¿Qué es el pulido de las legumbres?
En la India, la mayoría de las legumbres se consumen descascarilladas y partidas. Por lo tanto, el procesamiento de las legumbres adquiere mucha importancia. La industria de procesamiento de legumbres ayuda a procesar las legumbres de grano crudo en forma comestible. La actividad de procesamiento se lleva a cabo en tres niveles diferentes. Estos son:
Las legumbres se suelen convertir en Dal mediante el descascarillado/descuajado y la división. Se emplean procesos de molienda tanto en seco como en húmedo. En la mayoría de los casos, se utilizan rodillos de esmeril de carborundo para el descascarillado y moledoras de fresas para dividir las legumbres. El descascarillado rara vez se completa en una sola pasada, por lo que se requieren múltiples pasadas. Cada pasada produce entre un 1,5 y un 2% de finos, lo que reduce la recuperación total de dal durante la operación de molienda.
Los procesos básicos de la molienda del dal son la limpieza, la clasificación, el acondicionamiento, el descascarillado, la división, la separación, el pulido y el ensacado. El proceso de descascarillado es el que más varía. Los dals como el Arahar, el Urad, el Moong y la Lenteja son difíciles de descascarar, por lo que es necesario realizar repetidas operaciones con rodillos de descascarillado. Se realizan repetidas operaciones de remojo, secado y templado para aflojar las porciones de cáscara que se pegan después de las operaciones de laminado. A veces también se utiliza aceite de linaza durante la operación de molienda en seco para dar brillo o mejorar el aspecto del dal molido.
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Las legumbres se consumen mayoritariamente en forma de granos descascarillados, conocidos comúnmente como dal. La capa exterior del grano (cáscara) está unida a los cotiledones de las legumbres que contienen proteínas y almidón. En algunos granos, como el gandul, el frijol mungo y la urdimbre, esta unión es fuerte debido a la presencia de una capa de goma entre la cáscara y los cotiledones. Se trata de legumbres difíciles de moler. En otros granos como el garbanzo, el guisante, el lathyrus, etc., esta unión es comparativamente más débil. Estos granos se pueden moler fácilmente y se clasifican como legumbres fáciles de moler. Esta capa externa de cáscara debe separarse de los cotiledones y, posteriormente, dividirse en dos mitades antes de consumirla como dal. El proceso de eliminación de la cáscara de los cotiledones se denomina descascarillado y todo el proceso de descascarillado y posterior división de los cotiledones, su limpieza, pulido y clasificación se conoce como molienda. El descascarillado mejora el aspecto, la textura, la calidad, la palatabilidad y la digestibilidad del producto. En las distintas fases de la molienda se produce una cantidad considerable de pérdidas evitables. Ésta puede variar entre el 10 y el 15%, dependiendo del tipo y la calidad del grano molido, el proceso y la maquinaria utilizados para la molienda y otros factores. Por lo tanto, es importante examinar los diferentes aspectos de la molienda, de modo que se utilicen el proceso y la maquinaria adecuados para obtener la máxima recuperación de dal de buena calidad a partir del grano, y adoptar medidas correctivas para reducir al mínimo las pérdidas en la molienda.
¿Cómo se procesa una legumbre?
Los procesos básicos de la molienda de dhal son la limpieza, el descascarillado, la división, la separación y el ensacado. El proceso de descascarillado es el que más varía. Los dhals como el Arahar, el urad, el moong y la lenteja son difíciles de descascarar, por lo que es necesario repetir las operaciones con rodillos de descascarillado. El rehumedecimiento y el secado se realizan para aflojar las porciones de cáscara que se pegan después de rodar repetidamente. El aceite de linaza se utiliza para dar brillo o mejorar el aspecto del dhal molido.
La eliminación de la cáscara exterior y la división del grano en dos mitades iguales se conoce como molienda de legumbres. Para facilitar el descascarillado y la división de las legumbres se utiliza un método alternativo de humectación y secado. En la India, los métodos de molienda comercial producen legumbres divididas sin cáscara. El desprendimiento de la cáscara mediante el acondicionamiento es insuficiente en los métodos tradicionales. Para obtener un descascarillado completo de los granos se aplica un gran número de fuerzas abrasivas en este caso, como resultado se producen grandes pérdidas en forma de rotura y polvo.
En la India, existen dos métodos convencionales de molienda de legumbres: el método de molienda en húmedo y el método de molienda en seco. Este último es más popular y se utiliza en los molinos comerciales. La calidad de la molienda en seco es buena y se recupera una media del 70-72% del dhal. El dhal molido en húmedo tiene mejor sabor que el molido en seco, pero requiere más tiempo de cocción.
Almacenamiento de las legumbres
Las legumbres se consumen mayoritariamente en forma de granos descascarillados, conocidos comúnmente como dal. La capa exterior del grano (cáscara) está unida a los cotiledones de las legumbres que contienen proteínas y almidón. En algunos granos, como el gandul, el frijol mungo y la urdimbre, esta unión es fuerte debido a la presencia de una capa de goma entre la cáscara y los cotiledones. Se trata de legumbres difíciles de moler. En otros granos como el garbanzo, el guisante, el lathyrus, etc., esta unión es comparativamente más débil. Estos granos se pueden moler fácilmente y se clasifican como legumbres fáciles de moler. Esta capa externa de cáscara debe separarse de los cotiledones y, posteriormente, dividirse en dos mitades antes de consumirla como dal. El proceso de eliminación de la cáscara de los cotiledones se denomina descascarillado y todo el proceso de descascarillado y posterior división de los cotiledones, su limpieza, pulido y clasificación se conoce como molienda. El descascarillado mejora el aspecto, la textura, la calidad, la palatabilidad y la digestibilidad del producto. En las distintas fases de la molienda se produce una cantidad considerable de pérdidas evitables. Ésta puede variar entre el 10 y el 15%, dependiendo del tipo y la calidad del grano molido, el proceso y la maquinaria utilizados para la molienda y otros factores. Por lo tanto, es importante examinar los diferentes aspectos de la molienda, de modo que se utilicen el proceso y la maquinaria adecuados para obtener la máxima recuperación de dal de buena calidad a partir del grano, y adoptar medidas correctivas para reducir al mínimo las pérdidas en la molienda.
