Ph del pan blanco
Los panaderos reconocen que las masas rígidas (con poco contenido de agua) tardarán más en fermentar. Del mismo modo, una masa floja (mayor contenido de agua en los ingredientes) fermentará mucho más rápido. Esto se debe a la concentración de sólidos solubles en el agua libre de la masa. Por ejemplo, a medida que el agua de los ingredientes aumenta, haciendo que la masa se vuelva más blanda, los sólidos solubles se diluyen, provocando una disminución de la presión osmótica sobre la levadura y aumentando así su actividad.La temperatura de la masa es el medio básico por el que el panadero controla la fermentación en la panadería. Se ha calculado que un aumento de 1°C en la temperatura de la masa acelera la actividad de la levadura en un 10 por ciento aproximadamente, mientras que un descenso de la misma provoca una ralentización similar de la actividad de la levadura. A medida que la masa fermenta, se genera calor, aumentando la temperatura de la masa y acelerando la actividad de la levadura. Este aumento de la temperatura puede controlarse e indica el progreso de la fermentación. Al final de un tiempo de fermentación estándar, las temperaturas más altas de lo esperado pueden indicar que se ha realizado un exceso de fermentación.
Probador de ph de pan y masa Hanna
En la industria alimentaria, el control del pH puede ser necesario durante el proceso de producción o de preproducción por una serie de razones, como el control de los microbios y el sabor. En la panadería y la fabricación de pan hay una serie de razones por las que se desea conocer el pH: tener un pH bajo en la masa madre inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y en la masa de pan se pueden añadir agentes de control del pH (conservantes) para reducir el pH e inhibir el crecimiento de bacterias y moho. Es importante poder controlar esto eficazmente.
Material del cuerpo: un cuerpo de vidrio tendrá más resistencia química que el plástico, pero puede no ser tan adecuado para todas las aplicaciones alimentarias debido a su fragilidad. Siempre le recomendamos que saque una muestra de la línea de producción para probarla en caso de que se rompa.
Forma de la membrana – Las membranas esféricas son buenas para aplicaciones generales, pero si necesita perforar muestras semisólidas, debe elegir una punta de electrodo cónica o en forma de lanza. Estas membranas tienen una superficie más pequeña, por lo que pueden tener tiempos de estabilización más lentos.
Ph del pan
Los agrios sobremadurados, es decir, los agrios repuestos madurados más de 8 horas a 77F, pueden acumular una acidez excesiva y las bacterias lácticas comenzarán a inhibir la propagación de las células de levadura, es decir, a frenar la actividad leudante en la masa madre.
Una masa madre funcional buena y completamente madura tiene un pH de 3,9-4,1 y una acidez total titulable (TTA) de 13-15 ml. Los agrios que desarrollan una acidez igual a un TTA de 18-22 ml o superior con un pH de 3,8 o inferior perderán gradualmente su capacidad de producir suficiente dióxido de carbono para leudar los panes. Un alto contenido de ácido también hace que las masas sean más blandas y que su estructura celular se rompa durante el redondeo y el moldeado. Esto tiende a dar lugar a una estructura celular irregular con paredes celulares más gruesas en la miga del pan y un bocado más duro. Este efecto se intensifica en las masas con una absorción de agua relativamente alta (más del 62% del peso de la harina). Sin embargo (para todos los artesanos), este tipo de pan es aceptable como pan “de autor” servido en restaurantes o para uso personal o para panaderías de tipo artesanal.
Ph de masa de galletas
Referencia de unión abierta – El diseño de unión abierta consiste en una interfaz de gel sólido entre la muestra de masa y la referencia interna de Ag/AgCl. Esta interfaz evita que la plata entre en la muestra y la hace impermeable a la obstrucción, lo que da como resultado una respuesta rápida y una lectura estable.
Cuerpo de fluoruro de polivinilideno (PVDF) – El PVDF es un plástico de grado alimentario que es resistente a la mayoría de los productos químicos y disolventes, incluido el hipoclorito de sodio, también es resistente al crecimiento de hongos. Tiene una alta resistencia a la abrasión, resistencia mecánica y resistencia a los rayos ultravioleta.
Referencia de unión abierta – El diseño de unión abierta consiste en una interfaz de gel sólido entre la muestra de masa y la referencia interna de Ag/AgCl. Esta interfaz evita que la plata entre en la muestra y la hace impermeable a la obstrucción, lo que da como resultado una respuesta rápida y una lectura estable.
Cuerpo de fluoruro de polivinilideno (PVDF) – El PVDF es un plástico de grado alimentario que es resistente a la mayoría de los productos químicos y disolventes, incluido el hipoclorito de sodio, también es resistente al crecimiento de hongos. Tiene una alta resistencia a la abrasión, resistencia mecánica y resistencia a los rayos ultravioleta.
