Queso blanco
¿Vampiros y duendes fuera de tu casa? Es algo bastante tranquilo comparado con lo que hay dentro. Abre un paquete de queso azul. Ese asqueroso aroma a pies apestosos procede de las brevibacterias, exactamente los mismos bichos que causan -lo has adivinado- los pies apestosos. ¿Y qué hay del olor ligeramente vomitivo del parmesano? Proviene del ácido butírico, el mismo compuesto que da olor a… sí, lo has adivinado de nuevo. Y el queso también contiene escatol, un compuesto que imparte parte del olor apestoso de los desechos humanos, es decir, los desechos como en el número dos.
Pero te cuento esto por una razón. En Halloween y los meses de otoño que le siguen es cuando los estadounidenses aumentan de peso más rápido que en cualquier otra época del año. Los dulces de Halloween son parte de ello. Pero la mayor parte de nuestro aumento de peso colectivo proviene del queso, la carne y otros alimentos grasos.
Desde las pizzas con queso hasta los pegajosos platos de macarrones con queso, el queso es uno de los alimentos más extendidos en la cultura estadounidense. De hecho, en Estados Unidos se producen 11.800 millones de libras de queso cada año, y el consumo de queso de los estadounidenses -y los niveles de colesterol- se están disparando como resultado.
Elaboración de quesos
El queso es un producto lácteo que se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína láctea caseína. Se compone de proteínas y grasa de la leche, generalmente de vaca, búfala, cabra u oveja. Durante la producción, la leche suele acidificarse y se añaden las enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para provocar la coagulación de la caseína. A continuación, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso acabado[1]. Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior, o en toda ella.
En algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como el vinagre o el zumo de limón. La mayoría de los quesos se acidifican en menor medida mediante bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico, y luego la adición de cuajo completa el cuajado. Existen alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei, pero otras se han extraído de diversas especies de la familia del cardo Cynara. Los queseros que se encuentran cerca de una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio, así como de menores costes de envío.
¿Es saludable el queso?
Desde la forma en que hace que los macarrones y el queso sean ácidos y cremosos hasta la forma en que se estira al coger una porción de pizza, el queso desempeña un papel principal en algunas de nuestras comidas favoritas. Repasa tus conocimientos sobre el queso a continuación:
El queso natural se elabora con cuatro ingredientes básicos: leche, sal, una “bacteria buena” y cuajo, una enzima. A partir de ahí, los queseros pueden ajustar la receta básica añadiendo otros ingredientes para hacer todos los quesos que conocemos y amamos.
Ya que estamos, tómese un momento para aprender cómo los fabricantes de queso y alimentos ajustan la receta básica del queso para hacer quesos que funcionan para nuestras comidas favoritas, desde rebanadas de queso que se derriten perfectamente en una hamburguesa hasta queso cremoso para macarrones con queso.
Todo comienza con la leche, que a menudo procede de la granja lechera local. A partir de ahí, las empresas queseras (y algunos ganaderos) elaboran el queso. Descubre algunos de los pasos que se siguen para fabricar queso viendo este vídeo:
Seguro que el queso es delicioso, pero también puede encajar en un patrón de dieta saludable. Dado que el queso se elabora a partir de la leche, ofrece algunos de los mismos nutrientes que ésta, pero en diferentes cantidades (sobre todo dependiendo del tipo de queso). Por ejemplo, muchos quesos aportan a la dieta proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, niacina y vitaminas B12 y A.
Cómo prevenir el peligro alimentario en el queso
El queso es un producto lácteo elaborado a partir de cuajos de leche prensada. Los principales componentes del queso son el agua, la grasa láctea y las proteínas de la leche, predominantemente la caseína. En Estados Unidos se producen más de 300 variedades de queso, la mayoría de las cuales se elaboran con leche de vaca. También hay variedades elaboradas con leche de oveja, cabra y búfala de agua doméstica. Una enorme proporción de la demanda de las industrias láctea y quesera procede de la popularidad de las comidas congeladas que contienen queso, como la pizza, así como de los quesos especiales, artesanales y de granja. Los quesos especiales se consideran de alta calidad y únicos en algún sentido, ya sea por el método de elaboración utilizado o por la presencia de un sabor distinto. Los quesos artesanales se elaboran en pequeños lotes, casi totalmente a mano y con la menor mecanización posible. El queso de granja es un tipo de queso artesanal que se produce en la granja con leche obtenida únicamente de los animales del granjero.
Wisconsin es el principal estado productor de queso, ya que fabrica el 25% de los quesos de Estados Unidos. California, Idaho, Nueva York y Nuevo México son otros de los principales estados productores de queso. En 2012, el consumo de queso per cápita en Estados Unidos fue de 34 libras.