Aspecto del pan
ResumenSe investigaron las propiedades físicas del pan preparado con harina compuesta de 90% de trigo y 10% de yuca utilizando la metodología de superficie de respuesta. Se utilizó un diseño experimental compuesto central rotatorio con dos factores y cinco niveles. Las variables independientes fueron la temperatura y el tiempo de cocción. Se realizaron trece ensayos de cocción con cinco puntos centrales y ocho no centrales. Los resultados mostraron que los valores de humedad de la miga, el volumen específico de la hogaza, la dureza de la miga y la aceptabilidad general oscilaron entre 33 – 39,6%, 3,80 – 4,8cm3/g, 63,00 – 70,25N y 6,2 – 8,1 respectivamente. Hubo diferencias significativas (p< 0,05) en las propiedades físicas de las muestras de pan y las propiedades físicas se vieron afectadas por la temperatura y el tiempo de cocción. Las muestras de pan horneadas a la temperatura de 195°C durante 16,89 minutos fueron altamente preferidas por los panelistas y las mejores condiciones de procesamiento fueron la temperatura de horneado de 181,20°C a 24,18 minutos con una deseabilidad de 0,85. Esta investigación sugirió que la inclusión del 10% de yuca en la producción de pan aumentaría la utilización de la harina de yuca, promoviendo así el valor económico del cultivo autóctono.
Propiedades organolépticas del pan
Aquí, en Pat The Baker, no podemos destacar la importancia del pan. Nuestra política es hacer el mejor pan de Irlanda y, para conseguirlo, nos abastecemos de los mejores ingredientes de calidad para hacer un producto de la mejor calidad de forma continuada con los más altos estándares de calidad.
Las combinaciones prácticamente infinitas de diferentes harinas y diferentes proporciones de ingredientes, han dado como resultado la gran variedad de tipos, formas, tamaños y texturas disponibles en todo el mundo. La harina puede ser leudada (aireada) mediante diferentes procesos que van desde el uso de microbios naturales hasta la aireación artificial a alta presión durante la preparación y el horneado, o puede dejarse sin leudar. Se puede utilizar una gran variedad de aditivos, desde frutas y frutos secos hasta grasas diversas, pasando por aditivos químicos destinados a mejorar el sabor, la textura, el color y la vida útil.
El pan puede servirse de diferentes formas en cualquier comida del día, consumirse como tentempié e incluso utilizarse como ingrediente en otras preparaciones culinarias. Como alimento básico en todo el mundo, el pan ha llegado a tener un significado que va más allá de la mera nutrición, convirtiéndose en un elemento fijo en los rituales religiosos, la vida cultural secular y el lenguaje.
Pan sin levadura
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos fabricados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Composición del pan blanco
ResumenLa masa madre en la elaboración del pan se ha utilizado como una tecnología antigua. La conservación de la masa madre es un reto debido a las limitaciones de su estabilidad microbiana y tecnológica. El almacenamiento en congelador puede utilizarse para la conservación de la masa madre. Sin embargo, el almacenamiento congelado provoca algunas pérdidas de calidad en la masa madre, al igual que en la masa de pan, durante la descongelación. El objetivo de este estudio es investigar el efecto del uso de la masa madre enriquecida con harina de garbanzo en la tecnología de la masa de pan congelada. Se utilizó un 25 y un 50% de harina de garbanzo (25CFS y 50CFS) en la masa madre y se comparó con el pan de masa madre de harina de trigo (WFS) en el almacenamiento congelado (-35 °C, 28 días). No se observó ninguna reducción en el módulo elástico (G′) de la masa madre combinada con pan de harina de garbanzo al 25 y al 50%, mientras que se observó una reducción significativa en el pan WFS tras el almacenamiento congelado. El contenido de agua congelable del pan 25CFS (25%) fue menor que el del pan WFS (33%). También se observó una disminución de la calidad del pan WFS en términos de volumen específico y dureza tras el almacenamiento en congelación, a diferencia del pan 25CFS. No se observó ningún efecto significativo del almacenamiento en congelación sobre las características de color de los panes. Este estudio demostró que la adición de harina de garbanzo (25%) a la masa madre debería mejorar la calidad reológica, el contenido de agua congelable y las propiedades de textura del pan de masa madre congelado.