Proteínas de la harina de pizza
Al hacer la masa de pizza en casa, el tipo de harina de trigo que se utilice puede no parecer un gran problema, pero afectará a la masa. Por supuesto, al hacer la masa de la pizza, queremos que nuestra corteza tenga algo de masticación, pero la elección de la harina depende del tipo de corteza que busque, ya sea una corteza fina al estilo neoyorquino, una pizza masticable al estilo napolitano o un pastel de plato hondo.
Cuando intente decidir qué harina es la mejor para usted y para su pizza, es importante entender las diferencias entre los distintos tipos de harina, como la harina de uso general, la harina de pan, la harina de pastelería y la harina para pasteles. Cada harina se comporta de forma diferente cuando se estira en un círculo, y hay tipos específicos que son mejores para estilos concretos de corteza.
Las harinas tienen diferentes texturas, dependiendo de su contenido de gluten. Por ejemplo, las harinas de pastelería son muy suaves y finas y casi se sienten como la seda, mientras que la harina de pan es un poco más gruesa. Las harinas de pastelería tienen un contenido de gluten muy bajo (del 8 al 10 por ciento), lo que las convierte en harinas “blandas”, mientras que la harina de pan tiene un contenido de gluten alto (del 12 al 14 por ciento), lo que la convierte en una harina “dura” o “fuerte”. La harina multiuso es una combinación de harinas “duras” y “blandas” y contiene entre un 10 y un 12 por ciento de gluten.
La mejor harina para pizza
Esta receta, adaptada de Roberta’s, la utopía de la pizza y la alta cocina hipster en Bushwick, Brooklyn, proporciona una masa delicada y extraordinariamente sabrosa que durará en el frigorífico hasta una semana. Recomienda prestar más atención al peso que al volumen en la cuestión de los ingredientes, y pide una mezcla de harina de pizza italiana finamente molida (designada “00” en las bolsas y disponible en algunos supermercados, muchas tiendas especializadas y siempre en línea) y harina normal para todo uso. Como siempre ocurre con los panes, el tiempo de fermentación dependerá de la temperatura y la humedad de su cocina y su frigorífico.Nuestras mejores recetas de pizza -Sam Sifton
Masa de pizza al estilo de Nueva York
Al elaborar una receta de pizza, la masa es el lienzo de su obra de arte. El tipo de horno, las técnicas de fermentación y la variedad de harinas pueden tener un gran impacto en el producto final. En este artículo, nos centraremos en cómo elegir la harina adecuada para hacer pizza y cómo las diferentes harinas pueden cambiar la textura deseada.
En pocas palabras, el contenido de proteínas de la harina determina la cantidad de gluten que se forma en la masa. Como resultado, el contenido de gluten dicta la textura de la corteza. El gluten se forma cuando las moléculas de almidón se unen en contacto con el agua y crean un sistema elástico. Cuanta más proteína haya en la harina, más gluten se formará y, por tanto, se creará la textura robusta de la corteza de la pizza. Cuanto más gluten haya, más masticable será la textura de la corteza.
En el lado opuesto de la escala, la harina de pan tiene el mayor contenido de proteínas (12-14%) y crea una matriz de gluten muy elástica. La harina de pan es ideal para la pizza y los panes con burbujas más grandes y una textura aireada.
Por último, la harina multiuso se encuentra en un punto intermedio entre la harina de repostería y la harina de pan, con un contenido de proteínas del 10 al 12%. Como su nombre indica, la harina multiuso es una harina universal, buena para la mayoría de los productos, pero no destaca cuando se trata de la elaboración de pizzas especializadas.
Calculadora de masa de pizza
El componente principal de toda masa de pizza es, por supuesto, la harina. Dado que hay tan pocos ingredientes en la masa de pizza (harina, agua, levadura, sal y quizás un poco de aceite de oliva), la harina desempeña un papel muy importante, y el tipo de harina que utilice puede afectar a los resultados finales.
La mayoría de las harinas de uso general contienen entre un 9 y un 11% de proteínas y, por tanto, entre un 9 y un 11% de gluten. Este porcentaje se sitúa en un punto intermedio entre todos los tipos de harina, por lo que la harina multiuso puede utilizarse para casi todo.
La harina de pan es más rica en proteínas que la de uso general, entre el 11 y el 13%. Un mayor contenido de proteínas significa un mayor contenido de gluten, como ya sabemos, por lo que utilizar harina de pan en la masa de la pizza dará como resultado una masa elástica que es menos probable que se rompa.
Dado que su contenido de gluten es similar al de la harina de pan, también produce una corteza de pizza masticable. La principal diferencia es que normalmente se hace con trigo duro, mientras que la harina de pan y la harina para todo uso se hacen con trigo rojo de invierno, y el gluten de estas variedades de trigo actúa de forma diferente.
