Cómo hacer el mejorador de pan
Un mejorador de pan es una mezcla a base de harina de varios componentes con propiedades funcionales específicas diseñadas para modificar las características de la masa y dar atributos de calidad al pan. Los mejoradores de pan se elaboran principalmente a partir de una combinación de enzimas, además de varios emulsionantes, harina de soja y harina de malta por sus propiedades de acondicionamiento y mejora de la masa.
Los mejoradores del pan tienen una serie de beneficios funcionales; pueden permitir el rápido desarrollo de una masa hasta el producto horneado terminado, reduciendo el tiempo necesario para lograr un resultado comparable al de las masas tradicionales de larga fermentación del pasado.
El dióxido de carbono se forma en una masa cuando los azúcares disponibles son descompuestos por diversas enzimas. Los mejoradores del pan promueven la producción continua y constante de gas durante todo el periodo de fermentación hasta que la actividad de la levadura se detiene por las altas temperaturas del horno de cocción.
Los mejoradores del pan también pueden llevar en su interior una mezcla de enzimas que ayudan a la modificación de la matriz del gluten, así como alimentos para la levadura o fuentes de nitrógeno para que la levadura los utilice. Es importante que el panadero conozca las diferencias entre los mejoradores del pan, ya que uno utilizado con éxito en una aplicación concreta puede fomentar un ablandamiento o fortalecimiento excesivo de la matriz de gluten cuando se utiliza en otra. Esto podría provocar problemas importantes y costosos en la panadería.
Ingredientes del mejorador de pan
Los mejoradores y ablandadores de la masa se han utilizado para mejorar todos los aspectos del pan y proporcionan a los panaderos la tolerancia y flexibilidad necesarias durante todas las etapas del proceso de panificación: mezcla, fermentación, cocción y conservación.
Agentes blanqueadores de la harina (peróxido de benzoilo, peróxido de calcio, dióxido de nitrógeno, cloro, dióxido de cloro y azodicarbonamida), azodicarbonamida (E927), carbamida (E927b), ácido ascórbico, fosfatos y cebada malteada
El ablandador de pan, más conocido como emulsionante, es un aditivo. La lecitina, por ejemplo, es un extracto de la soja que une el agua y la grasa de la masa para estabilizarla. Mejora la miga y el comportamiento de corte del pan, y realza la masa con una sensación de frescura.
El método tradicional de secado por pulverización para producir el mejorador de pan se ha mejorado para reducir el polvo y aumentar la capacidad de flujo de los polvos. En lugar de secar el líquido en una sola etapa, el secado se realiza a través de dos pasos: uno en la parte superior (efecto simple) y el segundo para un lecho estático integrado en el fondo de la cámara.
Mejoradores del pan
Todos estos factores afectan a la calidad del producto de harina. Para resolver estos problemas, muchos panaderos elegirán el mejorador de pan.2. El papel del mejorador en la producción de panEl efecto directo del mejorador:Rendimiento específico en el pan: ① Aumento del volumen (expansión en el horno)Imágenes de contraste del volumen de la tostada terminada.
El mejorador puede mejorar la unión de la proteína del gluten, haciendo que el gluten sea más compacto, lo que puede mantener más gas producido por la fermentación de la levadura. Así, la organización es más exquisita y la expansibilidad es mejor. También puede mejorar la expansión de la masa para que el pan se expanda fácilmente durante el proceso de horneado.② Profundizar el color de la superficie del pan izquierda: sin mejorador derecha: con mejorador
La amilasa del mejorador de pan puede hidrolizar el almidón en dextrina o almidón de molécula pequeña, y luego producir azúcar reductor bajo el efecto de otras enzimas o de la levadura. El azúcar reductor y la proteína pueden reaccionar para cambiar el color cuando se calientan.③ Mejorar la estabilidad de la masa Especialmente en la producción industrial, la estructura interna del pan es inestable y fácil de colapsar.
Cuánto mejorador de pan debe utilizarse por kg de harina
La calidad de la harina es variable y depende de las condiciones del suelo, del clima y de la ubicación del país. Por eso es necesario añadir algo a la masa para que el pan alcance un nivel predeterminado. Estos ingredientes se denominan mejoradores del pan. Su adición debe hacerse con criterio, pues de lo contrario la calidad del pan, en lugar de mejorar, puede empeorar. Los mejorantes optimizan todos los aspectos del pan y dan a los panaderos la tolerancia y flexibilidad necesarias durante todas las fases del proceso de panificación: mezcla, fermentación, cocción y conservación. Los mejoradores también ayudan a los panaderos a llevar el volumen, la miga y la corteza, y la frescura de su pan al siguiente nivel.
Los per-sulfatos de amonio y potasio son muy utilizados por los molineros. Estos aumentan el poder de absorción de agua de la harina, incrementando así el rendimiento. El efecto de endurecimiento de la harina se debe al efecto del oxígeno naciente en el gluten. Se utiliza a razón de media onza por cada 280 libras de harina.
El bromato da estabilidad al gluten. Tiene una acción astringente sobre el gluten, lo que aumenta la necesidad de más agua en la masa. Aumenta la retención de gas del gluten, aumentando así el volumen del pan. El molinero lo utiliza a razón de 1/10 de onza por cada 280 libras de harina.
