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¿Cuáles son las harinas de legumbres?

marzo 11, 2022
¿Cuáles son las harinas de legumbres?

Harina de legumbres

El rendimiento de almidón de varias harinas de legumbres fue considerablemente inferior a los valores comunicados para la harina de trigo. En general, los gránulos de almidón de las legumbres eran oblongos y no presentaban una variación de tamaño tan amplia como el almidón de trigo, que tiene una mezcla de gránulos esféricos grandes, intermedios y pequeños. Las fotomicrografías de luz polarizada indicaron que la birrefringencia de los gránulos de almidón de las leguminosas es similar entre las distintas leguminosas, pero difiere de la del trigo. Las curvas del amilograma de los almidones de las leguminosas mostraron una mayor temperatura inicial de pegado y una mayor viscosidad que el almidón de trigo, lo que indicaría una mayor resistencia al hinchamiento y a la ruptura. En ninguno de los almidones de leguminosas se produjo un pico de viscosidad durante el periodo de retención a 95 C, lo que indica que las pastas eran relativamente estables y que los gránulos no se rompían durante la agitación, lo que no ocurre con el almidón de trigo. Los valores de la capacidad de retención de agua de los almidones de leguminosas fueron similares a los valores reportados para el almidón de trigo, excepto para el almidón de frijol mungo, que tuvo un valor más bajo. El rango de contenidos de amilosa obtenido para los almidones de leguminosas en este estudio fue ligeramente inferior al rango reportado para el almidón de trigo. La amilosa del almidón de trigo acetilado tenía un peso molecular más elevado que las amilas del almidón de las leguminosas acetiladas, excepto en el caso de la lenteja. Los valores de viscosidad intrínseca de las diferentes amilasas de almidón de leguminosas mostraron la misma tendencia cuando se compararon con los valores de peso molecular, excepto el de la amilosa de lenteja.

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Recetas de harina de legumbres

La demanda de legumbres de grano, como los guisantes, los altramuces, las judías y las lentejas, es cada vez mayor. Un aumento del contenido de legumbres de grano en los alimentos apoyaría la agricultura y la nutrición sostenibles, y sería bueno para la salud. Es necesario desarrollar el uso de las legumbres de grano en Europa. Por ello, tanto los científicos como los políticos intentan promover el consumo humano de estos valiosos alimentos. Uno de los resultados ha sido que la superficie de cultivo de guisantes y habas en Alemania se duplicó en 2015 con respecto al año anterior.

Los alimentos altamente procesados se consumen ahora en grandes cantidades, pero tienen un menor contenido de proteínas que los alimentos producidos de forma convencional. Los componentes «sabrosos», baratos y densos en energía se seleccionan deliberadamente para su procesamiento y fabricación, con la consecuencia de que las proporciones de carbohidratos y grasas aumentan a expensas de las proteínas. El análisis del suministro de nutrientes en EE.UU. entre 1971 y 2006 reveló que la fracción de proteínas disminuyó en un porcentaje de energía (En%) y la de carbohidratos y grasas aumentó en un 8 En% [1]. Otros estudios también han indicado la «dilución de las proteínas» en los alimentos altamente procesados. Esto conduce a un desequilibrio, que se manifiesta en el aumento de la absorción de energía de los hidratos de carbono y las grasas y la disminución de la absorción de energía de las proteínas. Aunque la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) especifica un valor de referencia del 15 En% procedente de las proteínas, se pide que se aumente al 30 En% [2].

Harina de garbanzos

Joshua McCarron lleva escribiendo tanto en línea como fuera de ella desde 1995. Trabaja como redactor publicitario desde 2005 y en ese puesto ha escrito numerosos blogs, artículos en línea, sitios web, cartas de venta y comunicados de prensa. McCarron se graduó en la Universidad de York en Toronto con una licenciatura en inglés. Más de este autor Nuestro proceso editorial

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Puede ampliar el uso de las alubias elaborando harinas de alubias y utilizándolas en lugar de la harina de trigo normal. La harina de alubias no contiene gluten y es más fácilmente tolerada por las personas con sensibilidad al gluten. Las harinas de alubias comerciales suelen ser caras, pero usted puede moler las suyas propias en casa por menos dinero.

¿Cuáles son las harinas de legumbres? del momento

En un estudio publicado en Food Science and Nutrition por el equipo de New Legume Foods de la Linnéuniversitetet, se investigó el efecto de diferentes tratamientos (cocción, tueste y germinación) a la hora de preparar harina de guisante gris, guisante amarillo, judía blanca y haba. Se determinaron las propiedades funcionales, como la capacidad de absorción de agua y aceite, las propiedades de emulsión y espumación, y la concentración de gelificación de las harinas producidas tras los distintos tratamientos.    Las propiedades funcionales de las harinas de leguminosas determinan su rendimiento como ingrediente alimentario, afectando así a las características del producto final y a la aceptación del consumidor. También se investigó el contenido de nutrientes, como la fibra dietética total, la colina total y el folato en las harinas de legumbres preparadas.

Los resultados de nuestra investigación muestran que los distintos tratamientos afectaron de forma diferente a las propiedades funcionales y al contenido en nutrientes de las harinas de legumbres. Todas las harinas preparadas de guisantes amarillos, guisantes grises, judías blancas y habas tenían una alta capacidad de absorción de agua pero una baja capacidad de absorción de aceite. Por lo tanto, podrían utilizarse en productos como salchichas, natillas y rebozados para productos fritos. Además, todas las harinas tratadas de guisante gris tenían bajas propiedades de emulsión y espumación. Por lo tanto, no son ideales para ser utilizadas en la producción de pasteles, mayonesa y productos cárnicos. Además, todas las harinas tratadas de todos los tipos de leguminosas son inadecuadas para su uso como único agente espesante o gelificante. Independientemente del tipo de legumbre, la ebullición redujo notablemente el contenido de folatos en comparación con el tostado o la germinación. Por lo tanto, las harinas de legumbres tostadas y germinadas podrían utilizarse para la biofortificación con el fin de mejorar el contenido total de fibra dietética, almidón resistente, colina total y folato. En conclusión, las legumbres suecas tienen un potencial prometedor para ser utilizadas como ingredientes alternativos en varios tipos de alimentos.

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