GAMBAS A LA PLANCHA | Bart van Olphen
Durante la temporada de langostinos, nos encanta hacer gambas al ajillo. Vu y yo nos enamoramos de este plato después de probarlo en el Costa Brava hace muchos años. Es el plato que nunca dejamos de pedir cuando vamos a un restaurante español. Con mucho ajo, un toque de cayena y pimentón y un chorrito de vino, nuestra versión de las gambas al ajillo hará que te enamores de esta popular tapa española.
En España, las gambas al ajillo se sirven con o sin cáscara. Depende de usted. Si no te importa ensuciarte las manos, deja las conchas. A mí me gusta mantener las cáscaras y las cabezas para que no se encojan durante el proceso de cocción.
Cuando se compran langostinos vivos hay que trabajar rápido o se estropean. Mételos inmediatamente en una nevera o en hielo después de comprarlos. Evite ponerlos en agua del grifo o el cloro del agua acelerará su muerte. Si no los vas a cocinar de inmediato, quítales la cabeza y deja la cola en hielo.
Los langostinos tienen una enzima en el cerebro que empieza a extenderse en cuanto mueren y hace que la carne se vuelva blanda y pastosa. Si ves langostinos con manchas negras, significa que las enzimas han empezado a extenderse. Puedes freír las cabezas al estilo tempura o hacer un caldo de gambas con ellas. Pon las colas en hielo, cúbrelas con un paño y guárdalas en el frigorífico durante un máximo de dos días hasta que estés listo para cocinarlas. Antes de cocinarlas, basta con enjuagarlas rápidamente en agua y dejarlas secar sobre unas hojas de papel de cocina.
Mary Berry | Preguntas completas | Oxford Union
Las gambas son desde hace años el marisco más popular en EE.UU.: representan más de una cuarta parte del marisco que se consume en este país. También es una de las categorías más variadas: Se pueden encontrar docenas de especies diferentes de gambas, cada una con múltiples nombres y preparaciones. Se pueden comprar con o sin cabeza, con o sin caparazón, con o sin vena, con o sin cola. Algunas están disponibles precocinadas; otras son congeladas, frescas o previamente congeladas. Además, hay que distinguir entre gambas y langostinos, para complicar aún más las cosas (y muchas especies de gambas, por si acaso, prefieren las aguas turbias).
Para ser un ingrediente tan apreciado, las gambas pueden ser fantásticamente confusas, y la información que aparece en las etiquetas no ofrece mucha ayuda a la hora de comprar las mejores gambas. Se le perdona que se pregunte cuál es la diferencia entre las docenas de posibles permutaciones. Y también hay algunos problemas serios de sostenibilidad: su selección en el pasillo de mariscos puede tener un impacto real en las economías locales y en entornos marinos enteros.
Crema de marisco
Los sabores que siempre utilizo son el jengibre y el ajo frescos, los rallo para que se mezclen bien con las gambas. Junto con un chorrito de salsa de pescado (yo siempre uso salsa Worcestershire), S&P, aceite de oliva y un chorrito de zumo de lima, tienes un sabroso almuerzo rápido para terminar en un instante. Como adición extra, especialmente si los pequeños no nos acompañan, espolvoreo también unos copos de chile.
Siempre los preparo por la mañana temprano y los dejo en la nevera durante al menos un par de horas para que el sabor se infunda. Creo que la forma más fácil de guardarlos mientras se enfrían es en una bolsa de congelación con cierre, que mantiene todos los sabores y los mantiene fuera de la nevera al mismo tiempo.
Linguine de gambas frescas | Jamie & Gennaro
Los términos gamba y langostino son nombres comunes, no científicos. Son términos vernáculos o coloquiales que carecen de la definición formal de los términos científicos. No son taxones, sino términos de conveniencia con poco significado circunscripcional. No hay razón para evitar el uso de los términos camarón o langostino cuando sea conveniente, pero es importante no confundirlos con los nombres o relaciones de los taxones reales[1].
Según el taxónomo de crustáceos Tin-Yam Chan, “los términos camarón y langostino no tienen una referencia definida a ningún grupo taxonómico conocido. Aunque el término gamba se aplica a veces a las especies más pequeñas, mientras que langostino se utiliza más a menudo para las formas más grandes, no hay una distinción clara entre ambos términos y su uso se confunde a menudo o incluso se invierte en diferentes países o regiones.” En 1980, L. B. Holthuis señalaba que los términos langostino y camarón se utilizaban de forma incoherente “incluso dentro de una misma región”, y generalizaba que las especies de mayor tamaño que se pescaban con fines comerciales solían llamarse camarones en Estados Unidos, y langostinos en otros países de habla inglesa, aunque no sin excepciones.
