Tipos de levadura con imágenes
Las levaduras son microorganismos eucariotas unicelulares clasificados como miembros del reino de los hongos. Las primeras levaduras se originaron hace cientos de millones de años, y actualmente se reconocen al menos 1.500 especies[1][2][3] Se estima que constituyen el 1% de todas las especies de hongos descritas[4].
Las levaduras son organismos unicelulares que evolucionaron a partir de ancestros pluricelulares,[5] y algunas especies tienen la capacidad de desarrollar características pluricelulares mediante la formación de cadenas de células en ciernes conectadas, conocidas como pseudohifas o falsas hifas.[6] El tamaño de las levaduras varía enormemente, dependiendo de la especie y el entorno, y suele medir entre 3 y 4 µm de diámetro, aunque algunas levaduras pueden alcanzar los 40 µm de tamaño.[7] La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por mitosis, y muchas lo hacen mediante el proceso de división asimétrica conocido como gemación. Con su hábito de crecimiento unicelular, las levaduras pueden contrastarse con los mohos, que crecen con hifas. Las especies de hongos que pueden adoptar ambas formas (dependiendo de la temperatura u otras condiciones) se denominan hongos dimórficos.
Levadura seca instantánea frente a la levadura seca activa
Tipos de levadura¿Se puede resolver la confusión de las etiquetas de la levadura? A pesar de las indicaciones en sentido contrario -creadas por la generosidad comercial de las empresas de levadura- sólo hay tres tipos de levadura: fresca, seca activa e instantánea. Todas se derivan de la poderosa levadura de cerveza conocida como Saccharomyces cerevisiae, pero cada una se procesa a partir de una cepa ligeramente diferente de esta levadura prototípica.
La levadura comercial original, conocida como levadura fresca, comprimida o en forma de torta, tiene un 70% de agua en peso y está compuesta por un 100% de células vivas. Es blanda y desmenuzable y no requiere prueba alguna: la levadura fresca se disuelve con sólo frotarla en el azúcar o dejarla caer en un líquido caliente. Debido a las cualidades asociadas a su cepa, la levadura fresca es la que produce más dióxido de carbono de los tres tipos de levadura durante la fermentación. La levadura fresca se considera rápida, potente y fiable, pero tiene un inconveniente: es muy perecedera y debe refrigerarse y utilizarse antes de su fecha de caducidad.
Tipo de levadura
La levadura de panadería comercial se presenta en tres variedades: seca activa, instantánea y fresca. Cada una de ellas tiene propiedades ligeramente diferentes y, para los paladares más exigentes, sabores distintos, pero todas ellas leudan las masas en todas las recetas de panadería con levadura.
La levadura viva se deshidrata parcialmente, se hace inerte y se muele en gránulos. Estas células de levadura latentes pueden conservarse a temperatura ambiente durante varios meses antes de que caduquen, pero son sensibles al calor y su potencia varía. Asegúrese de mantenerla alejada de la luz solar directa hasta que esté lista para hornear, ya que la levadura seca activa empezará a morir si se expone a temperaturas superiores a 120 °F.Para mantener la levadura en un estado de suspensión más estable, guarde los paquetes sellados en una bolsa hermética en el congelador para prolongar su vida útil.
Para asegurar su nivel de actividad, la levadura seca activa debe disolverse en agua o leche tibia (entre 100°F y 110°F) antes de añadirla a su receta. Si su mezcla de levadura no aumenta de tamaño y se vuelve espumosa en 10 a 20 minutos, su paquete ya no era viable. En comparación con otras levaduras, la levadura seca activa tiene un proceso de fermentación más largo, por lo que es ideal para las recetas de masa que necesitan un aumento doble y un tiempo de fermentación más largo.
Levadura de panadería
TIPOS DE LEVADURAHay tres tipos de levadura de panadería: la levadura comprimida (fresca), la seca activa y la instantánea. Hay una levadura llamada levadura de cerveza, esta es una levadura nutricional y no tiene capacidad de leudar.
LEVADURA COMPRIMIDAEs una mezcla de levadura y almidón con un contenido de humedad de aproximadamente el 70 por ciento. Se denomina comúnmente levadura fresca y debe mantenerse refrigerada. Debe tener un aspecto blanco cremoso y desmenuzable con un aroma a levadura fresca. Si ha desarrollado un olor agrio, tiene un color marrón o una película viscosa, no la utilice. Aunque algunos panaderos la añaden directamente a la mezcla de pan seco, normalmente se ablanda en el doble de su peso en agua caliente a 100° F (38° C) antes de añadirla a la masa de pan. En condiciones adecuadas de almacenamiento, tiene una vida útil de 2 a 3 semanas. Puede congelarse hasta un mes si está fresca (al descongelarse, la levadura comprimida congelada pierde aproximadamente un 5 por ciento de su actividad).
LEVADURA SECA ACTIVAA este tipo de levadura se le ha eliminado prácticamente toda la humedad mediante aire caliente. La ausencia de humedad hace que el organismo esté inactivo y pueda almacenarse, sin abrir, durante varios meses sin necesidad de refrigeración. Por lo general, se rehidrata en agua tibia a 110° F (43° C) antes de añadirla a otros ingredientes. Debe almacenarse en un lugar fresco y seco y refrigerarse después de abrirlo.
