Masa madre integral frente a masa madre blanca
Las investigaciones clínicas que han examinado si el pan de masa madre es o no “bueno para usted” deben considerarse, hasta la fecha, preliminares; la mayoría de los estudios han sido pequeños o carecían de controles suficientemente sólidos. Sin embargo, las primeras investigaciones son prometedoras: el pan de masa madre parece ejercer un beneficio fisiológico en el intestino que probablemente mejore su salud metabólica y posiblemente también su salud cardiovascular e inmunológica. Ciertos tipos de pan de masa madre también pueden disminuir los incómodos síntomas gastrointestinales que experimentan algunas personas que padecen el síndrome del intestino irritable (SII) o la intolerancia al gluten. Dado que las versiones integrales son una buena fuente de fibra diaria, estos panes de masa madre pueden tener la ventaja añadida de ayudar a sentirse saciado durante más tiempo, lo que puede ayudar a controlar el peso. Sin embargo, advertimos que el pan, en general, es rico en carbohidratos y densamente calórico, y el control de peso -tan importante para el mantenimiento de múltiples indicadores de salud- puede lograrse mejor cuando el pan se consume con moderación.
Pan de masa madre frente a pan de centeno
Hay un montón de recetas para los iniciadores de masa madre, y hay una montaña de literatura que se puede leer para entender cómo funcionan. Casi todos estos recursos intentan responder a una pregunta central: ¿Existe una forma óptima de hacer una masa madre? Y si es así, ¿cómo?
Las respuestas no son sencillas. Hay muchas variables en juego, desde el tipo de líquido utilizado y los niveles de hidratación hasta las temperaturas de fermentación, por no mencionar toda la incertidumbre introducida por el impredecible mundo de las levaduras y bacterias silvestres que hacen que todos y cada uno de los fermentos sean únicos. Podríamos pasarnos toda la vida probando todas las variables y aún así no llegaríamos a ninguna conclusión clara.
Pero eso no significa que no debamos intentar arrojar algo de luz sobre el asunto. He decidido centrarme en una de las primeras decisiones que una persona tiene que tomar cuando se dispone a crear su propia masa madre: ¿qué harina debe utilizar?
Si no te apetece seguir leyendo, aquí tienes la conclusión en una sola línea: No hay una respuesta correcta. Muchas harinas funcionan bien. Pero hay que tener en cuenta que diferentes harinas pueden tener efectos distintos en el desarrollo de una levadura. Y si diferentes harinas pueden dar lugar a diferentes fermentos, entonces diferentes fermentos pueden dar lugar a diferencias en la cocción.
Calorías de la masa madre frente a las del trigo integral
¿Las palabras “pan de masa madre” evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones en 2018.Este pan de fermentación lenta honra el arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto. Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea o fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales. En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba. “La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo”, dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. “Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural”. Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.
Calorías de la masa madre frente al pan blanco
El pan de masa madre no es un producto nuevo -de hecho, existe desde hace siglos-, pero su creciente popularidad en los últimos años ha hecho que la gente mire de reojo sus panes integrales y se pregunte: “¿Es realmente la opción más saludable para mí y mi familia?”
Como en todo, hay que comparar los dos tipos de pan para saber cuál es el más adecuado para ti y tus necesidades. Ambos ofrecen una serie de beneficios en los que voy a profundizar, para que por fin pueda resolver la pregunta en su panera de una vez por todas.
Los profesionales de la salud suelen promocionar los cereales integrales como parte importante de cualquier dieta saludable, ya que están repletos de nutrientes que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, diabetes de tipo 2 y obesidad, a diferencia de los panes blancos del mundo. Las dietas integrales también pueden favorecer una digestión saludable y, en algunos casos, pueden reducir el riesgo de cáncer.
Los panes integrales suelen tener un contenido de fibra mucho mayor que el pan común del supermercado. el componente de salvado del trigo, que es la principal fuente de fibra. De hecho, una rebanada normal de pan integral aporta unos 2 g de fibra.