Sustituto del filete de lenguado
Pescado blanco: Suena aburrido. Soso. Es el primo olvidado del rico atún y del aceitoso salmón. Es cierto que el sabor del pescado blanco -bacalao del Atlántico, eglefino, merluza, fletán, platija y lenguado, por nombrar algunos- es suave, la carne incolora y seca. Independientemente del lugar al que viaje, es probable que encuentre pescado blanco en el menú (otra cosa es que el tipo de pescado blanco figure o no en la lista). Un ejemplo: es la base del querido fish and chips.
El pescado blanco se presenta en dos variedades. Los hay redondos, como el bacalao y la lubina, que tienen el aspecto de un pescado corriente, y planos, que tienen un aspecto mucho más extraño. Los peces planos, como el fletán, la platija y el lenguado, son lo que parecen: un pez de forma plana con ojos en un lado de la cabeza que nada de lado y caza en el fondo del océano, normalmente escondiéndose en la arena. Aunque los peces planos no son exactamente criaturas glamurosas, son habitantes desde hace mucho tiempo tanto del restaurante como de la cocina doméstica.
El fletán es omnipresente en los menús de los restaurantes. Es el más aceitoso de los pescados blancos, lo que significa que su carne está llena de ácidos grasos omega-3 súper saludables, y también tiene muchas proteínas. La mayor parte del fletán del Pacífico reside en aguas de Alaska, pero también puede proceder de los alrededores del sur de California y de las costas de Japón y Rusia. El fletán del Atlántico, que puede encontrarse en las aguas cercanas a Canadá y Groenlandia, está en grave peligro de extinción y rara vez se pesca con fines comerciales, aunque a veces se recoge accidentalmente como captura incidental. Cualquier fletán que vea en la tienda de comestibles es de la variedad del Pacífico.
Tabla de sustitución del pescado
Mañana por la noche voy a probar una nueva receta de lenguado con uvas y alcaparras que encontré en Epicurious para alguien que adora el lenguado. Vivo en Pasadena (California) y he probado en todos los lugares obvios (Gelson’s, Bristol Farms, Whole Foods – incluso Fish King), pero nadie tiene lenguado. Estoy pensando en sustituirlo por tilapia. ¿Algún consejo sobre si es el mejor sustituto? ¿Crees que tengo que confesar que es tilapia? Creo que se cocinará/sabrá como el lenguado, pero ¿parecerá lenguado? Gracias.
Peces similares al bacalao
Los lenguados de Dover se describen mejor como un pescado plano de primera calidad, “muy apreciado por los chefs por su versatilidad, textura y capacidad de mantener su sabor a través de una variedad de salsas”. Bueno, no estoy en desacuerdo con eso: sinceramente, a pesar de su atractivo para los restauradores, es un pescado perfectamente fácil de preparar, cocinar y comer si se siguen unos cuantos pasos básicos. Además, está ampliamente disponible, en temporada, desde la costa este hasta el Canal de la Mancha y más allá del Mar Céltico, con una notable concentración en una zona del mar por encima de Trevose Head.
Debido a su importancia en un menú y a las miradas de complicidad que se intercambian cuando el pescado entero llega en una bandeja de plata y es fileteado y racionado de forma experta en la mesa, por un camarero enguantado con tenedor, cuchara y una mano hábil, a veces se pasa por alto para la cocina casera básica, sólo por esa percepción de prima. En realidad, los lenguados son muy accesibles y muy asequibles si se compran en forma de “slips” o lenguados pequeños, que son demasiado insignificantes para tentar a la mayoría de los cocineros, pero que, servidos de forma sencilla y de dos o tres en dos, constituyen una cena increíblemente deliciosa y rápida. Pueden ser pequeños, pero su sabor es enorme, con un dulzor exquisito y delicioso.
Pescado de sabor similar al bagre
Para imitar la textura y el sabor suave del lenguado, opte por tipos de pescado similares como el pargo rojo, el abadejo o el bacalao de Alaska. La platija es el mejor sustituto. No se parecerá ni sabrá nada al lenguado.
Pescado con bajo contenido en mercurio: Corvina del Atlántico, caballa del Atlántico, bagre, cangrejo, langosta, peces planos (platija y lenguado), eglefino, salmonete, abadejo y trucha. … Estos pescados tienen un contenido de mercurio demasiado alto para ser seguros para las mujeres en edad fértil, las embarazadas o las que están amamantando, y los niños pequeños.
En general, el lenguado tiene un sabor suave y ligeramente dulce que se asemeja al de la tilapia cruzada con el bacalao. Su sabor es ligero y delicado, pero tiene una textura más firme que la tilapia o el bacalao. El lenguado nunca debería saber a “pescado”, lo que lo convierte en una buena opción para quienes no siempre se inclinan por el pescado como elemento principal del menú.
En la lista de “no comer” están la caballa, el tiburón, el pez espada y el blanquillo. Todas las advertencias sobre el consumo de pescado debido al aumento de los niveles de mercurio deben tomarse en serio. Esto es especialmente importante para las poblaciones vulnerables, como los niños pequeños, las mujeres embarazadas o en período de lactancia y los adultos mayores.