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¿Qué tiene de especial el pan de masa madre?

marzo 22, 2022

El gluten de la masa madre

Las investigaciones clínicas que han examinado si el pan de masa madre es o no “bueno para usted” deben considerarse, hasta la fecha, preliminares; la mayoría de los estudios han sido pequeños o carecían de controles suficientemente sólidos. Sin embargo, las primeras investigaciones son prometedoras: el pan de masa madre parece ejercer un beneficio fisiológico en el intestino que probablemente mejore su salud metabólica y posiblemente también su salud cardiovascular e inmunológica. Ciertos tipos de pan de masa madre también pueden disminuir los incómodos síntomas gastrointestinales que experimentan algunas personas que padecen el síndrome del intestino irritable (SII) o la intolerancia al gluten. Dado que las versiones integrales son una buena fuente de fibra diaria, estos panes de masa madre pueden tener la ventaja añadida de ayudar a sentirse saciado durante más tiempo, lo que puede ayudar a controlar el peso. Sin embargo, advertimos que el pan, en general, es rico en carbohidratos y densamente calórico, y el control de peso -tan importante para el mantenimiento de múltiples indicadores de salud- puede lograrse mejor cuando el pan se consume con moderación.

Cuánta masa madre utilizar

¿Alguna vez le han advertido que debería eliminar el pan de su dieta porque está lleno de carbohidratos, le hace ganar peso y es malo para su salud? Si eres un amante del pan, el pan de masa madre puede ser una gran opción.

Los beneficios para la salud del pan de masa madre lo convierten en una excelente y saludable opción de pan. El pan de masa madre tiene un índice glucémico bajo y puede ayudar a mantener los niveles de azúcar e insulina en la sangre más bajos, ayudando a prevenir la resistencia a la insulina y la diabetes.

Todos los panes son diferentes. Los granos que se utilizan, el modo en que se procesan y la forma en que se prepara y hornea la masa pueden afectar a la composición de los productos del pan y, a su vez, al modo en que se metabolizan en nuestro cuerpo. Esto puede afectar a la rapidez con la que el pan pasa por nuestro sistema digestivo una vez que lo comemos, y al modo en que nuestro cuerpo descompone y absorbe los almidones.

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Con la masa madre, el grano, a menudo el trigo, se fermenta con bacterias lácticas y levaduras silvestres. En este proceso, el grano es metabolizado por las bacterias y se produce ácido láctico. La masa madre tiene un contenido reducido de azúcares simples y altos niveles de ácido láctico, lo que la hace única respecto a otros tipos de pan.

Masa madre de trigo o centeno

El pan y los productos del pan tienen mala fama.    Sin embargo, hay muchas razones por las que puede -y debe- incluir en su dieta un pan saludable y no transgénico. La mayoría de nosotros oímos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 razones sólidas por las que el pan de masa madre es un gran e importante componente de cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.

La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.

El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.

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Cómo guardar el pan de masa madre

En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].

El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].

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