Materias primas para la elaboración del pan
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, y luego se hornea la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Lista de equipos para la elaboración de pan
¿Tienes preguntas sobre el pan? Pregunte a un panadero. En las estanterías de los supermercados no hay harina de pan ni levadura. Queda una escasa y esporádica selección de harinas multiuso y de coco. No es ningún secreto que todo el mundo está haciendo pan en casa. Y eso nos encanta.
Parece bastante sencillo. Usas harina, sal, agua y levadura. Y luego, boom, pan. ¡Tu cocina es una micro panadería! Pero los componentes sencillos pueden volverse complejos cuando se tienen en cuenta el tiempo y la temperatura. Los tiempos de fermentación pueden variar, los fermentos pueden tener un aspecto dudoso y puede surgir toda una confusión en torno al desarrollo del gluten. Puede que August First esté cerrado temporalmente durante las próximas dos semanas, pero seguimos aquí para ayudarte a conseguir un pan realmente bueno.
Abrimos nuestro Instagram para ver si alguien que tuviera curiosidad por la elaboración de pan tenía alguna pregunta. Y resulta que sí que tenéis preguntas. Muy buenas. Y nosotros tenemos panaderos, es decir: respuestas. Nuestro equipo, incluyendo a los extraordinarios panaderos Kyle y Phil Merrick, copropietario de August First, leyó vuestras preguntas y sus respuestas están abajo.
Herramientas utilizadas para hornear pan de molde
El porcentaje del panadero es un método de notación que indica la proporción de un ingrediente en relación con la harina utilizada en una receta cuando se elaboran panes, pasteles, magdalenas y otros productos de panadería.[1][2][3][4] También se denomina matemáticas del panadero,[5][6] y puede indicarse con una frase como basada en el peso de la harina. [1][7] A veces se denomina porcentaje de la fórmula,[1] una frase que se refiere a la suma de un conjunto de porcentajes del panadero[nota 1] El porcentaje del panadero expresa una relación en porcentajes del peso de cada ingrediente con respecto al peso total de la harina:[10][12][13].
Por ejemplo, en una receta que requiere 10 libras de harina y 5 libras de agua, los porcentajes de panificación correspondientes son 100% para la harina y 50% para el agua. Como estos porcentajes se indican con respecto al peso de la harina y no con respecto al peso de todos los ingredientes, la suma de estos porcentajes siempre supera el 100%.
Las recetas basadas en la harina se conciben de forma más precisa como porcentajes de panadería, y se miden con mayor exactitud utilizando el peso en lugar del volumen. La incertidumbre de utilizar medidas de volumen se debe a que la harina se asienta en el almacenamiento y, por tanto, no tiene una densidad constante[14][15].
Herramientas y equipos utilizados en la elaboración del pan
Si no has leído nuestros posts anteriores, consulta primero nuestra receta para una barra de pan básica. Anteriormente, hablamos de cómo mezclar la masa con confianza y propósito. A continuación, dejamos subir la masa, aprendimos a doblar con intención y hablamos de la fermentación. A lo largo de este artículo utilizaremos mucho del vocabulario de nuestras entradas anteriores, así que si las cosas te suenan confusas, no dudes en consultar toda la serie de técnicas de panificación.
Me encanta la panificación. La panificación es la transformación de la masa en pan: uno de los alimentos más antiguos y esenciales del planeta. Es la culminación de todas nuestras horas de trabajo y espera. El día de la panificación es como el día de la feria de la ciencia, el día de la fiesta y el día del juicio final, todos juntos haciendo un hijo del amor. (Sólo que aquí no se juzga, sólo se aprende). La repostería es magia y ciencia a la vez.
Pero la repostería no es sólo una gran fiesta. Como panaderos, todavía tenemos mucho trabajo que hacer. Por eso, hoy vamos a hablar del equipo que necesitamos, de cómo marcar el pan, de lo que realmente ocurre dentro de nuestros hornos durante la cocción y de cómo esos procesos transforman la masa en pan.