tiempo necesario para que se cocinen y adquieran un ligero color dorado. Sácalos y déjalos reposar un rato. En este momento puedes meterlos en la nevera o congelarlos. Cuando se acerque el momento de servirlas, fríelas de nuevo a una temperatura más alta.
Para obtener unas patatas fritas crujientes y firmes, fríalas dos veces La segunda fritura a una temperatura más alta dora y crispa las patatas. Lo ideal es que el almidón de la superficie absorba el último resto de humedad, se expanda más y selle la superficie para que quede crujiente. Es necesario que el tiempo de cocción de las patatas con mucha fécula sea el adecuado.
Cómo mantener las patatas fritas crujientes para el reparto
En realidad, hay mucho que hacer. Sí, hacer unas buenas patatas fritas es fácil una vez que se tiene una buena receta, pero hay muchas acciones invisibles que impulsan este proceso aparentemente sencillo, y saber lo que ocurre puede ayudarle a conseguir unas patatas crujientes y ligeras, no blandas y empapadas. Todo comienza con la elección de la patata adecuada.
Probablemente, el factor más importante a tener en cuenta a la hora de elegir una patata es su contenido en almidón, que es un buen indicador de cómo se cocinará. Las patatas con alto contenido en almidón tienen, como es de suponer, más almidón que algunas variedades y un poco menos de agua. Esta combinación las hace perfectas para obtener patatas fritas muy crujientes (así como para obtener patatas asadas secas y esponjosas). Las patatas bajas en almidón, en cambio, tienen menos almidón y más humedad. Son excelentes para hervir, pero hacen patatas fritas blandas y empapadas.
Las Russet Burbanks con alto contenido de almidón son especialmente buenas para freír. No sólo están llenos de gránulos de almidón, sino que los gránulos son más grandes que en otras variedades. Las Russet Burbanks (también llamadas Idahoes o simplemente russets) absorben menos grasa, se cocinan en menos tiempo y hacen patatas fritas más ligeras y crujientes, menos propensas a quedar blandas o grasientas.
