¿Cuánta sal es demasiada o muy poca en su pan de masa madre?
R: ¡Buena pregunta! Mucha gente no se da cuenta de que la sal, el azúcar y el aceite hacen algo más que añadir sabor a la masa de la pizza. Consideremos estos ingredientes uno por uno para determinar cómo afecta cada uno de ellos a la masa terminada.
La sal mejora las propiedades de manejo de la masa al darle un tacto más seco, con menos pegajosidad y mejores propiedades de extensibilidad. La sal también controla el ritmo de fermentación para reducir la incidencia de la masa “soplada” o sobrefermentada. Y sin sal, o con muy poca sal, la masa terminada carecerá de sabor general, caracterizándose por un sabor algo almidonado. Por otro lado, un exceso de sal ralentiza el ritmo de fermentación y crea una rigidez que dificulta la apertura de la masa para formar una piel de pizza.
Hay muchos tipos de azúcar. Algunos aportan dulzor a la masa, mientras que otros aportan sobre todo algo de color a la corteza. Otros aportan tanto dulzor como un sabor único. La sacarosa, en forma de azúcar granulado o de mesa, también aporta nutrientes a la levadura, lo que es especialmente importante si se maneja la masa durante varios días o más. La dextrosa añade un poco menos de dulzor que la sacarosa, pero por lo demás funciona de forma similar. El azúcar lactosa (conocido como azúcar de la leche), que se encuentra en grandes cantidades en el suero lácteo deshidratado, tiene un valor de dulzor bajo pero da un color más oscuro a la corteza final. (Al igual que la sacarosa, la miel y los jarabes de malta también aportan nutrientes a la levadura, aumentan el desarrollo del color de la corteza y proporcionan un sabor más dulce o único).
Pane toscano
La sal tiene un efecto sobre las enzimas de la harina, así como sobre la forma en que el agua afecta al desarrollo del gluten y a la actividad de la levadura. Generalmente, cuando la sal se añade más tarde en el proceso de mezcla, es para dar más tiempo a los procesos enzimáticos antes de que la sal los inhiba. (Alternativamente, se puede añadir la sal al principio con todos los demás ingredientes, siempre que no entre en contacto con la levadura fresca).
Amasar la masa sin sal puede ayudar a que el gluten se desarrolle más rápido, y te dará una masa muy suave y extensible. El problema es que entonces hay que amasar la sal seca en una masa desarrollada, lo que puede ser bastante difícil de hacer.
Dejar reposar la masa sin sal (lo que se denomina autolisis) permite que las enzimas realicen la mayor parte del trabajo de desarrollo del gluten antes de empezar a amasar, lo que permite formar una masa desarrollada muy rápidamente. La ventaja de esto es que la masa aún no está completamente desarrollada cuando se añade la sal, por lo que es mucho más fácil incorporarla.
Por lo tanto, la forma más fácil de hacerlo es mezclarla con la harina, o con los ingredientes húmedos antes, para que se distribuya bien. Eso es mucho más difícil de hacer una vez que la masa se ha formado y ha empezado a desarrollar su estructura.
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En realidad, sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, necesitas harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si horneas pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la etapa de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa, difícil de trabajar y con más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.
¿Por qué es importante? | Explicación de las cantidades de sal en la masa de pizza
La masa de sal es uno de mis materiales caseros favoritos para hacer manualidades porque es muy fácil de hacer y utilizar. Aquí en Rainy Day Mum, tenemos dos recetas básicas de masa de sal – una masa de sal clásica que se puede secar en el horno o una receta de masa de sal para microondas que te ahorra tanto tiempo que puedes hacer, secar y decorar adornos de masa de sal en una sola clase o sesión. Esto es especialmente útil para algunas manualidades con niños pequeños y preescolares que no tienen nada de paciencia.
Cada vez que comparto una u otra receta de pasta de sal, recibo muchas preguntas al respecto, así que he pensado en recopilar las preguntas más comunes y responderlas aquí para vosotros. He dividido esto en dos partes – estas son preguntas comunes que se aplican a todas las masas de sal y también tengo un montón de preguntas sobre la pintura y el sellado de la masa que voy a responder en un post diferente.
Esta es la más fácil de responder – echa un vistazo a cualquiera de las recetas de abajo – la receta de microondas o la receta clásica si no tienes un microondas o tienes tiempo para esperar. Aunque la receta del microondas funciona igual de bien cuando se siguen todas las instrucciones porque no usa el microondas, si tengo tiempo me gusta usar el método clásico.