Receta de pan con harina integral
¿Qué es la harina de pan? La principal diferencia entre la harina de pan y la harina universal es su contenido en proteínas. Las harinas de trigo blando, como la harina multiuso, suelen tener entre un 8 y un 12 por ciento de proteínas, mientras que las harinas de trigo duro, como la harina de pan, contienen entre un 12 y un 15 por ciento de proteínas. Esto puede no parecer un gran problema, pero un pequeño porcentaje puede suponer una gran diferencia en sus productos de panadería. Más proteína en la harina significa que puede desarrollarse más gluten, y el gluten es lo que da estructura a los productos horneados. Los panaderos suelen preferir la harina de pan para los productos que requieren más cuerpo y solidez, como los panecillos y el pan, de ahí su nombre. Los panes elaborados con harina común suben bien, pero los elaborados con harina de pan tienen más estructura, por lo que mantienen mejor su forma y suben especialmente bien.
Si utiliza harina común en una receta de pan que requiere harina de pan, el resultado será bueno, pero no tendrá la misma textura o estructura que si utiliza harina de pan. Si utiliza harina de pan en lugar de harina común, tenga cuidado de no trabajar demasiado la masa: El mayor contenido de proteínas aumentará la cantidad de gluten y hará que el producto final sea más duro. Pruebe algunos de estos otros sustitutos de la harina común si quiere experimentar.
La mejor harina para hacer pan
Cuando empecé a aprender a hacer pan de masa madre, no tenía ni idea de que el uso de una harina diferente para la misma receta podría darme un resultado de pan tan diferente. Todo lo que sabía entonces era “harina blanca” y “harina integral”. Ahora, me encanta mezclar diferentes tipos de harinas sabiendo los posibles resultados y sabores que aportarán. Y me gusta aún más experimentar con diferentes harinas para ver qué pasa con mi pan.
Pero aprender sobre las diferentes harinas y sus propiedades es muy útil. Este conocimiento ayudará al panadero de masa madre a estirar realmente sus habilidades de horneado y a producir una variedad de diferentes tipos de pan. Aquí está mi guía completa sobre las diferentes harinas, sus propiedades, sus pros y sus contras, y cómo/por qué utilizar cada una de ellas en un horneado de masa madre.
Cuando se trata de pan de masa madre, contamos con levaduras naturales y ecológicas capturadas. Por lo tanto, es lógico elegir harina orgánica siempre que sea posible para hornear pan de masa madre, ya que es natural y libre de químicos.
Las harinas no ecológicas suelen estar blanqueadas, lo que significa que son tratadas químicamente para blanquear y envejecer la harina. La harina ecológica suele tener un mayor contenido en minerales, por lo que el fermento de masa madre puede utilizar mejor los minerales de la harina sin la interferencia de productos químicos añadidos.
La harina de pan se utiliza habitualmente en la cocina
Si quiere ponerse el delantal y hornear su propio pan, prepárese para quedar desconcertado por la gama de harinas que hay en los estantes del supermercado. Hay muchos tipos de harina con los que puede experimentar. La de uso general, la de centeno, la integral, la de espelta… cada una de ellas dará a su pan un sabor, un aspecto y una textura únicos.
La harina de pan es un tipo de harina blanca que se muele a partir de granos de trigo rojo duro de primavera. Tiene un mayor contenido en proteínas que otros tipos de harina, entre el 13 y el 16,5% en peso.1 Esto es importante a la hora de hornear el pan porque más proteínas significan más gluten, y más gluten significa más elasticidad en la masa, lo que se traduce en panes de mayor subida.2
En gran medida por la misma razón que la anterior. De todos los componentes de la harina, la proteína es el más importante para un panadero. Los dos tipos diferentes de proteína de la harina son la glutenina y la gliadina.3 Cuando se mezclan con el agua, juntas crean el gluten, que da al pan su estructura. La glutenina crea la elasticidad (masticabilidad), y la gliadina la extensibilidad (la altura de la subida).4
La mejor harina multiuso para el pan
Una de las principales razones de la popularidad de la harina de trigo se debe a su capacidad para formar gluten cuando la harina se mezcla con líquido. El gluten es la sustancia que proporciona a la masa la elasticidad y la capacidad de estirarse, ya que el agente leudante produce gas carbónico, lo que permite que la masa suba eficazmente. Cuanto más proteína tenga la harina de trigo (como es el caso de la harina molida de trigo duro), más gluten se formará al mezclar la harina con el líquido.
Como su nombre indica, la harina multiuso es adecuada para la mayoría de los fines y es quizá la harina de trigo más utilizada para la panificación y la cocina en general. Se produce a partir de una combinación de harina panificable de alto contenido proteico y de harina de pastelería de bajo contenido proteico. La harina panificable se muele a partir de una variedad de trigo duro, que contiene altos niveles de gluten. Este componente es necesario para que los productos horneados suban adecuadamente.
La harina para pasteles se muele a partir de una variedad de trigo blando, que es más ligera, contiene niveles más bajos de gluten y da lugar a productos horneados que son tiernos y menos densos. La combinación de las harinas da a la harina universal el equilibrio justo para la mayoría de los productos de panadería.
