Levadura en línea
Tipos de levadura¿Puede resolver la confusión de las etiquetas de la levadura? A pesar de las indicaciones en sentido contrario -creadas por la generosidad comercial de las empresas de levadura- sólo hay tres tipos de levadura: fresca, seca activa e instantánea. Todas se derivan de la poderosa levadura de cerveza conocida como Saccharomyces cerevisiae, pero cada una se procesa a partir de una cepa ligeramente diferente de esta levadura prototípica.
La levadura comercial original, conocida como levadura fresca, comprimida o en forma de torta, tiene un 70% de agua en peso y está compuesta por un 100% de células vivas. Es blanda y desmenuzable y no requiere prueba alguna: la levadura fresca se disuelve con sólo frotarla en el azúcar o dejarla caer en un líquido caliente. Debido a las cualidades asociadas a su cepa, la levadura fresca es la que produce más dióxido de carbono de los tres tipos de levadura durante la fermentación. La levadura fresca se considera rápida, potente y fiable, pero tiene un inconveniente: es muy perecedera y debe refrigerarse y utilizarse antes de su fecha de caducidad.
Levadura seca o fresca para la pizza
La levadura seca activa era la levadura seca común hasta finales del siglo XX. Debe rehidratarse en líquido antes de añadirla a la masa; utilice parte del agua de la receta para hacerlo. A menudo, se puede probar la levadura con una pizca de azúcar mientras se rehidrata (prueba). Si se forman burbujas o espuma en la superficie del líquido en los 10 minutos siguientes a la adición del agua (110 a 115 F) y a la agitación, la levadura aún está viva.
La levadura seca activa se suele envasar en pequeños sobres y se vende en las tiendas de comestibles de Estados Unidos y Europa. No está tan concentrada como la levadura instantánea, por lo que se necesita más levadura seca activa al sustituirla:
La levadura instantánea, también conocida como levadura de subida rápida o de máquina de pan, es un clon de levadura con atributos ligeramente diferentes a los de la vieja levadura seca activa. Absorbe el agua un poco más rápido, por lo que las pequeñas células de levadura pueden poner en marcha su maquinaria rápidamente, mejorando el aumento del pan. La levadura seca también está hecha de partículas mucho más finas, lo que acelera la rehidratación.
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February 4, 2009 – 9:18pmcelesticaLevadura fresca vs. seca¿Hay alguna ventaja en usar levadura de torta fresca frente a la seca? He leído que el sabor es mejor y es más “natural” pero no estoy tan segura. Puedo conseguir levadura fresca aquí pero está a 50 km. por carreteras de montaña y no me siento tan motivado ahora mismo…Compartir
la levadura seca tiene un gran porcentaje de células muertas y si no se rehidrata correctamente ese porcentaje aumenta aún más… las células muertas tienen un efecto sobre la masa que la ablanda y hace que el glitem se degrade dando como resultado una menor primavera en el horno y cambios en la textura del producto.
Estoy seguro de que hay muchos otros con diferentes puntos de vista, pero después de usar cientos de libras de levadura (tanto seca como fresca) durante mis muchos años de panadería, la diferencia en los productos terminados es muy clara.
Por otro lado, hay mucha gente muy experimentada que sólo utiliza levadura fresca por las mismas razones que usted cita. Ellos han utilizado la levadura fresca más de una vez, así que ciertamente confío en sus opiniones.
De levadura seca a levadura fresca
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se clasifican en el Reino Fungi. El nombre científico de la levadura utilizada para los productos de panadería se llama Saccharomyces Cerevisiae, que literalmente significa hongo que come azúcar. Es la responsable de la subida de la masa por su fuerza y capacidad de fermentación. Los azúcares fermentables de la masa se convierten en dióxido de carbono y etanol.
Para los productos de panadería, existen principalmente dos tipos de levadura, cuya principal diferencia es su contenido de humedad. La levadura seca (gránulos deshidratados) y la levadura fresca (tortas comprimidas) son los dos tipos principales, aunque tenemos la levadura seca instantánea, que generalmente se clasifica dentro de los tipos de levadura seca. La levadura fresca es un bloque blando y sólido hecho de levadura y agua, pero al que se le ha quitado la mayor parte del agua, mientras que la levadura seca está parcialmente deshidratada y consiste en gránulos de levadura.
Tanto la levadura fresca como la seca pueden disolverse en algún tipo de líquido caliente para que se activen. Esto se hace hasta que las burbujas empiezan a subir a la superficie de la composición de la levadura justo antes de añadirla a los demás ingredientes de la cocción (también conocido como fermentación). Sin embargo, debido al tamaño de los gránulos, la levadura seca suele tener un tiempo medio de activación más bajo que la levadura fresca. La levadura fresca tiene gránulos más pequeños y un porcentaje muy alto de células vivas en comparación con sus volúmenes unitarios. Esto le permite reaccionar más rápidamente que la levadura seca.