Hacer mejor el pan
November 28, 2010 – 10:53amcurvesareinPan de trigo integral que se desmenuza, ¡ayuda! Estoy usando la receta original de hace 30 años que me presentó un mormón y que encontré en este foro. Estoy utilizando una batidora universal Bosch. Después de varios días en la nevera noto que mi pan se desmenuza mucho. ¿Podría estar añadiendo demasiada harina? ¿Alguna otra idea?
Nov 28 2010 – 2:22pmDesarrollo del glutenPuede ser eso, pero estoy amasando durante 10 minutos a velocidad 3, antes usaba la velocidad 2. Creo que sólo necesito desarrollarlo durante 8 minutos, así que quizás lo estoy desarrollando demasiado tiempo.
Nov 28 2010 – 2:30pmLa masa de trigo integral necesita reposarLa harina de trigo integral tiene algunas características únicas que requieren una ligera diferencia en la técnica a la hora de hacer un buen pan. No sé cuál es la receta que estás utilizando, pero independientemente de la receta, la harina de trigo integral necesita un poco más de hidratación que una proporción de harina AP y también necesita tiempo para simplemente sentarse y absorber. La parte del salvado del grano de trigo shole necesita mucho tiempo para absorber el agua y mantenerse húmeda. Hay que hacer la masa un poco más pegajosa de lo habitual para una masa y luego dejarla reposar durante al menos 30 minutos, pero mejor toda la noche, para que absorba el agua y se convierta en una masa normal. Si no dejas que la masa absorba el agua, cuando hayas horneado un pan, estos trozos de salvado sin hidratar seguirán absorbiendo la humedad de la miga de tu pan y se volverá desmenuzable.
¿Por qué mi pan rápido tiene miga?
Esto se debe principalmente a la falta de gluten, que hace que el pan normal con gluten sea blando y aglutine todo. El desmenuzamiento también depende de la mezcla de harina de pan que utilices, ya que todas se comportan de forma ligeramente diferente. Lo sé, todo esto es un poco frustrante, así que vamos a ver algunas soluciones.
La goma xantana se utiliza en la mayor parte de la repostería sin gluten, incluyendo la elaboración de pasteles, galletas, magdalenas, muffins o incluso tortitas. La goma xantana hace el mismo trabajo que el gluten en la harina tradicional, pero como está hecha de azúcar de maíz, es completamente libre de gluten y también de origen vegetal.
Para evitar que tu pan sin gluten se desmorone, añade 1 cucharadita de goma xantana o goma guar por cada 500 gramos (o 4 tazas) de harina en tu receta de pan. Hornéalo, pruébalo y, si sigue pareciendo demasiado desmenuzable, toma nota y añade otro 1/4 de cucharadita de goma xantana la próxima vez que hornees tu receta de pan.
Otra razón por la que tu pan sin gluten puede resultar desmenuzable podría ser que esté demasiado cocido y seco. Si te pasas un poco en la cocción del pan normal, no ocurre nada trágico, ya que la parte superior suele oscurecerse, pero el pan sin gluten tiende a secarse demasiado rápido. En lugar de golpear el pan para ver si suena hueco, utiliza un palillo de madera. Si sale limpio (al perforar el pan aproximadamente en el centro), el pan está listo para salir del horno.
Por qué mi pan casero se deshace cuando lo corto en rodajas
Feb 14 2016 – 6:56am¿Hay alguna razón para una cantidad tan baja de sal? Supongo que 0,5 cucharaditas de sal pesan unos 3g… ¿correcto? El 1% sería quizás una cucharadita o 5 g y necesitas al menos esa cantidad para ayudar a controlar la levadura o habrá mucha imprevisibilidad con cada tirada de la receta, incluso con lo que parecen ser circunstancias idénticas. La primera vez que hice un pan 100% de Einkorn, tuve que esperar a que la levadura madre de Einkorn madurara, unos 5 días, antes de continuar. El pan mejoró mucho tanto en textura como en sabor, aunque la característica de desmenuzamiento parece ser parte de las características del Einkorn. Me recuerda más al pan de plátano en cuanto a la textura. Algunos de mis primeros panes simplemente los desmenucé después de unos días y los sequé / tosté en el horno y me hice algo parecido a los cereales de uva y nueces.
Feb 19 2016 – 9:08amNo estoy seguro de la salNo estoy seguro del razonamiento de la sal. Creo que he leído en algún sitio que la sal es más para dorar? Es esa tu experiencia? Estoy siguiendo las recetas al pie de la letra (la primera vez al menos) y soy nueva en toda la ciencia y la mecánica sobre la cocción del pan, ¡especialmente con el einkorn! En la receta, simplemente dice 0,5t, sin peso. Todos los ingredientes que son t o T no dan pesos, aunque el resto sí (agua, harina, etc…).También como mencioné, mi objetivo final es hacer recetas de masa madre…y estaba trabajando en un iniciador. ¡Ayer hice mi primera hogaza! ¡¡Divino y sabroso!! Pero todavía un poco desmenuzable. Sentí que la masa estaba demasiado seca… muy fácil de trabajar, lo que no parece adecuado para el einkorn. lol. Así que el próximo pan tendrá más agua! Estaba pensando que debería guardar todas las migas después de cortarlas y tostarlas para hacer pan rallado! lol! Será interesante ver cómo funciona la masa madre para los sándwiches. No me importan las migas desordenadas si es así como va a ser el einkorn; mis panes con levadura eran buenos hasta un día después y entonces el pan simplemente se deshacía. Supongo que se trata de un gluten débil.
Qué hacer con el pan con miga
Se supone que el pan tiene que tener migas. Si es la primera vez que hornea su propio pan de levadura, es posible que descubra que produce más migas de lo que está acostumbrado con el pan comprado en la tienda. Es un problema común, y hay varias cosas que puedes hacer para intentar solucionarlo.
Hornear pan es una ciencia. Las panaderías lo hacen parecer fácil porque lo tienen todo resuelto. Al hacer pan en tu propia cocina, tienes que pensar en todas las variables que intervienen. Desde la harina y la levadura hasta la medición, el amasado, la fermentación y las temperaturas, los pequeños detalles pueden marcar la diferencia entre un gran pan y un desastre de migas.
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