Cómo se hacía el pan en el siglo XVII
Ya en el año 2.000 a.C. los egipcios sabían cómo hacer pan fermentado. La práctica consistía en utilizar un poco de masa vieja, o levadura, para “iniciar” la nueva masa. Estas dos masas se mezclaban y se dejaban fermentar (subir) durante algunas horas antes de hornearlas. Hacían la asombrosa cifra de 50 variedades de pan, pagaban los salarios con pan y pintaban escenas de panificación en sus tumbas.
A principios del siglo XX se descubrió que los largos tiempos de fermentación tradicionales podían reducirse de 18 a 3-4 horas mediante el uso de cantidades muy pequeñas de ciertas sustancias químicas, llamadas oxidantes, en el pan o la harina. Los oxidantes, cuando se añaden a la masa, no sólo aceleran el proceso, sino que también producen un pan superior.
Este pan tiene 4000 años de antigüedad (aproximadamente). La hogaza triangular fue uno de los muchos objetos encontrados bajo los cimientos del templo mortuorio de Mentuhotep II en Deir el Bahari, en el oeste de Tebas. Mentuhotep II reinó entre 2008 y 1957 a.C.
Los egipcios creían que el templo era una representación en miniatura del universo. Los objetos colocados en los depósitos de los cimientos estaban destinados a estabilizar y proteger simbólicamente las esquinas y los muros limítrofes del templo. Creían que serían recompensados con un universo estable en el que habría abundancia de alimentos como el pan.
Receta de pan antiguo
Las recetas modernas (hasta donde yo sé) de pan incluyen azúcar. El azúcar proporciona a la levadura una fuente de alimento, que favorece su crecimiento y permite a la levadura dar al pan muchas de sus cualidades. El otro día me di cuenta de que el azúcar (producido a partir de la caña de azúcar) es un producto relativamente nuevo. La gente no tenía este tipo de azúcar hace 1000 años en Europa, Oriente Medio, etc. ¿Cómo se las arreglaban para hacer pan sin él?
Supongo que por azúcar te refieres a la sacarosa. Sin embargo, la levadura en realidad prefiere la glucosa y la maltosa, véase los requisitos nutricionales de Saccharomyces cerevisiae y también la prueba. Por suerte, la glucosa y la maltosa se obtienen “gratis” de la harina, véase este artículo sobre la química del pan:
Como nota al margen, tal y como mencionan otras respuestas, la masa básica de pan no pide azúcar en la receta. Técnicamente, al añadir azúcar se obtiene una masa enriquecida (una masa con azúcar, jarabe, mantequilla, aceite, huevos, leche o nata adicionales, etc., se llama masa enriquecida). En este caso, el azúcar se añade para conseguir un efecto específico, normalmente para hacer que la masa sea más dulce o también más tierna, véase ¿Para qué sirve el azúcar en la elaboración del pan normal? y este artículo y también este artículo.
Cómo se descubrió el pan
¿Ha comido hoy un sándwich? ¿Comiste un panecillo inglés esta mañana o un trozo de pizza anoche? Los estadounidenses comen 34 millones de barras de pan al día, por no hablar de panecillos, baguettes, bagels, croissants, pitas, donuts y docenas de otros tipos de pan. Se cree que el pan fue el primer alimento procesado de la historia de la humanidad, y sigue siendo la categoría de alimentos más importante del mundo: hay más personas que comen algún tipo de pan a diario que cualquier otro producto alimenticio.
La historia del pan comienza con el grano silvestre. Alrededor del año 11000 a.C. aparecieron enormes campos de cereales en el suroeste de Asia cuando los glaciares empezaron a retirarse. Los nómadas comían las semillas crudas (además de cualquier otra cosa que pudieran recoger).
Hacia el 8000 a.C., la gente aprendió que las semillas podían plantarse y cultivarse, que producían cosechas fiables y que las familias podían alimentarse con esas cosechas. Fue el comienzo de la agricultura; la vida nómada tradicional evolucionó hacia los asentamientos (después de todo, si vas a cultivar cosechas como el trigo, la cebada, la espelta, el centeno y la avena, tienes que quedarte quieto). Y con la introducción del mortero y la maja para moler el grano y convertirlo en harina, la mayoría de estas primeras culturas agrarias inventaron algún tipo de pan: plano, tosco y probablemente no muy sabroso, pero que servía de sustento y duraba más que los alimentos que había que cazar o recolectar a diario.
Cómo se hacía la levadura antiguamente
¿Has comido hoy un sándwich? ¿Ha comido un panecillo inglés esta mañana o un trozo de pizza anoche? Los estadounidenses comen 34 millones de barras de pan al día, por no hablar de panecillos, baguettes, bagels, croissants, pitas, donuts y docenas de otros tipos de pan. Se cree que el pan fue el primer alimento procesado de la historia de la humanidad, y sigue siendo la categoría de alimentos más importante del mundo: hay más personas que comen algún tipo de pan a diario que cualquier otro producto alimenticio.
La historia del pan comienza con el grano silvestre. Alrededor del año 11000 a.C. aparecieron enormes campos de cereales en el suroeste de Asia cuando los glaciares empezaron a retirarse. Los nómadas comían las semillas crudas (además de cualquier otra cosa que pudieran recoger).
Hacia el 8000 a.C., la gente aprendió que las semillas podían plantarse y cultivarse, que producían cosechas fiables y que las familias podían alimentarse con esas cosechas. Fue el comienzo de la agricultura; la vida nómada tradicional evolucionó hacia los asentamientos (después de todo, si vas a cultivar cosechas como el trigo, la cebada, la espelta, el centeno y la avena, tienes que quedarte quieto). Y con la introducción del mortero y la maja para moler el grano y convertirlo en harina, la mayoría de estas primeras culturas agrarias inventaron algún tipo de pan: plano, tosco y probablemente no muy sabroso, pero que servía de sustento y duraba más que los alimentos que había que cazar o recolectar a diario.
