Pasta genovese serious eats
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El pesto alla Genovese es la receta de pesto por excelencia. La clave para hacer un excelente pesto all Genovese es utilizar auténtico queso Parmigiano Reggiano, aceite de oliva de alta calidad -nosotros utilizamos aceite de oliva virgen extra italiano- y albahaca fresca. A la hora de seleccionar la albahaca, intente conseguir racimos con hojas más pequeñas, ya que suelen ser más frescas y tiernas. Como el pesto de albahaca es un plato de pocos ingredientes, el sabor y la frescura de sus componentes influirán mucho en el producto final. Para nuestro pesto alla Genovese, hacemos honor a la tradición, utilizando piñones dulces y sutiles, ya que garantizan una cremosidad distintiva dentro del brillante pesto. Sin embargo, animamos a experimentar con otros frutos secos, ya que cada variedad aporta su propio sabor al plato final.
Nuestro Pesto alla Genovese requiere un poco de esfuerzo: como tradicionalistas confesos, recomendamos moler todos los ingredientes en un mortero hasta que se combinen, para que el pesto tenga una consistencia ligeramente gruesa. Por supuesto, se puede utilizar un procesador de alimentos, pero hay que vigilar la consistencia del pesto, ya que es fácil pasarse con la mezcla. Creemos que el pesto es mejor con una textura ligeramente rústica, en lugar de una pasta suave.
Rigatoni alla genovese
La salsa genovesa es una salsa de cebolla y carne de cocción lenta asociada a la región italiana de Campania, especialmente a Nápoles, que suele servirse con pasta paccheri, ziti o candella, y que se espolvorea con queso rallado.
Las recetas de la genovesa varían y pueden prepararse con cortes económicos de carne de vacuno, cerdo, ternera o salchicha, pero suelen compartir y enfatizar las cebollas cocinadas a fuego lento. La salsa genovesa siempre carece de tomate [cita requerida] Las recetas pueden citar la ramata de Montoro, una cebolla amarilla con piel de color cobrizo [1].
A pesar de su nombre, que significa “al estilo de Génova”, la salsa genovesa es una de las principales salsas para pasta de Nápoles y una parte importante de su historia culinaria, ya que fue introducida en la ciudad en los siglos XV o XVI[2][3] La salsa puede haber sido traída por inmigrantes o comerciantes genoveses, en una época en la que Génova y Nápoles eran dos de los puertos más importantes de Italia[2][4] También podría referirse al nombre de su inventor, ya que Genovese es un apellido muy extendido en Campania. En la actualidad, la salsa genovesa es desconocida fuera de Campania[5].
Pasta alla genovese receptora
¿Qué corte de carne de vacuno debe elegir para la Genovese? Al igual que con cualquier estofado o guiso, lo que se busca son cortes ricos en sabor y colágeno que puedan ser recortados y cortados en trozos manejables pero de tamaño considerable. Los jarretes son una opción tradicional, pero en Estados Unidos pueden ser caros y difíciles de encontrar.
El buey, un grupo de músculos de la zona de la paleta de la vaca, es una buena opción: tiene un gran sabor, es relativamente barato y está muy disponible. Para los estofados, siempre recomendamos comprar un trozo grande de carne, en lugar de trozos de “carne para guisar”, y dividirlo en pequeños filetes para cocinarlo a fuego lento.
Con una proporción de dos a uno en peso de cebollas y carne de vacuno que se cocinan en la olla, las cebollas liberan la humedad natural a medida que comienzan a descomponerse, que queda atrapada bajo la tapa del horno holandés para producir una especie de caldo de cebolla. Con el tiempo, las cebollas se vuelven dulces y se convierten en mermelada, mientras que el colágeno de la ternera se convierte gradualmente en gelatina.
Por supuesto, no sería una receta italiana sin un animado debate sobre qué variedad de cebolla es la mejor para la Genovese. La “cipolla ramata di Montoro”, dulce (pero no de Vidalia), que se cultiva en una zona al sur de Nápoles, entre Avellino y Salerno, se considera generalmente el allium preferido para esta salsa. Pero, a menos que tenga una conexión con la cebolla de Campania, lo mejor es utilizar cebollas amarillas o rojas normales para esta receta. Ambas funcionan bien, pero evite utilizar cebollas blancas más duras.
Salsa genovesa
Cubra el fondo de una olla grande, preferiblemente de terracota o de hierro fundido esmaltado, con una generosa cantidad de aceite de oliva o, si quiere ser realmente auténtico, derrita un montón de manteca de cerdo. Yo suelo transigir y derrito sólo una cucharada de manteca en aceite de oliva para darle ese sabor especial.
A continuación, se añade a la olla mucha cebolla picada finamente, junto con una zanahoria y un tallo de apio, ambos también picados finamente. A continuación, añada un buen trozo grande de carne de vacuno para guisar -mi favorito es el chuck, por su rico sabor- y algunos trozos de salchichón (salame, panceta y/o prosciutto) finamente picados, junto con un vaso de vino blanco o agua. Sazone los ingredientes con sal y pimienta.
Tapar y dejar que esta mezcla cueza a fuego muy lento durante unas 3 horas, destapando la olla y removiendo de vez en cuando, y añadiendo un poco de agua si es necesario para mantener la humedad de la mezcla, hasta que la carne esté tierna como un tenedor y la cebolla esté bien reducida y fundida en una especie de “crema”. Por último, suba el fuego y deje que las cebollas se caramelicen hasta que tengan un bonito color dorado, pero asegúrese de no quemarlas.