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¿Qué propiedades tiene la harina de centeno?

marzo 7, 2022
¿Qué propiedades tiene la harina de centeno?

Pan de harina de centeno

El centeno (Secale cereale), un cereal que se ha popularizado recientemente, ha ganado gran popularidad en la actualidad por su alto valor nutritivo. Se sabe que fue cultivado por primera vez por los pueblos que vivían en el año 400 a.C. en las regiones del sur y suroeste de Asia y la actual Turquía. En Europa, el centeno sólo es popular en Alemania y los países escandinavos. Allí se consume mucho y se considera un alimento de los pobres desde hace siglos.

La hierba de centeno puede cultivarse fácilmente incluso en suelos pobres en nutrientes. A diferencia del trigo, el centeno crece bien en climas secos y fríos. El trigo y el grano de centeno se parecen mucho. El grano de centeno, sin embargo, es más alto, con forma más puntiaguda, y las espigas de centeno tienen un volumen mayor que las del trigo. Las clases de centeno tienen una altura media de 150 cm. y sus colores van del marrón amarillento al verde grisáceo.

El centeno está sujeto al ataque de unos hongos específicos llamados cornezuelos. Producen alcaloides tóxicos. Por lo tanto, la práctica de cosechar el grano implica necesariamente la eliminación de la cáscara de la pulpa de los granos de centeno y su limpieza antes de la siguiente etapa de procesamiento. Con esta práctica, se pierde parte de las vitaminas y minerales útiles, pero el proceso garantiza la eliminación de posibles ingredientes tóxicos.

Recetas de harina de centeno

El centeno es una hierba que se cosecha como grano y que pertenece a la familia del trigo. Mientras que el trigo tiene un sabor neutro, el centeno contiene un sabor amargo y agrio característico que está presente una vez horneado. Su sabor único y sus numerosos beneficios para la salud han provocado un aumento del interés por el pan de centeno, a medida que la gente se aleja de los productos procesados y se inclina por alternativas naturales no procesadas.

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El centeno es un cereal antiguo que se utilizaba antes de la agricultura moderna, que popularizó el trigo, y la mayoría de los panes de Europa se elaboraban con centeno o cebada. Los productos de centeno se pueden encontrar en todo el mundo, como la cerveza de centeno, el pan crujiente, el whisky y, por supuesto, el pan de centeno. Los panes de centeno son más densos y oscuros en general, y las variedades más comunes son el pumperknickel, el centeno oscuro, el centeno claro, el centeno marmolado y muchas variaciones regionales.

Los panes de centeno tradicionales utilizan sólo harina de centeno, pero producen un pan denso. Esto se debe a que el centeno casi no contiene gluten, que es el ingrediente que ayuda a la masa a subir y crea la textura definida. En los panes de centeno modernos utilizamos una combinación de harina de centeno y harina de trigo para aprovechar los beneficios de ambas, una masa nutritiva y con sabor, con estructura y textura. La receta de pan de centeno que aparece a continuación puede sustituirse por harina de centeno sola, pero aún así no sería adecuada para los cealíes, ya que el pan de centeno sigue conteniendo cierta presencia de gluten. Una de las ventajas del pan de centeno 100%, también conocido como pan negro, es que, sin el uso de trigo, el pan de centeno contiene un 20% menos de calorías y cuatro veces más fibra que el pan blanco estándar. Como opción baja en calorías, el pan de centeno es favorable, ya que sólo aporta 201 kcal por cada 100 g de producto.

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Harina de centeno donde comprar

Se caracteriza por tener un tipo especial de almidón: los pentosanos. Los pentosanos son un tipo de polisacárido que aporta mucha viscosidad a las masas. Esto se debe a que contiene propiedades que son en parte solubles en agua y en parte insolubles. Crea un «gel» en la masa de harina y agua.

Estas propiedades de la harina confieren al pan de centeno unas propiedades especiales. En efecto, el pan de centeno dura más (retiene más la humedad), la textura del centro es diferente a la de otros panes, y dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener volúmenes mayores que el pan de trigo.

Harina de centeno en hindi

Harina de centenoMientras que la harina de trigo predomina en los panes del sur de Europa y del Reino Unido, la harina de centeno desempeña un papel más importante en los panes del norte y del este de Europa. Esto se debe a la mayor capacidad del centeno para crecer en los suelos más pobres y en los climas más fríos y húmedos de esas regiones.

Las diferencias químicas en las proteínas y las enzimas que se encuentran en el centeno presentan diferencias en el comportamiento de la harina de centeno cuando se mezcla con el agua para hacer la masa, y estas diferencias repercuten en el uso de prefermentos, la mezcla, la fermentación y el horneado cuando hay más harina de centeno que de trigo en la masa.

Existen varios tipos de productos de centeno. Varían en cuanto a la cantidad de bayas de centeno incluidas, al igual que el trigo integral difiere de la harina de trigo blanco. También difieren en la finura de la molienda del centeno.

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Hay panes elaborados con un 100% de harina de centeno, pero muchos otros panes se elaboran con porcentajes menores. La influencia de la harina de centeno en la manipulación de la masa y en el sabor y la textura resultantes del pan varía según la proporción de centeno utilizada.

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