¿Es ácido el pan blanco?
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros carbohidratos conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
La levadura en el pan puede causar reflujo ácido
El pan, especialmente el pan blanco hecho de granos refinados, está cargado de carbohidratos y es bajo en nutrientes esenciales. Los hidratos de carbono son más difíciles de digerir por el estómago, lo que provoca un exceso de producción de ácido estomacal, la principal causa de la acidez. Además, la falta de vitaminas y minerales importantes significa que no hay nada que proteja tu sistema digestivo de la inflamación. Junto con un compuesto difícil de digerir llamado gluten, esto hace que el pan sea más propenso a causar acidez estomacal que otros alimentos.
El pan, incluyendo la mayoría de sus variedades, tiene un nivel de pH de alrededor de 5,00-6,53. Si bien esto no es exactamente bajo, la mayoría de los tipos de pan tienen propiedades formadoras de ácido, lo que significa que aumentan la producción de ácido estomacal, lo que conduce a los síntomas de reflujo ácido, incluyendo la acidez.
El pan, especialmente el blanco, apenas contiene fibra. Este carbohidrato es esencial para la salud del sistema digestivo, ya que no sólo absorbe el exceso de ácido estomacal, sino que también alimenta las bacterias intestinales “buenas” del estómago, que previenen la inflamación y reducen el riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2.
El pan es ácido
El pan y los productos del pan tienen mala fama. Sin embargo, hay muchas razones por las que puede -y debe- incluir en su dieta pan sano y no transgénico. La mayoría de nosotros escuchamos una razón tras otra por la que el pan es malo, pero en A Bread Affair estamos aquí para señalar 11 sólidas razones por las que el pan de masa madre es un gran e importante componente de cualquier despensa. Al utilizar un fermento especial de levadura y bacterias silvestres, los aspectos positivos de consumir masa madre superan con creces la mirada negativa de los medios de comunicación. El pan de masa madre es una forma de arte de hornear que es, por su propia naturaleza, una opción más saludable – y aquí están nuestras 11 razones favoritas de por qué.
La composición de bacterias y levaduras empieza a descomponer los almidones de los granos antes de llegar al estómago. Esto significa que hay mucho menos trabajo que hacer, por lo que es mucho más fácil para su intestino.
El mayor tiempo de preparación del pan de masa madre significa que gran parte de la proteína del gluten se descompone en aminoácidos antes de que lo consumas. El extenso remojo, el enjuague y otros pasos de preparación significan que es más fácil de comer y digerir, especialmente si usted tiene sensibilidad leve al gluten.
El pan de centeno es alcalino o ácido
Como el ácido ascórbico (E300) es un aditivo artificial de uso común que algunos productores pueden “pasar por alto” cuando ya está en la harina que utilizan (¡lean siempre la etiqueta!), o se excusan “porque sólo es vitamina C”, creemos que merece una mirada más atenta.
Para ser claros: el ácido ascórbico (también conocido como E300 o ácido l-ascórbico)* es un aditivo y un pan hecho con él -ya sea añadido a la harina por el molinero o añadido a la masa por el panadero- no es lo que la Campaña denomina Pan Real.
** El ácido ascórbico en los panes de fermentación prolongada podría “debilitar la estructura del gluten con la consiguiente pérdida de retención de gas en la masa. Por tanto, el ácido ascórbico es más adecuado para los sistemas de elaboración de masas sin tiempo”. Baking Problems Solved, p 55, S. Cauvain & L. Young, Woodhead Publishing (2001)
Hay pruebas de que el ácido ascórbico puede ser perjudicial en concentraciones elevadas o en cantidades muy grandes (es decir, varios gramos al día), pero, como se ha indicado anteriormente, las cantidades utilizadas en la panadería son tan bajas que no hay que tenerlas en cuenta. Por favor, lea esto junto con el principio de precaución que creemos debe aplicarse a todos los aditivos alimentarios.
