De qué está hecha la morcilla
Las morcillas se elaboran desde hace miles de años y cada país tiene sus propias recetas. Las diferentes culturas y/o regiones tienen sus propias versiones de la morcilla. Estas recetas son, por lo general, versiones variables de un tema similar. Sea cual sea el nombre – morcilla (Reino Unido, Irlanda), Boudin noir (Francia), Blutwurst (Alemania), Morcilla (España), Jelito (República Checa), Kaszanka (Polonia) o Mustamakkara (Finlandia), los ingredientes principales son los siguientes:
Si se observan las fórmulas anteriores, es obvio que la fórmula no loncheable (con relleno) cuesta menos de producir y este tipo de morcilla se puede encontrar en todo el mundo. La adición de material de relleno la hace muy económica y el número de recetas que se pueden crear sólo está limitado por la imaginación del fabricante de morcillas.
La grasa de lomo es la mejor, ya que es dura y es menos probable que se manche. La grasa de la nalga de cerdo y la de la papada también son grasas duras, pero la grasa de la barriga (tocino) es blanda. Puede utilizar cualquier trocito de grasa y recortes de grasa. La morcilla en lonchas (sin rellenos) tiene un aspecto mucho más bonito con trozos visibles de grasa blanca. Para conseguir este efecto, la grasa de lomo de cerdo debe cortarse en cubos de 4-5 mm (unos 3/16″) que deben escaldarse brevemente (5 minutos) en agua caliente (90º-95º C, 194º-203º F). Esto sella la superficie de los cubos de grasa y evita que la sangre entre y la decolore.
Receta de morcilla
El tipo de morcilla al que estamos más acostumbrados en Estados Unidos es el boudin noir, esa emulsión cremosa de sangre y grasa, muy especiada, con carne picada en la mezcla. El boudin noir es probablemente mi tipo de morcilla favorito por su cremosidad y riqueza. Hacerla deliciosa requiere muy poco trabajo: basta con dorar la morcilla en una sartén y servirla con patatas, manzanas o cualquier cosa que complemente el sabor ligeramente hepático y rico en hierro de la sangre.
El Soondae puede hacerse con calamares y otros ingredientes ricos en proteínas, pero en su forma más popular, se hace mezclando sangre de cerdo con fideos de celofán y arroz glutinoso. (La cebada, la pasta de soja fermentada, el kimchi, los brotes de soja y las hojas de perilla aparecen también en las variaciones regionales del embutido). La mezcla da lugar a un cuerpo denso y ligeramente gomoso. Si le gustan las cosas masticables, con textura de mochi y sangre, probablemente le gustará la soondae.
El sabor de la salchicha es suave, pero se anima con sal, azúcar, chile en polvo, semillas de sésamo y gambas secas y molidas. El sabor de la sangre se percibe muy bien. Es una de las mejores cosas que he embutido en una tripa.
Morcilla coreana
Si conoce a un ganadero de confianza que sacrifique sus propios cerdos, podrá conseguir allí sangre y tripas de cerdo. De lo contrario, las carnicerías comerciales de toda la vida serán su mejor opción. Si matas a tus propios animales, recuerda mezclar una cucharada de vinagre con cada taza de sangre cosechada para que no se coagule y quede inutilizable.
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Pudín blanco
Los ingredientes específicos del plato pueden variar de una región a otra. La principal característica de esta Blutwurst es su característico color rojizo. La morcilla es un ingrediente común en las cocinas de toda Alemania, especialmente en la cocina bávara. En nuestra receta de Blutwurst, hemos utilizado hígado con puré y chucrut.
La morcilla se considera uno de los tipos de embutidos más antiguos y se produce y consume desde la antigüedad. El famoso poeta griego Homero mencionó los estómagos de cabra llenos de sangre y grasa en el canto 18 de su obra Odysee.
La energizante sopa de sangre de los guerreros espartanos de la antigüedad clásica (alrededor del 500 a.C.) es otro indicio de los orígenes del uso de la sangre animal como ingrediente. A partir de ahí, probablemente no pasó demasiado tiempo hasta que se generalizó la producción de la morcilla. Según una leyenda, el tirano Lykourgos dio a sus tropas una mística sopa negra con sangre, tocino y cebolla afirmando que el plato haría invencibles a los guerreros de Esparta.