Alcohol sin gluten
El mijo y el sorgo son granos ricos en nutrientes, ricos en proteínas y antioxidantes. Y son resistentes a la sequía, lo que los convierte en cultivos fiables en condiciones de sequedad y calor. Pero en los últimos 50 años, el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para las Zonas Tropicales Semiáridas (ICRISAT) calcula que estos cultivos ancestrales han caído en el olvido, ya que los agricultores dan prioridad al maíz, el trigo, el arroz y la soja. Ahora, una industria bastante improbable está aprovechando el mijo y el sorgo: la cerveza artesanal sin gluten.
Tanto el mijo como el sorgo no contienen gluten y, con la receta y la combinación de sabores adecuadas, estos granos pueden ser los ingredientes clave de deliciosas cervezas sin gluten en todo el mundo. El abastecimiento de mijo y sorgo a través de agricultores locales apoya a las economías locales y empodera a los miembros de la comunidad. También ayudan a preservar el medio ambiente, porque el mijo y el sorgo necesitan mucha menos agua que el trigo y requieren menos fertilizantes y pesticidas.
Aunque el mijo y el sorgo tienen todavía un enorme potencial comercial sin explotar, hay varias fábricas de cerveza en todo el mundo que ya han reconocido sus capacidades únicas y están elaborando cerveza sin gluten. Nakul Bhonsle, fundador de Great State Aleworks en Pune (India), explica a Food Tank que le abrió los ojos cuando descubrió que “las grandes cervecerías comerciales de África utilizan sorgo sin maltear en grandes cantidades en sus recetas de cerveza”. Explica que entonces se dio cuenta de que no era necesario abastecerse de mijo malteado y, en su lugar, Great State Aleworks “empezó a experimentar con mijo crudo sin maltear, como el sorgo y la bajra, ambos tan cultivados en el estado de Maharashtra, donde tenemos nuestra sede”. Ahora, Bhonsle puede apoyar a los agricultores ecológicos locales abasteciéndose de ingredientes cultivados localmente, apoyando tanto la economía como el medio ambiente.
El gluten en la cerveza
La cerveza se elabora tradicionalmente a partir de granos de cereales como la cebada, que contienen gluten de forma natural. Esto hace que sea un reto encontrar una cerveza de buen sabor cuando se necesita eliminar el gluten de la dieta. Afortunadamente, se ha producido una revolución en la industria cervecera, y ahora hay una buena selección de cervezas sin gluten en una gran variedad de estilos.
El contenido de gluten varía: algunas cervecerías sólo producen cerveza sin gluten y no permiten ningún ingrediente con gluten en sus instalaciones. Otras cervezas están “elaboradas para eliminar el gluten” (“reducidas en gluten”, según las normas de la FDA estadounidense). Tenlo en cuenta a la hora de elegir una cerveza que se adapte a tu sensibilidad personal al gluten.
Glutenberg es una microcervecería de Quebec que está completamente libre de gluten. Iniciada en 2011, tiene una creciente distribución en Canadá y EE.UU. Si puedes encontrar la marca cerca de ti, seguro que tiene una cerveza que se ajusta a tus gustos.
Todas las cervezas se elaboran con granos naturalmente libres de gluten, como el amaranto, el trigo sarraceno, el maíz, el mijo y la quinoa. La impresionante cartera comienza con la Glutenberg Blonde Ale. Esta cerveza dorada y refrescante de 4,5% de alcohol fue el primer lanzamiento de la fábrica y sigue siendo una de sus favoritas. Glutenberg también produce una American pale ale con lúpulo y algunas IPA, mientras que Blanche se inspira en las ales de trigo belgas, pero se elabora sin trigo. Una gose ácida, una robusta stout y una cerveza sin alcohol completan la colección, y cada cerveza está tan bien elaborada que sabe como una cerveza normal.
Receta de cerveza sin gluten
En la actualidad existen dos formas de fabricar cerveza sin gluten. La primera consiste en utilizar una malta procedente de cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten, como el sorgo, el mijo, el trigo sarraceno, el arroz, la quinoa o el maíz. Estas cervezas suelen tener aromas y sabores ligeramente diferentes a los de la cerveza normal.
El segundo método consiste en producir una cerveza utilizando una malta que contenga gluten (trigo, cebada o centeno), y luego introducir un proceso para reducir el contenido de gluten de modo que cumpla con la ley sobre la ausencia de gluten y contenga 20 ppm o menos de gluten. Una forma de hacerlo es utilizar una enzima al principio del proceso de fermentación para descomponer la proteína del gluten.
Un ejemplo de ello es el producto patentado Brewers Clarex® (que también se utiliza para reducir la turbidez de la cerveza). Esta enzima proteasa degrada el gluten hasta niveles inferiores al umbral de 20 ppm, por lo que puede ser etiquetada como libre de gluten. Como este tipo de cerveza se elabora a partir de cebada, la ley obliga a indicar en el etiquetado “contiene cebada”. Esto permite identificar las cervezas sin gluten elaboradas con cebada por separado de las cervezas sin gluten elaboradas con cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten.
Gluten Corona
Una cerveza sin gluten utiliza ingredientes que no contienen gluten de principio a fin en el proceso de elaboración de la cerveza. Una cerveza con reducción de gluten, en cambio, puede elaborarse con ingredientes que contienen gluten pero que se someten a un proceso que lo reduce.
La primera se conoce como una cervecería “dedicada” a la producción de cerveza sin gluten. Estas cervecerías pueden etiquetar sus productos como 100% sin gluten, ya que la cervecería funciona como una instalación libre de cebada, trigo, centeno y cualquiera de sus híbridos. Estas cervecerías compran ingredientes sin gluten a proveedores certificados y utilizan equipos nuevos o que sólo se han utilizado para la elaboración de cerveza sin gluten.
La segunda opera como una cervecería normal que también puede elaborar cerveza 100% sin gluten, pero esto viene acompañado de algunas directrices estrictas. En este caso, es crucial evitar la contaminación cruzada de sus cervezas 100 % sin gluten siguiendo estrictas prácticas de limpieza y tomando precauciones adicionales.
La buena noticia para los bebedores de cerveza sin gluten es que las cervecerías especializadas en este tipo de cerveza están proliferando más que nunca. En el momento de redactar este artículo, hay 12 cervecerías dedicadas a la elaboración de cerveza sin gluten en los Estados Unidos y están apareciendo aún más cervecerías 100% sin gluten.
