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¿Cuál es la diferencia entre harina 3 ceros y 4 ceros?

marzo 7, 2022
¿Cuál es la diferencia entre harina 3 ceros y 4 ceros?

Tipos de harina

En primer lugar, ¿qué es la harina? La harina puede estar hecha de cualquier planta (o de sus semillas) que contenga suficiente almidón para molerla y convertirla en harina, por ejemplo: trigo, trigo sarraceno, teff, maíz, arroz, garbanzos, patatas y frutos secos. Sin embargo, todas las harinas de esta categoría contienen gluten.

El gluten se forma de forma natural cuando se añade agua a las harinas de trigo, centeno y cebada. En el trigo, el gluten se forma cuando dos proteínas, la glutenina y la gliadina, se juntan en presencia de agua y forman lo que reconocemos como masa maleable cohesiva, que puede mantener su forma y permite la expansión cuando la levadura (y a veces las bacterias) producen gas.

Una de las preguntas más frecuentes es «¿cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina común?» La distinción se reduce a las variedades. Si la harina se cultiva y se vende para el mercado del pan, se siembra una variedad de trigo fuerte, conocida por su mayor contenido de gluten. Para los pasteles, las galletas, la bollería y el uso general, se cultivan variedades diferentes.

La mejor manera de pensar en la harina de pan es considerarla como una harina «tolerante». Las variedades de harina panificable se cultivan por su mayor contenido de gluten, ya que son más fáciles de manejar a la hora de elaborar el pan. Permiten que el panadero tarde más tiempo en fermentar sin temor a que se produzca un exceso de fermentación, absorben más agua (mayor hidratación) y generalmente suben bien.

La harina es un polvo que se obtiene al moler granos crudos, raíces, frijoles, nueces o semillas. Las harinas se utilizan para elaborar muchos alimentos diferentes. La harina de cereales, especialmente la de trigo, es el principal ingrediente del pan, que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en América. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.

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La harina de cereales está formada por el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o sólo por el endospermo (harina refinada). La harina puede diferenciarse de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de conminución) o es sinónimo de harina; la palabra se utiliza en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz suele connotar una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.

La palabra inglesa flour es originalmente una variante de la palabra flower, y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o flour, que tenía el significado literal de «flor», y un significado figurado de «lo más fino». La frase fleur de farine significaba «la parte más fina de la harina», ya que la harina era el resultado de la eliminación de la materia gruesa e indeseada del grano durante la molienda[2].

Harina de clasificación W

Mientras planeaba hacer una pizza ayer, me acordé de que no tenía harina 00. Es una harina italiana que utilizo para prácticamente toda mi masa de pizza, así que me encontré en una situación difícil. Por un lado, me apetecía una buena pizza. Por otro, sabía que me faltaba un ingrediente clave.

La harina 00 es una harina italiana finamente molida con un contenido de cenizas del 0,55% o menos y un contenido de proteínas del 9% como mínimo. Se puede sustituir por harina de repostería para los productos delicados y por harina de uso general para los panes rústicos, la pizza casera y la pasta fresca.

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Italia, como la mayoría de los países europeos, clasifica sus harinas en tipos según su grado de molienda. Estos tipos vienen determinados por el contenido en cenizas de la harina, o por la cantidad de minerales que contiene tras la molienda.

La harina de tipo 00 («Tipo 00» o «Tipo Doppio Zero» en italiano) tiene un contenido en cenizas inferior al 0,55% y un contenido en proteínas del 7-11%. Es la harina de trigo blando más fina y blanca que se vende en Italia. Se utiliza tradicionalmente para la pizza napolitana y la pasta fresca.

Pan tipo 00

Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería del supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con las estanterías desprovistas de mis harinas habituales, como la vieja multiuso y la panificable, me he preguntado qué puedo hacer con las harinas que quedan, como la integral, la autogenerante y la instantánea. Sé que no soy la única.

Este momento es la oportunidad perfecta para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes del supermercado. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura de su molienda hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en masa o batido. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.

Antes de entrar en las similitudes y diferencias entre las distintas harinas de trigo, es útil entender un poco más sobre el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce espigas, filas y filas de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja), que, a lo largo de los últimos 10.000 años, los humanos han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes, fideos, masas fritas y mucho más.

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