¿Para qué se utiliza el roux?
El roux (/ˈruː/) es la harina y la grasa que se cocinan juntas y se utilizan para espesar las salsas.[1] El roux se suele hacer con partes iguales de harina y grasa por peso.[2] La harina se añade a la grasa o al aceite derretido en el fogón, se mezcla hasta que esté suave y se cocina hasta el nivel deseado de color marrón. El roux puede ser blanco, rubio (más oscuro) o marrón. La mantequilla, el tocino o la manteca de cerdo son las grasas más utilizadas. El roux se utiliza como agente espesante para salsas, sopas y guisos. Proporciona la base de un plato, y los demás ingredientes se añaden una vez completado el roux.
El roux al agua es un roux que los panaderos utilizan para espesar las masas y permitir que el pan sea más suave, esponjoso y húmedo, y que conserve sus cualidades de recién horneado durante más tiempo, ya que da a la masa una mayor fuerza para retener cantidades de agua mucho mayores de las que se podrían conseguir de otro modo. El roux al agua es especialmente útil para las harinas que contienen cantidades relativamente bajas de proteínas (harina de centeno y otras harinas de trigo integral), ya que las cadenas de almidón que se forman en el roux al agua suplen la falta de formación de gluten. Los roux al agua son antiguos y los utilizan a menudo los panaderos artesanos. Se utilizan diversos porcentajes de panificación; sin embargo, comúnmente se hierve alrededor del 5-10% de la harina de una receta de pan en unas 4-6 veces la cantidad de agua y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa, o, alternativamente, se introduce una porción de agua hirviendo en una porción igual de harina y se enfría y se introduce en el resto de los ingredientes de la masa. Los roux al agua pueden utilizar otros líquidos a base de agua (leche, sustitutos de la leche, alcoholes, vinagres, etc.) para impartir sus características únicas al pan, además de las características del roux al agua.
Receta de roux
El roux es una pasta suave, hecha de harina frita en grasa, que se añade a las salsas, sopas o salsas para hacerlas más espesas, suaves y ricas. La invención de esta técnica en el siglo XVII, en la corte del Rey Sol, supuso una auténtica revolución en la cocina francesa -y, por tanto, europea-, ya que cuatro de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica se basan en el roux. Los colonos franceses que se reasentaron en América un siglo después llevaron su roux al extremo mediante el dorado, para conseguir la profunda riqueza de los frutos secos que se ha convertido en la característica de la cocina cajún.
La cocina francesa utiliza tradicionalmente la mantequilla, pero en la cocina cajún, donde el roux se cocina durante mucho más tiempo, se prefiere el aceite, la manteca de cerdo o la grasa de tocino porque no se queman tan fácilmente. Las proporciones tradicionales exigen partes iguales de grasa y harina.
Se calienta la grasa a fuego lento y se añade la harina hasta que se forme una pasta. A partir de ahí, el tiempo de cocción determina la oscuridad del roux y, por tanto, el sabor del producto final. Las salsas bechamel para lasaña o macarrones con queso utilizan un “roux blanco” de color rubio, cocinado el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda.
Qué es un roux en la cocina
Estas son las palabras que inician casi todas las recetas de un plato cajún (excepto los postres). Todos los cajún saben cómo hacer un roux, pero para los que no lo sepan aquí hay enlaces para una receta detallada de roux tradicional, de microondas y de horno: Receta de roux tradicional (rubia), Receta de roux de microondas, Receta de roux de horno, y un elemento importantísimo de la cocina cajún, La Santa Trinidad de la cocina cajún. Hay tantas formas de hacer un roux como personas lo cocinan, y la mayoría de los métodos están bien.
En primer lugar, quiero contarles la historia de esta sencilla mezcla de harina y grasa: toda una historia para algo que sólo tiene dos ingredientes. El Roux lleva siglos espesando platos salados. Su primera encarnación fue en Francia y se hacía con mantequilla y harina. Esta mezcla sólo se calienta durante unos minutos -el tiempo suficiente para cocer la harina- y es la base de muchas salsas (incluida la salsa blanca o bechamel), así como de sopas y guisos. La grasa utilizada es la mantequilla, ya que es la típica en la cocina francesa (en lugar de la manteca de cerdo o el aceite que se utiliza en el roux cajún).
Para qué sirve el roux en los macarrones con queso
El roux es una parte esencial de la cocina cajún y se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Un roux es una simple combinación de grasa y harina cocinada hasta que la mezcla se haya espesado y se haya eliminado el sabor a harina cruda. En Francia, la grasa utilizada es la mantequilla, pero en la cocina cajún se prefiere la manteca de cerdo o el aceite. Además, un roux cajún puede ser claro u oscuro; un roux oscuro se cocina durante mucho más tiempo hasta que desarrolla un aroma a nuez y un aspecto de mantequilla de cacahuete.
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