Temperatura del pan
Comprobación de la madurez del pan¿Es cierto que se puede comprobar la madurez del pan de levadura dando un golpecito a la hogaza para ver si suena a hueco? Mucho antes de que los cocineros dispusieran de herramientas prácticas, como los termómetros de lectura instantánea, para ayudar a determinar el estado de cocción, golpear la parte inferior del pan era una forma de evaluar si estaba listo para la tabla de cortar. Sin embargo, esta técnica requiere un oído experimentado y no todo el mundo acepta su utilidad. (Marion Cunningham en The Fannie Farmer Cookbook, por ejemplo, advierte que el pan “a menudo” suena hueco, incluso cuando no está hecho). Horneamos nuestros panes de sándwich multigrano y americano y luego golpeamos las cortezas inferiores con la punta de los dedos cuando estaban por debajo, en y por encima de sus temperaturas objetivo (200 y 195 grados, respectivamente). Algunos de nuestros probadores no tuvieron problemas para reconocer el sonido hueco de un pan completamente cocido, pero para otros, un golpe en un pan poco hecho sonaba prácticamente igual. Con la práctica, puede que nos volvamos expertos en detectar cuándo un toque suena hueco; mientras tanto, seguiremos probando el pan con nuestro termómetro de lectura instantánea.
Cómo comprobar si el pan está hecho con un palillo
Casi todas las recetas de pan le dirán que busque una corteza dorada o que golpee la parte inferior de su pan y escuche un sonido hueco. Esta técnica visual y sonora funciona la mayor parte de las veces, pero puede quedarse corta y dejar una zona blanda y pegajosa en el centro del pan. En otras palabras, la forma segura de saber que su pan está perfectamente horneado es utilizar un termómetro para tomar la temperatura interna del pan.
Tomar la temperatura del panPara obtener una lectura precisa, saque el pan del horno e introduzca el termómetro directamente en el centro del pan. Muévete rápido y con cuidado cuando hagas esto para evitar que te quemes o que la temperatura interna del pan baje. Teniendo en cuenta las apariencias, evite agujerear la parte superior del pan introduciendo el termómetro por el lateral o la parte inferior de la barra.
Cómo saber si el pan está hecho sin termómetro
Una de las etapas más importantes de la cocción del pan es la fermentación de la masa. La fermentación es la última subida de la masa antes de hornearla. Durante este tiempo, se somete a una mayor fermentación y adquiere su tamaño y forma definitivos. El fermentado es esencial en la elaboración del pan porque favorece la multiplicación de la levadura, lo que da lugar a un pan ligero. Sin embargo, también es fácil que la masa no se pruebe lo suficiente o se pruebe en exceso, lo que podría dar lugar a un pan menos que ideal. Cómo fermentar la masa de pan “Si se fermenta en exceso, la masa acaba colapsando porque la razón de la fermentación es permitir que el gluten trabaje y se fortalezca”, explica Cher Loh, tutora principal de la Escuela de Cocina del Instituto Good Housekeeping.
Así que si se ha probado demasiado, el gluten acaba estirándose en exceso y no puede sostener la estructura interna del pan. El resultado es un pan desinflado con una textura muy gruesa. El tiempo de fermentación puede ser complicado, ya que puede durar tan sólo 30 minutos en el caso de los panes de levadura rápida, o varias horas en el caso de los panes de masa madre”.
Temperatura interna del pan de masa madre
La mayoría de las recetas de pan dan una estimación de cuánto tiempo debe hornearse el pan. Sin embargo, me resulta difícil comprobar si está hecho o no. No tengo un termómetro, y no creo que el truco del palillo funcione con el pan.
Muy sencillo, hornearlo durante el tiempo recomendado en la receta. Luego, si se ve dorado (ten en cuenta que si el aire del horno no es lo suficientemente húmedo el pan puede quedar pálido, por otro lado un horno húmedo ayuda a desarrollar una buena corteza), dale un golpecito en la base y si suena hueco está hecho. Si se siente blando en la base y no está hueco o si todavía no está dorado, vuelva a ponerlo en el horno durante unos minutos y luego intente comprobarlo de nuevo. Aunque has dicho que no te gusta la técnica del termómetro, para otras lecturas el pan debería tener una temperatura interna de 200F o 94C, si no es así vuelve a meterlo en el horno unos minutos hasta que lo tenga.
