Tortilla España vs México
La palabra tortilla es un diminutivo de torta, una de las varias palabras españolas para “pastel”. Torta significa cosas diferentes en los distintos países, y lo mismo ocurre con su forma diminuta. En México y Centroamérica, la tortilla suele referirse al pan plano a base de harina de maíz o de trigo que los estadounidenses conocen y adoran. En España, se refiere más bien a un plato tipo frittata de huevos y patatas. Este último, a diferencia del primero, puede describirse legítimamente como un pastel salado: Es espesa, rica y complaciente.
Nunca diría que la tortilla española es superior a la mexicana: cada una es importante y necesaria a su manera. Pero sí quiero sugerir que quizá, cuando los estadounidenses oigamos la palabra “tortilla”, nuestra mente no debería saltar automáticamente al pan plano. Porque nos estamos perdiendo.
Una vez hecho esto, la mayor parte del aceite se escurre. (Es absolutamente necesario guardar este aceite infundido de cebolla y patata en el frigorífico y utilizarlo en otros platos salados: las verduras asadas estarán sublimes durante semanas). Pero este escurrido no significa que una tortilla sea un plato bajo en grasas. No se trata de eliminar por completo el aceite de las patatas cocidas antes de añadir los huevos; no hay que secar el exceso de aceite con papel de cocina ni nada parecido. Necesitas algo de esa grasa residual para ayudar a que la superficie de la tortilla quede crujiente y dorada.
Tortilla de patatas
Una tortilla de patatas bien hecha es tan buena, tan satisfactoria en todos los sentidos, que la nominaría al Salón de la Fama de la Gran Comida, si existiera tal cosa. No tiene nada que ver con las tortillas mexicanas de harina o de maíz. Si tiene un pariente, sería la frittata italiana.
Podría comer felizmente una simple tortilla de patatas y cebolla cada noche para cenar, pero a veces el cambio es bueno. En lugar de las patatas y las cebollas, o además de ellas, prueba a añadir lo siguiente a los huevos batidos:
He utilizado desde patatas rojas pequeñas hasta russets de Idaho oblongas en tortillas. Cualquier patata sirve, pero me gustan más las patatas hervidas, las rojas y las Yukon Gold porque tienen un menor contenido de almidón y no se deshacen al freír. También prefiero su textura más firme.
Intenta obtener rodajas finas y consistentes. Si tienes una mandolina o una cortadora en V, ajusta el grosor a 1/8 de pulgada. O bien, utilice un cuchillo de chef afilado, cortando las patatas lo más fino posible sin que sea una tarea lenta y laboriosa. Las rodajas más gruesas no sólo tardan más en cocinarse, sino que hacen que la tortilla quede seca.
Receta de tortilla española
Parecida a la quiche, la tortilla puede servirse caliente o fría y en cualquier momento del día. Puede encontrarlas en los menús de casi todos los restaurantes y cafeterías del país. Las tortillas portátiles también son un buen tentempié o una comida ligera para llevar. Los españoles suelen cortar una en trozos grandes, ponerlos en rebanadas de pan y comerlos mientras conducen. Otra forma habitual de comer una tortilla es dentro de un bocadillo. Basta con cortar un trozo de baguette, cortarlo por la mitad a lo largo e introducir un trozo de tortilla. Viajando por España en tren o autobús, es frecuente ver bocadillos con tortilla de chorizo sacados de bolsas de viaje o bolsos durante el trayecto.
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Tortillas en México
No, no tortillas. Tortilla. En singular. La tortilla en España es algo diferente a lo que probablemente estás pensando. Cuando los norteamericanos piensan en tortillas, probablemente piensen en un disco fino de papel hecho de maíz o harina que se envuelve con cualquier cosa que se desee.
Durante las guerras civiles españolas (“guerras carlistas” de 1833 a 1876) un general español estaba hambriento y pedía (er, exigía) comida a un campesino. La campesina sólo tenía patatas y huevos (tal vez una cebolla, según cuenta la historia), así que los juntó y se los sirvió.
Por cierto, las tortillas también se inventaron de forma similar. Se cuenta que, en la época maya, un rey hambriento pidió (er, exigió) comida a un campesino que utilizó maíz molido para dar forma a un disco en forma de pan, bueno, de tortilla.
Ambas son historias. Lo más probable es que las tortillas omlette existan desde el rey Felipe en el año 1500. Pero su popularidad se disparó en tiempos de guerra para estirar tanto los huevos como las patatas. También es posible que los militares se aficionaran a ellas y las llevaran consigo cuando se trasladaron.