Cuándo añadir sal a la masa de levadura
La sal es un componente principal del pan, y desempeña varias funciones importantes. Vamos a discutir estas funciones en detalle, así como algunos otros atributos, con el objetivo de proporcionar al panadero un conocimiento profundo de las características y el uso correcto de la sal en la cocción del pan.
Conviene señalar otro uso de la sal. Es habitual incluir una porción de sal en un cultivo de levadura durante los meses más cálidos y húmedos. Esta adición de sal, en una proporción del 0,2-0,3%, retrasa la acción de la levadura natural y evita así la sobremaduración del cultivo. En la preparación del pan de centeno al estilo alemán, existe una técnica similar que se emplea ocasionalmente, denominada método salino-agrio, en la que toda la sal de la masa se utiliza en la fase de masa madre. El resultado es ralentizar la actividad de las células de levadura de la masa madre, reducir la producción de acidez y tener un efecto fortalecedor de la estructura del gluten.
Se olvidó de añadir sal a la masa madre
El pan puede ser una fuente clave de cereales integrales, proteína vegetal y fibra respetuosa con el intestino, pero la humilde hogaza suele ser criticada por su contenido en sal. El pan puede contribuir a nuestra ingesta diaria de sodio; sin embargo, a diferencia de la mayoría de los aperitivos, en los que la sal se añade para realzar el sabor, cuando se trata de hornear pan, la sal desempeña un papel muy importante y funcional.
El sodio es un mineral que se encuentra en la mayoría de los alimentos en forma de cloruro de sodio, más conocido como “sal”. Aunque el sodio desempeña un papel esencial en una serie de procesos del organismo, su consumo excesivo está directamente relacionado con la hipertensión arterial2, un importante factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de muerte en Australia3.
El pan es un alimento básico de grano en muchas culturas y contiene sal, que se añade durante el proceso de fabricación junto con los demás ingredientes esenciales para la elaboración del pan: harina, agua y levadura. Además de aportar sabor, la sal desempeña un papel fundamental en la elaboración del pan de las siguientes maneras:
En los últimos años, muchos fabricantes de pan han empezado a reducir gradualmente la cantidad de sal en sus productos, permitiendo que los consumidores se adapten lentamente al cambio de sabor. Estos cambios graduales están ayudando a reducir la cantidad de sal que consumen los australianos.
Me olvidé de ponerle sal a la masa de los rollos de canela
August 22, 2008 – 2:52pmPablowhen to add salt?I seem to have read different methods of when to add the salt to the recipe. Algunos dicen que hay que hacer la autolisis sin la sal (o el poolish o la levadura), otros dicen que hay que mezclar todo y esperar 1/2 hora. Hace mil años, cuando leí el Libro del Pan de Tasajara, creo recordar vagamente que había una advertencia de que la sal retardaba o mataba la levadura. Siempre se añadía después. Cuando usaba la máquina de pan ponía todo junto y la masa salía bien. ¿Qué opinas? Gracias por cualquier información. PaulShare
Aug 22 2008 – 3:24pmDesde mi experiencia yDesde mi experiencia y educación depende. Cuando se autoliza yo siempre añado la sal después. Si tengo un fermento muy largo de más de 2 horas también añadiré la sal más tarde, al menos después de la mezcla inicial. En fermentaciones cortas añadiré la sal al principio. Incluso con una masa recta puedo añadir la sal después de los primeros 3 minutos. También utilizo diferentes sales en mis masas. He utilizado sal de mesa, sal kosher, flor de sal y muchos otros sabores y variedades. Me parece que algunas imparten un sabor muy diferente. Carlton Brooks CEPC, CCE Mesa, Arizona
Pan de autolisis
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Recientemente, el Reino Unido ha establecido una nueva norma para la cantidad de sal en la cocción del pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…
En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan cocido, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así, en lugar de un porcentaje de sal por harina, se indica la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.
Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlas de todas formas. No es conveniente añadir la sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.
