Menú del curso del chef Pam – “ROJO COMO LOS CARABINEROS”
Con su impresionante color y su gran tamaño, los carabineros salvajes son bastante espectaculares. Su nombre deriva del uniforme rojo que lleva la guardia española. Al alimentarse sólo de plancton y algas, pueden alcanzar tamaños como ningún otro langostino rojo.
Tienen una textura firme y un sabor rico y robusto, muy diferente al del langostino común. Conservan su vibrante color rojo una vez cocidas y son excelentes a la parrilla y servidas simplemente con una rodaja de limón. También son fantásticos servidos con pasta fresca.
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Langosta de roca a la parrilla y carabineros | Especialista en comida fina
UNO DE LOS LANGOSTINOS MÁS CODICIADOS EN LAS COCINAS DE TODO EL MUNDO. Los hermosos carabineros son una especie de langostino de gran tamaño que procede del Atlántico oriental y del mar Mediterráneo. Son famosos por su gran tamaño y su llamativo color rojo brillante.
Aunque su carne reside en la cola, sus cefalotórax (cabeza y cuerpo) no deben pasarse por alto y son excelentes para elaborar sopas y salsas claras y cremosas a las que añade sabor y color rojo. Nada de este langostino debe desperdiciarse, y algunos europeos consideran el sabor de sus cabezas como un “manjar”.
Carabineros räka
Empezando por el impresionante langostino tigre jumbo capturado en el océano, estos renombrados langostinos fueron la causa del infame protagonismo del centro gastronómico Newton Circus cuando se vendieron 8 de ellos a unos desprevenidos turistas estadounidenses por la friolera de 239 dólares.
El langostino tigre jumbo se encuentra en las aguas locales y es el más grande del mundo. Puede crecer hasta 33 cm y se distingue fácilmente por las rayas claras y oscuras de su cola. Los teochinos los apodan Gao Chap Hei, en referencia a sus distintivas rayas.
Los langostinos tigre jumbo capturados en libertad son muy apreciados por los entendidos, mientras que los de piscifactoría suelen ser rechazados. En los mercados húmedos de Singapur, es fácil detectar la variedad salvaje, ya que suelen ser muy grandes y presentan una gran variedad de colores, desde el negro verdoso hasta el marrón oxidado. Los de piscifactoría suelen tener un tamaño uniforme y un color gris azulado.
El langostino tigre gigante es muy carnoso y sabroso. La carne de los grandes puede ser dura si no se manipula adecuadamente. Son excelentes para freír, hacer una barbacoa o incluso para impresionar a los invitados. Su precio oscila entre los 38 y los 45 dólares/kg, lo que lo convierte en uno de los langostinos más caros del mercado. Aun así, con el langostino tigre jumbo se obtiene un mayor rendimiento (más carne que caparazón) que con las langostas, y se mantiene el factor sorpresa para el público.
Carabineros con Wah Gwan® | ¡Sí! Las gambas pueden saber a
Hay dos tipos de cocineros. Algunos dependen de la técnica, confiando en la alquimia de la cocina para transformar los ingredientes en nuevas y extrañas formas. Estos son los cocineros clásicos -piensa en Julia Child- que creen que, con la suficiente formación, cualquiera puede hacer una obra maestra a partir de ingredientes ordinarios.Otros cocineros, sin embargo, creen que la gran cocina no depende más que de grandes ingredientes. Los chefs de la segunda categoría dedican su tiempo a buscar a los agricultores, pescadores y artesanos con más talento, pero a medida que la comida estadounidense ha ido mejorando, los chefs que confían en los grandes productos se han visto obligados a trabajar más para sorprendernos. En su búsqueda de nuevos y tentadores manjares, los exploradores culinarios viajan ahora por todo el mundo.
Entre el langostino escarlata, conocido como crevette impériale en Francia y carabineros en España, que vive en las zonas más profundas del océano Atlántico oriental y el mar Mediterráneo. La primera vez que vi estas gigantescas bellezas rojas, me quedé de piedra. Estaban dispuestas sobre hielo, brillando como rubíes. En el menú ponía “precio de mercado”, lo que en mi experiencia se traduce en “no te lo puedes permitir”. Tragué saliva cuando el camarero me susurró el coste. Y entonces pedí uno. Fue impactante. Me quedé mirando ese enorme caparazón, preguntándome cómo afrontarlo. Y entonces hice lo único sensato: cogí el caparazón con los dedos, acerqué la boca a la cabeza e inhalé. Salió un vertiginoso torrente de sabor. Me pareció lo más sexy que había probado nunca: dulce, salado y rico a la vez. Me quedé con él, saboreando la experiencia. Con el tiempo, descubrí más restaurantes que sirven gambas rojas. El nuevo Four Seasons, por ejemplo, le servirá un par de langostinos envueltos en lardo y a la parrilla por sólo 56 dólares. El Estiatorio Milos le cocinará con gusto todos los que quiera, si está dispuesto a gastar 119 dólares por kilo. Para los que tienen un presupuesto más modesto, la Osteria Mozza de Los Ángeles sirve un langostino gigante montado sobre un montón de pasta; cuando se le arranca la cabeza, libera una salsa instantánea y muy sensual.
