Olvidé ponerle sal a la masa de pan
Hago pan con regularidad, aunque no siempre lo publique en el blog. A menudo encuentro un ritmo feliz mientras horneo, y amasar el pan me parece terapéutico. Pero a veces estoy en un estado tan zen mientras trabajo en mi pan que olvido cuántas tazas de harina he medido o me olvido de incluir la sal.
En las concentraciones adecuadas, la sal hace que todo sepa mejor. Cuando se utiliza en pequeñas cantidades, la sal reduce los sabores amargos y potencia los dulces, haciendo que tu pan de postre sea divino. En mayores cantidades, reduce el dulce y potencia el umami, por lo que tus recetas saladas destacan.
Cuando la levadura fermenta en el pan, libera gas carbónico. El gluten estable captura y retiene eficazmente el dióxido de carbono. Cuanto más dióxido de carbono haya en la masa, más volumen y mayor será el aumento.
En pocas palabras, la levadura hace que el pan suba. La levadura tiene enzimas especiales que descomponen las grandes moléculas de almidón en pequeños azúcares simples. A continuación, la levadura metaboliza estos azúcares y libera alcohol etílico y dióxido de carbono en la masa. Como ya hemos dicho, el gluten del pan captura el dióxido de carbono y las burbujas resultantes elevan la masa.
Masa madre salada
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstás aquí: Inicio / Consejos para hornear pan / La sal en la cocción del pan: cuánta y por quéSi quiere averiguar qué hace la sal por su pan, pruebe a dejarla fuera y a darle un bocado…
Recientemente, el Reino Unido ha establecido una nueva norma para la cantidad de sal en la cocción del pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…
En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan horneado, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así que, en lugar de un porcentaje de sal por harina, indican la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.
Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlos de todas formas. No es conveniente añadir sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.
Pan sin sal tesco
En todos los tipos de panes y pasteles, desde la focaccia masticable hasta el pan de molde que se derrite en la boca, la sal es un componente de sabor clave. Pero la sal hace algo más que realzar el sabor: interactúa con otros ingredientes, a veces creando efectos beneficiosos, a veces siendo un auténtico estorbo. Saber lo que hace la sal puede ayudarle a decidir cuándo añadirla a su receta (y, a veces, cuánta añadir). Así podrá aprovechar los buenos efectos de la sal, como hacer que la masa de pan sea agradable y elástica, y evitar posibles problemas, como hacer que las masas de pastelería sean duras.
Lo más importante es saber que la sal refuerza el gluten. El gluten está formado por agua y dos proteínas. La sal refuerza los enlaces moleculares entre estos componentes, posiblemente eliminando parte del agua. Este endurecimiento es una bendición mixta: añadir sal a una masa de levadura aumenta la fuerza de la masa y evita la debilidad y la pegajosidad, pero también aumenta el tiempo de amasado necesario para alcanzar el máximo desarrollo de la masa. Si se empieza a amasar una masa sin sal, cuando se añade la sal se puede ver literalmente cómo se tensa la masa. Si estiras la masa antes y después de añadir la sal, notarás una diferencia asombrosa en la fuerza del gluten. Puedes ver esto en las fotos de la página opuesta.
Demasiada sal en la masa de pan
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Pregúntele a la línea directa del panadero, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de la línea directa del panadero de King Arthur para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Cuando terminas de amasar una hornada de masa de pan, lo último que quieres ver es la sal previamente medida que querías poner en esa masa y que todavía está en la encimera. Dado que los panaderos suelen olvidarse de añadir ingredientes como la sal y la levadura a su masa de pan, le pregunté a Laurie Furch, de nuestra Baker’s Hotline, cómo remediaría esta situación potencialmente pegajosa (o muy plana). Como profesional del pan, me envió casi 1.000 palabras de sabiduría. Aquí están sus mejores consejos.
Tengo buenas noticias: ¡puedes salvar tu pan! Es posible que te des cuenta de esto usando pistas visuales y de textura. La masa sin sal estará pegajosa y suelta al amasar, ya que la sal absorbe naturalmente la humedad y tensa las hebras de gluten. Si piensa que sería más fácil simplemente probar un trozo de masa para comprobar la salinidad, recuerde que la harina es un ingrediente crudo y que la masa sin hornear nunca debe consumirse. Confíe en sus ojos y en sus dedos si le parece que algo está mal.
