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En primer lugar, ¿qué es la harina? La harina puede estar hecha de cualquier planta (o sus semillas) que contenga suficiente almidón para molerla y convertirla en harina, por ejemplo: trigo, trigo sarraceno, teff, maíz, arroz, garbanzos, patatas y frutos secos. Sin embargo, todas las harinas de esta categoría contienen gluten.
El gluten se forma de forma natural cuando se añade agua a las harinas de trigo, centeno y cebada. En el trigo, el gluten se forma cuando dos proteínas, la glutenina y la gliadina, se juntan en presencia de agua y forman lo que reconocemos como masa maleable cohesiva, que puede mantener su forma y permite la expansión cuando la levadura (y a veces las bacterias) producen gas.
Una de las preguntas más frecuentes es “¿cuál es la diferencia entre la harina de pan y la harina común?” La distinción se reduce a las variedades. Si la harina se cultiva y se vende para el mercado del pan, se siembra una variedad de trigo fuerte, conocida por su mayor contenido de gluten. Para los pasteles, las galletas, la bollería y el uso general, se cultivan variedades diferentes.
La mejor manera de pensar en la harina de pan es considerarla como una harina “tolerante”. Las variedades de harina panificable se cultivan por su mayor contenido de gluten, ya que son más fáciles de manejar a la hora de elaborar el pan. Permiten que el panadero tarde más tiempo en fermentar sin temor a que se produzca un exceso de fermentación, absorben más agua (mayor hidratación) y generalmente suben bien.
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Espera, ¿eh? ¿Las pizzas son espumas? ¿Te refieres a esas cosas tan molestas y pequeñas con las que los chefs hacían el tonto a mediados de la década de 2000? Sí, al igual que los bollos para perritos calientes, el pan de maravilla, el pan de Genzano, los panecillos portugueses, el Naan, las tortitas y prácticamente cualquier otro producto de masa con levadura del mundo.
¿Por qué menciono esto ahora? Bueno, no es del todo obvio, pero una vez que se empieza a pensar en el pan como una espuma sólida, resulta mucho, mucho más fácil entender su mecánica; cómo funciona el leudado, qué es el desarrollo del gluten, la primavera del horno y cosas por el estilo. Hoy vamos a hablar de un tema que hemos abordado algunas veces en el pasado (como cuando exploramos cómo hacer pizza al estilo napolitano en casa incluso sin un horno de leña de 1000°F), pero que nunca hemos explorado en detalle.
Ahora bien, para los panaderos profesionales y los pizzeros, después de hoy probablemente sigan sintiendo que no hemos explorado realmente el tema en detalle, pero la harina es una gigantesca lata de gusanos que sólo se hace más y más profunda, y para la mayoría de nosotros, una buena comprensión de la capa superior es suficiente para nuestras necesidades.
La mejor harina para pizza
La harina es un polvo que se obtiene al moler granos crudos, raíces, frijoles, nueces o semillas. Las harinas se utilizan para elaborar muchos alimentos diferentes. La harina de cereales, especialmente la de trigo, es el ingrediente principal del pan, que es un alimento básico para muchas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en América. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.
La harina de cereales está formada por el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o sólo por el endospermo (harina refinada). La harina puede diferenciarse de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de conminución) o es sinónimo de harina; la palabra se utiliza en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz suele connotar una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota un polvo fino, aunque no existe una línea divisoria codificada.
La palabra inglesa flour es originalmente una variante de la palabra flower, y ambas palabras derivan del francés antiguo fleur o flour, que tenía el significado literal de “flor”, y un significado figurado de “lo más fino”. La frase fleur de farine significaba “la parte más fina de la harina”, ya que la harina era el resultado de la eliminación de la materia gruesa e indeseada del grano durante la molienda[2].
Proteína de harina de pizza
Para conseguir una corteza y una base hinchadas, es necesario dejar que la masa se pruebe. Sin embargo, el gluten se degrada con el tiempo, por lo que tendrá que dejar que la masa se pruebe durante el tiempo suficiente, pero no tanto como para que el gluten se degrade.
Las harinas con alto contenido en proteínas implican más gluten y, por lo tanto, un mayor tiempo de fermentación. Si se termina la fermentación demasiado pronto, el gluten de la masa se resistirá a ser moldeado, por lo que la masa rebotará en forma de bola cada vez que se intente estirar.
Sin embargo, no todo el mundo quiere esperar tiempos de fermentación de 24 horas o más, por lo que algunas de las mejores harinas para pizza son las que tienen un menor contenido en proteínas y tiempos de fermentación más cortos. Sin embargo, esto puede limitar el sabor de la masa y es probable que la corteza de la pizza sea más quebradiza.
La harina 00, de molienda muy fina y a menudo alabada como la mejor harina para hacer pizzas clásicas de estilo napolitano con cortezas extrahinchadas, tiene un contenido de proteínas que varía de medio a alto, normalmente entre el 12,5% y el 14%. Dependiendo de su porcentaje, se recomienda un tiempo de fermentación de uno a tres días.
