Guardar la masa fermentada en exceso
Si he hecho masa y quiero hornearla más tarde, ¿cuánto tiempo puedo guardarla en el frigorífico? ¿Tengo que hacer algo especial para que funcione? ¿Hay algún tipo de pan para el que no funcione bien?
Puedes refrigerar todo tipo de masas de pan de levadura. Inmediatamente después de amasar, antes de que la masa haya tenido la oportunidad de subir, engrasa ligeramente la masa, cúbrela con papel de plástico o utiliza un ziplock, y métela en el frigorífico. A medida que la masa se enfría en el frigorífico, la acción de la levadura se ralentiza hasta que la masa alcanza la temperatura de refrigeración. En ese momento la levadura sigue trabajando, pero a paso de tortuga. Por lo tanto, durante las primeras horas en el frigorífico puede ser necesario dar uno o dos golpes, ya que todavía puede haber suficiente calor en la masa para que la levadura dé señales de vida activa.
Una vez que la masa se haya enfriado por completo, es posible que no necesite nada de usted, pero compruébelo al menos cada 12 horas más o menos: puede necesitar otro golpe. Si en algún momento crece hasta casi el doble de su tamaño original, siga adelante y pínchela. La mayoría de las masas estarán bien si se cuidan así hasta 3 o 4 días. Cuando esté listo para hornear, vuelva a golpear la masa (si es necesario), déle forma y deje que suba como si nunca hubiera dormido su siesta en el refrigerador. Por supuesto, esta subida va a llevar más tiempo que la masa no refrigerada, ya que alcanza la temperatura ambiente, pero debería estar lista para hornear cuando tenga el mismo aspecto que una masa no refrigerada del mismo tipo. Hornee como de costumbre.
A prueba de frío y a prueba de calor
Si la masa se deja más tiempo, se sobredimensionará (las burbujas de gas en la masa se hacen demasiado grandes) y cuando se hornea el pan es menos probable que suba en el horno y también es posible que se deforme al hornearse, ya que algunas de las burbujas de gas pueden ser tan grandes que se expanden demasiado con el calor del horno y 29 de abril de 2011.
La masa que se deja subir a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas en duplicar su tamaño. Si se deja toda la noche, la masa sube tanto que probablemente se colapse por el peso de sí misma, haciendo que la masa se desinfle. Para obtener los mejores resultados, mantenga siempre la masa en el frigorífico cuando la deje subir durante la noche.
Si deja que la masa suba durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante ambas subidas, si el proceso se prolonga demasiado, la barra de pan terminada puede tener un sabor agrio y desagradable. Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
La masa estándar que se deja subir a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas, o hasta que la masa haya doblado su tamaño. Si se deja durante 12 horas a temperatura ambiente, esta subida puede desinflarse ligeramente, aunque seguirá fermentando. Algunas masas deben dejarse fermentar toda la noche o conservarse en el frigorífico.
Retraso de la masa madre
En pocas palabras, retardar la masa es el proceso de ralentizar la subida final en el proceso de elaboración del pan. Esto se consigue fácilmente fermentando el pan durante la noche en el frigorífico, ya que el frío ralentiza la subida. Tiene sus ventajas, como añadir sabor y permitirle hornear el pan más tarde.
El pan con levadura (los panes que se elevan con levadura o masa madre) suele dejarse fermentar dos veces. Antes de la segunda fermentación, a menudo se da forma a la masa en panes, panecillos u otras formas, y luego se hornea.
La fermentación se realiza durante la segunda prueba o subida. A menudo se hace durante la noche, cuando la masa se coloca en el frigorífico, lo que ralentiza la subida para poder hornearla por la mañana, dividiendo el trabajo y permitiendo tener pan fresco a la hora elegida. También se hace para aumentar el sabor del pan y dar a la corteza un color más oscuro cuando se hornea.
Lo más probable es que quiera retrasar la masa de pan durante la segunda subida o fermentación. Si en la receta se indican instrucciones para fermentar el pan durante la noche, sígalas tal como están escritas. De lo contrario, aquí se explica cómo retardar la masa de pan:
Masa del frigorífico
La fermentación en frío y el sabor en los panes con levaduraEn las recetas de masa con levadura, la fermentación es un paso clave para crear sabor. En las recetas con masa de levadura, como nuestra pizza de masa gruesa al estilo siciliano (ver contenido relacionado), la fermentación es un paso clave que se produce después de mezclar y amasar la masa. En esta etapa, la levadura consume los azúcares de la masa, produciendo no sólo dióxido de carbono, que es fundamental para que la masa suba adecuadamente, sino también numerosas moléculas de sabor y aroma. La receta típica del pan exige que la masa se fermente en la encimera. Pero nosotros solemos dejar que la masa fermente en el frigorífico -por lo general durante al menos 24 o 48 horas y a veces hasta 72 horas- porque hemos comprobado que obtenemos resultados más sabrosos.
La razón es la siguiente: La levadura que se deja a temperatura ambiente consume azúcares y fermenta la masa rápidamente. Pero entonces se gasta; deja de producir no sólo gas sino también compuestos que dan sabor al pan. A temperaturas frías, la levadura produce dióxido de carbono más lentamente, por lo que refrigerar la masa permite que la levadura fermente a un ritmo lento y constante, proporcionando más tiempo para que se desarrolle una combinación más compleja de compuestos de sabor. ¿El resultado neto? Una masa más sabrosa.
