Cuándo la masa ha subido lo suficiente
Skip to main contentEn esta completa guía, Rose Levy Beranbaum, autora de numerosos libros sobre panadería, entre ellos La Biblia del Pan, nos enseña a hacer panes espectaculares de principio a fin. En la primera sección, cubre los aspectos básicos de la medición, el amasado y la fermentación, y ahora da forma a esos panes.Después de que la masa haya subido (también conocida como fermentación), la masa necesita un poco de trabajo antes de una segunda subida.Presionar y girar la masaUna vez que la masa ha subido al doble de su tamaño, debe ser presionada o girada para evitar que suba demasiado. Si se deja que el pan suba más del doble de su tamaño, el gluten se estirará hasta el punto de colapsar y ya no podrá mantener las burbujas de gas que proporcionan la estructura necesaria para el pan. La masa fermentada en exceso suele ser muy densa, por lo que el golpeo desinfla la masa y controla su velocidad de fermentación.
Foto de ShutterstockEl bateo es en realidad un término anticuado, ya que los panaderos artesanos prefieren tratar la masa con más delicadeza, presionándola y desinflándola suavemente en lugar de batearla. Para perforar la masa, pásela a una superficie ligeramente enharinada y, a continuación, utilice las yemas de los dedos para presionarla y estirarla con suavidad. Para hacer un pliegue de paquete, estire la parte inferior de la masa y dóblela hacia el centro, luego repita con el lado izquierdo, el lado derecho y la parte superior. Para hacer un pliegue en forma de carta de negocios, presione la masa hasta formar un rectángulo. Dobla el tercio inferior del rectángulo de masa sobre el centro y luego dobla el borde superior hacia abajo para que se encuentre con el borde inferior. Para el segundo pliegue, gire el paquete de masa 90 grados y vuelva a doblar en tercios. Una vez perforada la masa, si no va a tener una segunda subida, puede dejarla reposar durante 20 minutos y luego pasar a darle forma.Quiere que la superficie lisa se convierta en el exterior o la parte superior del pan al darle forma.
La masa no sube
¿Ha seguido la receta de la pizza al pie de la letra para descubrir que la masa no sube? Sin duda, la visión de una masa plana es decepcionante, sobre todo cuando has hecho el trabajo de mezclar y amasar y estás esperando ansiosamente para preparar tu pastel favorito.
La masa de pizza puede parecer bastante sencilla, pero cualquier pequeña variación en los ingredientes afectará en gran medida a la capacidad de la masa para desarrollarse y subir. Otros factores, como el clima, también pueden retrasar el proceso de fermentación. La buena noticia es que solucionar este problema es bastante fácil, y puede evitar que se repita en el futuro.
La levadura es la responsable de que la masa suba. El hongo de la levadura se alimenta del azúcar de la harina, lo que provoca la fermentación. Los subproductos de la fermentación son el alcohol y el dióxido de carbono (CO2), que inflan la masa.
Aunque la levadura seca tiene una vida útil más larga, de 12 meses, no funcionará tan bien si se conserva durante tanto tiempo. Obtendrá mejores resultados con levadura nueva o, al menos, con levadura de pocos días. Por lo general, cuanto más vieja sea la levadura, más probable será que la masa de la pizza no suba.
Cómo probar la levadura
nota: en esta página se incluyen enlaces de afiliaciónSoy panadero y me encanta. He estado horneando durante años, pero no recuerdo con mucho cariño mis primeros días de hornear cuando intentaba hornear un pan, o un donut, o un rollo de canela, y me decepcionaba al ver que mi masa no subía. Para no dejarme vencer, seguía adelante y horneaba la masa plana de todos modos esperando que la masa terminara de subir en el horno y… nunca lo hacía. Así no funciona la subida de la masa, por desgracia.
3. El líquido estaba demasiado caliente, o no lo suficiente. Las recetas de levadura seca activa siempre indican que hay que disolver la levadura en un líquido caliente (agua o a veces leche) antes de usarla. Por lo general, le indicarán que utilice agua “tibia”. La temperatura del agua debe estar entre 110 y 115 grados F. Si el líquido está demasiado caliente (es decir, hirviendo) matará a la levadura e impedirá que suba. Si no está lo suficientemente caliente, la levadura no tendrá el calor necesario para florecer. Utiliza un termómetro para medir la temperatura del líquido antes de usarlo.4. La levadura tocó la sal. Este es un consejo extraño que aprendí hace poco, pero asegúrate de que tu levadura no entra en contacto directo con la sal mientras la viertes en tu receta. Esto es más importante en el caso de la levadura instantánea, que se mezcla directamente en la harina y no se mezcla primero en un líquido caliente. Mientras añades los ingredientes secos, asegúrate de verter la levadura en un lado del bol y la sal en el otro. La sal puede absorber la humedad de la levadura y evitar que ésta florezca si se tocan. Aparentemente, esto no ocurre a menudo, pero es mejor estar seguro que quedarse con una masa que no sube.
La masa madre no sube
En King Arthur Flour recibimos cada semana cientos de preguntas de personas de todo el mundo. Un flujo constante de panaderos desconcertados, desafiados y a veces frustrados llaman a nuestra línea telefónica de panadería, acceden a nuestro chat en línea, nos envían un correo electrónico (customercare@kingarthurflour.com), y se conectan con nosotros a través de las redes sociales y nuestro blog – todos con problemas que necesitan solución.
¿La pregunta más común? Todo lo relacionado con la masa madre. Alimentarla (“¿Por qué tengo que tirar un poco? Parece un despilfarro…); hornear con ella (“¿Cómo puedo hacer que mi pan sepa más agrio?”), y resucitarla (“¡Ayuda, creo que he matado mi levadura!”).
¿Ves estas dos ollas? El de la izquierda es un molde para pan de 9″ x 5″, que se suele utilizar para panes “rápidos”: panes de masa que dependen de la levadura en polvo o del bicarbonato de sodio. Piensa en pan de plátano, calabacín, calabaza… ya te haces una idea.
La regla básica es que si la receta utiliza 3 tazas de harina, elija el molde más pequeño. Si utiliza 4 tazas de harina, elija el molde más grande. Para cualquier cantidad entre 3 y 4 tazas, utilice cualquiera de los dos moldes, entendiendo que obtendrá un pan más alto (aunque posiblemente con forma de hongo) en el molde más pequeño.