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¿Que nos da la pasta?

marzo 7, 2022
¿Que nos da la pasta?

Masa de hojaldre

¡Hola panaderos! Y bienvenidos de nuevo a Panificación 101. Si es la primera vez que te encuentras con esta columna, echa un vistazo a nuestra entrada introductoria, en la que te explicamos a grandes rasgos en qué estamos trabajando y conoces las cuatro etapas de la elaboración del pan: mezclar, fermentar y dar forma, hornear y, por supuesto, comer y guardar el pan.

Hoy vamos a profundizar en lo que ocurre cuando la masa está subiendo, y a conocer un poco mejor a nuestros futuros amigos, los miles de millones de células de levadura que convierten nuestras burbujas de masa húmeda en maravillas blandas y aireadas. En el camino, vamos a desentrañar lo que significa dividir y dar forma a la masa, y averiguar cómo podemos convencer a nuestra masa con confianza y determinación para hacer panes, con la esperanza de no hacer demasiado lío de nosotros mismos.

La última vez que lo dejamos, habíamos terminado de mezclar nuestra masa y la habíamos transferido a un recipiente aceitado. Aquí es donde nuestra masa realizará su primera subida, o fermentación a granel. (También puede llamarse fermentación a granel). Pero, ¿qué es la fermentación? ¿Y qué es la fermentación? ¿Y qué debe hacer un panadero mientras todo esto sucede? Mientras nuestra masa sube, y antes de realizar nuestros pliegues, vamos a dedicar un minuto a hablar de los fundamentos de la fermentación, y del vocabulario para hablar de ellos.

¿Se puede hacer pan sólo con harina y agua?

En el típico ciclo de vida de la elaboración de pan, hay un punto en el que la masa debe transformarse en su forma final. Pero justo antes de eso, hay un paso que a menudo se pasa por alto pero que es igualmente importante: el preformado de la masa de pan.

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El preformado es precisamente lo que parece; prepara el terreno para el éxito del moldeado final, y hay muchos enfoques que el panadero puede adoptar. A algunos les gusta juntar la masa con fuerza y dejarla reposar con la costura hacia arriba. Otros juntan suavemente la masa y la dejan reposar con la costura hacia abajo para obtener una superficie uniforme y lisa en la parte superior.

La mayoría de las recetas de pan requieren una cantidad de masa suficiente para hacer varios panes, pero puede ser difícil dividir una masa grande en trozos de tamaño perfecto en el primer intento. Por lo general, me quedan grumos de diferentes formas y tamaños, por no hablar de los pequeños trozos que corto de los montones más grandes y pego en los más pequeños.

Para facilitar el moldeado final de estas formas rebeldes, realizo un paso de preformación para dar cierta medida de uniformidad a las piezas. De este modo, cuando empezamos a dar la forma final a nuestra masa -ya sea una boule, una baguette o cualquier otra cosa- partimos de una estructura consistente y ordenada.

La masa de pizza perfecta

La práctica de amasar la masa del pan se remonta a miles de años atrás y es un paso que los panaderos no pueden pasar por alto. Si bien la mezcla de los ingredientes de la masa prepara el terreno para el proceso de elaboración del pan, el arte de amasar proporciona fuerza y estructura a la masa.

La harina de trigo contiene dos proteínas -gliadina y glutenina- que se combinan para formar el gluten. Cuando la masa de pan se mezcla por primera vez, las proteínas están mezcladas y anudadas sin ningún orden. Pero al amasar la masa, las proteínas se alinean para formar cadenas gigantes de aminoácidos, creando una matriz dentro de la propia masa. Es esta matriz la que permite que la masa atrape el gas liberado por la levadura u otros agentes leudantes, lo que da lugar al aumento.

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Amasar la masa puede ser un buen ejercicio (si lo ves así) o puedes pedirle a tu fiel batidora que lo haga por ti. En cualquier caso, amasar es una ciencia y las tácticas implicadas son específicas para conseguir una corteza y una miga (el interior del pan) deliciosas.

Amasar una masa de pan básica a mano lleva unos 10 minutos para formar el gluten adecuado. Añadir lentamente harina a la masa a medida que se amasa evita que se pegue, pero no hay que añadir demasiada. Un exceso de harina puede crear una masa rígida y seca. Una masa perfectamente amasada se recupera al pincharla con el dedo y tendrá una textura suave y sedosa.

La mejor receta de masa de pizza piedra de pizza

Hay una clara diferencia entre la masa y la pasta y todo panadero debería ser capaz de definir correctamente cada término. Cada uno de ellos determinará la cantidad de líquido de la mezcla para hornear, así como el método para mezclar y dar forma a los productos horneados.

Con estas dos definiciones, podemos ver claramente que la diferencia entre la masa y el batido es que el batido es fino mientras que la masa es bastante gruesa. Esto influye en las técnicas utilizadas para mezclar cada tipo de mezcla para hornear.

La consistencia de la masa es la razón por la que se puede batir -la mayoría de las veces- con una batidora eléctrica. Esto agiliza el proceso porque la proporción entre líquidos y sólidos está equilibrada para crear una mezcla más ligera que casi cualquier batidora puede manejar.

La única excepción a la utilización de una batidora para una masa es cuando se añaden ingredientes sólidos como trozos de chocolate. Cualquier panadero que haya intentado «batir» trozos de chocolate sabe que suele ser demasiado para una batidora normal. Si lo intenta, quemará el motor de la batidora. Si la receta de la batidora dice «incorporar» algún ingrediente, hay una buena razón y debes seguir el consejo.

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