¿Cuál es la diferencia entre la harina de fuerza y la harina normal?
Veamos qué es realmente la harina de fuerza y qué se puede hacer con este tipo de harina. Cuando hayamos terminado, estarás mejor equipado para enfrentarte a aventuras en la cocina con harinas de diferentes potencias y tipos.
El gluten es una proteína natural que se encuentra en el trigo y que da al pan y a otros productos horneados su textura burbujeante y esponjosa. En realidad, hay dos tipos de gluten que se encuentran en la baya del trigo: la gliadina y la glutenina. Al mezclar la harina de trigo (de cualquier fuerza) con agua y levadura, estas proteínas forman el gluten.
Para los principiantes puede ser difícil comprender realmente cómo el uso de harina blanca fuerte puede afectar al resultado de su pan u otros productos horneados. Por ello, la mayoría de los panaderos profesionales suelen referirse al índice W.
La harina blanca fuerte tiene un contenido de gluten de entre el 13 y el 14 por ciento, siendo el porcentaje ideal de alrededor del 15 por ciento. Es bastante impresionante cómo un porcentaje tan pequeño en el contenido de gluten puede alterar sustancialmente la fuerza.
A menudo anuncian su harina como “integral”, como en Estados Unidos, pero eso significa lo mismo que el término británico “whole meal”. Para complicar aún más las cosas, el término “whole meal” también puede referirse al uso de otros granos en la harina.
Harina fuerte
¿Qué es la fuerza de la harina o el índice W? La “fuerza” de la harina indica la fuerza de la masa y su resistencia a la fermentación. Por lo tanto, cuanto mayor sea el índice W (por ejemplo, W=180), mayor será el tiempo de fermentación. La fuerza de la harina se mide con un alveógrafo Chopin
Como consecuencia del mayor tiempo de fermentación, se tarda más en elaborar el producto final. Si tiene prisa, elija una W baja, si va a hacer masa para hacer pizza al día siguiente, utilice harina con una W alta.
Cuando piense hacer productos blandos como galletas, pasteles o bollos al vapor, una harina con un índice W bajo es perfecta, mientras que cuando busque una masa más resistente como la del pan o la pizza, le recomendamos un índice W más alto.
Clasificación de la harina W
Utilizar el tipo de harina adecuado es esencial en la repostería y la cocina. La harina da estructura, afecta a la textura e incluso da sabor a sus platos y productos de panadería. Conozca los distintos tipos de harina y cómo sacarles el máximo partido.
Las harinas fuertes son las que contienen una gran cantidad de proteínas. Ejemplos de harinas fuertes son la harina de pan y la harina de sémola. Estas harinas aportan estructura y elasticidad al pan y a otros tipos de masa, como la pasta y los fideos.
Por el contrario, las harinas débiles contienen menos proteínas y producen productos tiernos y delicados. Una de las harinas débiles que solemos utilizar en la panadería es la harina para pasteles. La harina de uso general, que es muy versátil, se encuentra entre las harinas fuertes y las débiles.
A la mayoría de las harinas de trigo, como la harina común y la harina de pastel, se les quita el germen y el salvado durante el proceso de molienda. Sin embargo, para hacer harina de trigo integral, estos componentes se vuelven a añadir en lugar de desecharse.
La harina de trigo superior también se elabora a partir de trigo blando (al igual que la harina de pastelería), pero se procesa para conseguir una textura más suave y fina. Por lo tanto, los productos de panadería elaborados con harina superior serán aún más tiernos y tendrán una miga muy fina.
Harina blanca de pan fuerte svenska
Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería del supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con las estanterías desprovistas de mis harinas habituales, como la buena y la panificable, me he preguntado qué puedo hacer con las harinas que quedan, como la integral, la autogenerante y la instantánea. Sé que no soy la única.
Este momento es la oportunidad perfecta para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes del supermercado. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura de su molienda hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en masa o batido. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.
Antes de entrar en las similitudes y diferencias entre las distintas harinas de trigo, es útil entender un poco más sobre el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce espigas, filas y filas de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja), que, a lo largo de los últimos 10.000 años, los humanos han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes, fideos, masas fritas y mucho más.