Tipos de pasta
No cabe duda de que el desarrollo de alimentos funcionales despierta un gran interés entre los consumidores, las industrias, los gobiernos y las universidades: los expertos proclaman a diario que la única esperanza de supervivencia de las empresas es la capacidad de seguir innovando. En este contexto, el desarrollo de nuevos productos alimentarios funcionales resulta cada vez más desafiante, ya que tiene que satisfacer las expectativas del consumidor de productos que sean a la vez sabrosos y saludables. En consecuencia, se requiere una gran variabilidad de técnicas para satisfacer las necesidades y expectativas en este ámbito. El primer grupo está formado por las tecnologías tradicionalmente utilizadas en el procesamiento de alimentos, como la formulación y la mezcla; el segundo grupo está constituido por las tecnologías que formando una estructura tratan de evitar el deterioro de los compuestos fisiológicamente activos. Por último, el tercer grupo está formado por las recientes tecnologías destinadas a diseñar alimentos funcionales personalizados. El éxito comercial depende, en última instancia, del sabor, la apariencia, el precio y el atractivo de la declaración de salud para los consumidores. En resumen, la industria alimentaria tiene que tener en cuenta muchas variables para desarrollar o rediseñar productos funcionales.
Revisión de la literatura relacionada con la pasta
La pasta (EE.UU.: /ˈpɑːstə/, Reino Unido: /ˈpæstə/; pronunciación italiana: [ˈpasta]) es un tipo de alimento que suele elaborarse a partir de una masa sin levadura de harina de trigo mezclada con agua o huevos, y que se forma en láminas u otras formas, para luego ser cocinada mediante ebullición u horneado. La harina de arroz o las legumbres, como las alubias o las lentejas, se utilizan a veces en lugar de la harina de trigo para obtener un sabor y una textura diferentes, o como alternativa sin gluten. La pasta es un alimento básico de la cocina italiana[1][2].
Las pastas se dividen en dos grandes categorías: secas (pasta secca) y frescas (pasta fresca). La mayor parte de la pasta seca se produce comercialmente mediante un proceso de extrusión, aunque también puede producirse en casa. La pasta fresca se produce tradicionalmente a mano, a veces con la ayuda de máquinas sencillas[3] Las pastas frescas disponibles en las tiendas de comestibles se producen comercialmente con máquinas a gran escala.
Tanto las pastas secas como las frescas tienen diversas formas y variedades, con 310 formas específicas conocidas por más de 1.300 nombres documentados[4] En Italia, los nombres de formas o tipos específicos de pasta suelen variar según la localidad. Por ejemplo, la forma de pasta cavatelli se conoce con 28 nombres diferentes según la ciudad y la región. Las formas más comunes de pasta son las largas y las cortas, los tubos, las formas planas o las láminas, las formas en miniatura para sopa, las destinadas a ser rellenas y las formas especiales o decorativas[5].
¿De qué harina se compone la pasta?
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El término “dieta mediterránea” ha sido durante mucho tiempo sinónimo de equilibrio y buena salud, y no es casualidad que el estilo de vida italiano parezca maravillosamente saludable. Los italianos se toman la comida muy en serio, asegurándose de reservar tiempo para comer algo edificante y delicioso que proporcione todos los nutrientes adecuados para aumentar el rendimiento y alimentar tanto la mente como el cuerpo. Todo se siente mejor cuando se ha comido una comida nutritiva y equilibrada que te llena y esto también ayuda a mantener el metabolismo funcionando a su mejor nivel. Nuestros platos de pasta han sido cuidadosamente divididos en porciones para proporcionar la cantidad justa de energía, para que te sientas satisfecho, pero no excesivamente lleno.
Aunque a menudo se considera que la pasta es “poco saludable” por su alto contenido en carbohidratos, en realidad tiene un índice glucémico bajo, lo que significa básicamente que libera energía al cerebro de forma constante durante varias horas. Esto ayuda a alimentar una productividad constante, en lugar de ofrecer un subidón momentáneo seguido de un bajón o una caída. Por eso, comer un plato de nuestra deliciosa pasta a la hora del almuerzo es una buena manera de evitar el letargo que a menudo se experimenta por las tardes.
Usos de la pasta
ResumenEn el presente estudio se investigó el uso de amaranto, quinoa y trigo sarraceno para la producción de pasta sin gluten. El objetivo del trabajo era producir una pasta de buena calidad textural, en particular, de baja pérdida de cocción, peso óptimo de cocción y firmeza de textura. Los resultados demostraron que la pasta producida a partir del amaranto presentaba una disminución de la firmeza de la textura y del tiempo de cocción, mientras que la pasta procedente de la quinoa mostraba principalmente un aumento de la pérdida de cocción. En la pasta de trigo sarraceno se observaron los menores efectos negativos. Al combinar las tres materias primas en una mezcla de harina en una proporción de 60% de trigo sarraceno, 20% de amaranto y 20% de quinoa, se mejoró la matriz de la masa. Tras reducir la humedad de la masa al 30%, añadir una mayor cantidad de clara de huevo en polvo del 6% y añadir un 1,2% de emulsionante (monoglicéridos destilados) la firmeza de la textura, así como la calidad de cocción de la pasta sin gluten producida a partir de dicha mezcla de harina, alcanzaron valores aceptables comparables a los de la pasta de trigo.
Regine SchoenlechnerDerechos y permisosImpresiones y permisosSobre este artículoCite este artículoSchoenlechner, R., Drausinger, J., Ottenschlaeger, V. et al. Functional Properties of Gluten-Free Pasta Produced from Amaranth, Quinoa and Buckwheat.