Mejillones abiertos en la nevera
Preparación de los mejillonesLos mejillones que se compran en un mercado han sido purgados de arena. Si has excavado tú mismo los mejillones, remójalos en un cubo de agua de mar. Si no tienes acceso a agua de mar, mezcla 1 taza de sal por cada 3 cuartos de agua. Añade un puñado de harina de maíz al agua. La harina de maíz limpiará el estómago, purgándolo de arena. Déjalo en remojo en la nevera durante varias horas o toda la noche, cambiando el agua al menos una vez. No utilices agua dulce, pues matará a los mejillones.
Si no vas a cocinar los mejillones inmediatamente, limpia las conchas con un cepillo de cocina, colócalos en un bol, cubre el bol con una toalla húmeda y refrigéralos. Los mejillones se conservan de 2 a 3 días, pero es mejor cocinarlos lo antes posible. Los mejillones descascarillados que no han sido cocinados pueden guardarse en agua o en su licor, tapados y refrigerados hasta 2 días.
Antes de empezar: Enfría las almejas en el congelador durante una hora o más para que sean más fáciles de abrir. Cuando saque las almejas del congelador, es posible que tenga que dejarlas reposar durante unos minutos antes de poder introducir el cuchillo para almejas en la abertura.
Cómo abrir las almejas
La buena noticia es que casi todo es falso. Los mejillones no sólo son rápidos de preparar (piensa: de la nevera a la mesa en unos 15 minutos), sino que también son baratos, fáciles de conseguir y deliciosamente elegantes. He aquí cómo prepararlos para cualquier receta.
Los mejillones, como la mayoría de los bivalvos, se venden y se cocinan vivos. ¿Por qué? Porque una vez que su sistema inmunológico se desploma después de la muerte, tienden a desaparecer rápidamente, y es muy difícil saber cuánto tiempo ha estado un mejillón muerto en ese estado. Los mejillones pueden vivir fuera del agua durante unos días, pero deben mantenerse bien refrigerados y almacenados en un entorno transpirable. Cuando estés en la pescadería, asegúrate de que los mejillones se conservan sobre y bajo hielo, y que sus conchas brillan por la humedad. Las conchas secas por fuera son un buen indicio de que los mejillones están muertos o moribundos por dentro.
Aunque hay mejillones salvajes en algunos mercados, la gran mayoría de los que encontrarás en el mercado son de granja. La buena noticia es que, a diferencia de lo que ocurre con el pescado de piscifactoría, las granjas de mejillones son realmente beneficiosas para el medio ambiente. Según la Seafood Choice Alliance, un mejillón sano filtra entre 10 y 15 galones de agua de mar al día, lo que mejora la salud de las aguas costeras.
Cocinar un mejillón
Cuando cocine mejillones al vapor -el método más común y más fácil de cocinarlos- elija la olla o tetera más ancha. Esto permite que el líquido de cocción y el vapor lleguen fácilmente a los mejillones. Como los mejillones probablemente estarán en más de una capa, agita la olla cada minuto aproximadamente para redistribuir las capas.
Para cocinar hasta 2 libras de mejillones, solemos utilizar una sartén de 11 pulgadas de ancho con tapa de cristal (puedes verla en la foto de arriba). Los mejillones tienen mucho espacio, y podemos ver a través de la tapa de cristal para saber cuándo se abren.
Retira los mejillones del fuego en cuanto se abran sus conchas. Como suelen abrirse en momentos diferentes, utilice una espumadera o unas pinzas de bambú para retirar con cuidado los mejillones abiertos mientras los demás siguen cocinándose.
Si estás cocinando los mejillones al vapor, retira la tapa de la olla después de 3 minutos. ¿Ves alguna concha abierta? Si es así, retíralas y deja la tapa de la olla mientras los demás terminan de cocinarse al vapor, sacándolos a medida que se abren.
Para los platos de mejillones al horno, siempre cocinamos primero los mejillones al vapor. Sin embargo, el horneado presenta un desafío diferente: dado que los mejillones ya están cocidos, ¿cómo se evita que se cocinen demasiado ya que, básicamente, se vuelven a cocinar?
Cómo limpiar los mejillones
Los mejillones frescos son un plato delicioso y barato de calidad de restaurante para hacer en casa. Esta guía le dirá todo lo que necesita saber sobre cómo limpiar los mejillones, así como lo que debe buscar cuando los compre en el mercado. No se pierda las recetas de mejillones enlazadas para inspirarse en la cocina.
Para guardarlos, saca los mejillones de su bolsa de malla y colócalos en un colador. Coloca el colador dentro de un cuenco y tápalo sin apretar con una toalla de papel húmeda. Recuerda que los mejillones necesitan respirar.
La mayoría de las veces, los mejillones que se encuentran en el mostrador de marisco están al menos parcialmente desbarbados. Si no lo están, o si queda algún hilo, basta con agarrarlos entre el pulgar y el índice y tirar con firmeza para separarlos de la concha.
Los mejillones pueden contener distintas cantidades de arena y arenilla, dependiendo de si son salvajes o de granja. A mí me gusta sumergir los mejillones limpios en agua salada fría durante 15-20 minutos antes de cocinarlos para liberar estos restos. Utilizo 1/4 de taza de sal kosher por cada 3 tazas de agua.
