Receta de pulpo
Resulta sorprendente que, a pesar de que el pulpo ha sido un manjar, incluso un alimento básico, en todo el Mediterráneo y Asia -especialmente en Japón- durante milenios, siga siendo un alimento misterioso para la mayoría de los estadounidenses. (Incluso los que crecieron comiendo pulpo, incluso los que lo cocinan para ganarse la vida, están atados a los mitos.
Mientras tanto, está en los menús de docenas de restaurantes de la ciudad. Hace tiempo que es un estándar en los bares de sushi, por supuesto; y hace años que se puede encontrar en restaurantes españoles, portugueses, griegos e incluso algunos italianos, en ensaladas, guisos o con patatas o pasta. Ahora, sin embargo, se ven platos como la terrina de pulpo, el pulpo confitado, el risotto de pulpo, el pulpo con pasta, etc. Y, por supuesto, el pulpo a la parrilla, que, desde que se popularizó en Periyali hace unos diez años, se ha puesto de moda.
Todos estos platos pueden ser elaborados fácilmente por el cocinero casero. El escollo, según la “sabiduría” reinante, es que el pulpo es tan duro que hay que tomar medidas extraordinarias para ablandarlo. Y si se pregunta a cinco personas diferentes cuáles son esas medidas, es probable que se obtengan cinco respuestas diferentes, todas ellas arcanas, lo que explica en gran medida por qué nadie cocina pulpo en casa. Un cocinero griego le dirá que lo golpee contra unas piedras (en realidad, un contemporáneo probablemente le dirá que lo tire contra el fregadero de la cocina repetidamente). Un cocinero español lo sumergirá en agua hirviendo tres veces, y lo cocinará en una olla de cobre – sólo el cobre servirá. Un italiano puede cocinarlo con dos corchos. Los japoneses lo frotan todo con sal, o lo amasan con daikon rallado, y luego cortan la carne en diferentes ángulos, con distintos golpes.
Pulpo frito
Cocinar pulpo puede parecer intimidante para el cocinero poco confiado, pero no es tan complicado como podría pensarse. Se conoce como polpo en Italia, pulpo en España y oktapodi en Grecia. Los españoles son los que más pulpo consumen en Europa, pero su consumo sigue estando muy por detrás de los japoneses, que tienen predilección por el tako, que se come en forma de sushi, sashimi, ensalada tako sunomono o el famoso takoyaki de comida callejera, que son bolas de pulpo fritas. El magnífico pulpo mide hasta 80 cm y tiene ocho suculentos tentáculos que son un auténtico festín. La carne del pulpo es mucho más dura que la de otros cefalópodos como el calamar o la sepia, por lo que los cocineros de todo el mundo han ideado diferentes estrategias para ablandar la carne. En el Mediterráneo, los pescadores golpean los pulpos contra las rocas; algunos juran que los cocinan en cobre, los masajean con sal o los cuecen a fuego lento con corchos de vino. Algunos cocineros modernos incluso han metido al animal en una bolsa y lo han puesto a centrifugar en la lavadora. Si se maneja con un poco de cuidado, estas técnicas extremas no deberían ser necesarias: ¡una cocción suave a fuego lento debería ser suficiente!
Pulpo marinado
Cocer hasta que el pulpo esté lo suficientemente tierno como para poder perforar la parte gruesa de un tentáculo con un cuchillo de pelar sin apenas resistencia, aproximadamente 1 hora; hay que tener en cuenta que este tiempo es una estimación aproximada, y que el pulpo puede estar hecho antes o puede tardar más, pero lo conseguirá. Deje que el pulpo se enfríe en el agua de cocción.
La forma más básica de cocer el pulpo es hacerlo a fuego lento en un líquido. Llena una cacerola con agua salada y llévala a ebullición. Añade el pulpo, baja el fuego inmediatamente y cuece a fuego lento durante 45-60 minutos.
Pulpos bebé: Estos pulpos pequeños son más fáciles de hervir y sólo necesitan de 5 a 10 minutos. Sólo tentáculos: Si sólo hierves los tentáculos del pulpo, el tiempo de cocción se reduce a 7 minutos o así…..
“Me gustan tanto los grandes como los pequeños”, dice Rick Moonen, que como chef y socio de Oceana ha tratado con pulpo regularmente durante años. “Lo único que importa es que no los cocines en exceso. … Algunos cocineros y chefs lo restriegan.
“En cuanto al riesgo de intoxicación alimentaria, el pulpo no está en lo más alto de la lista de los mariscos”, dijo Tschiesche. “El riesgo es bastante bajo y quizá por eso es una práctica coreana comerlo crudo”. … “Si intentas comer trozos grandes, puede quedarse atrapado en la garganta”, añadió. “Y es entonces cuando tienes un accidente y mueres”.
Receta de pulpo bebé
Además, en esta receta voy a compartir con vosotros mi mayor secreto: el pulpo cocido sin agua. Sí, soy absolutamente consciente de lo que estoy escribiendo. Esta receta consiste en cocer el pulpo sin agua, se cuece a fuego lento en su propio jugo. ¿Te imaginas lo suave e intenso que será el aroma? Te garantizo que esta es la mejor receta de pulpo hervido que encontrarás en internet.
¿Cómo elegir el pulpo fresco? Como todos los productos de la pesca, el pulpo también es susceptible de estropearse en poco tiempo. Por esta razón, cocine la criatura marina tan pronto como la compre. ¿Cómo saber si el pulpo es fresco? Los tentáculos deben ser firmes pero elásticos, la piel debe tener un brillo natural y las ventosas tienen que ser consistentes y estar enteras.
Cómo cocinar el pulpo (y mantenerlo blando) La verdadera queja es poder cocinar el pulpo a la perfección, es decir, hasta que esté tierno y blando. Tanto la cocción insuficiente como la excesiva hacen que los tentáculos sean masticables y, por tanto, poco apetecibles. Muchas fuentes aconsejan batir el pulpo primero porque dicen que ablanda la carne. Sinceramente, yo me salté este paso y el resultado siguió siendo excelente. En mi opinión, el mejor método es congelar el pulpo fresco antes de cocinarlo. Pero, como ya he dicho, la mayoría de los pulpos del mercado están limpios y congelados y luego descongelados antes de ser vendidos. Utilice una olla grande para cocinar el pulpo. Coloque la criatura limpia en la olla, añada unas colas de perejil, la ralladura de un limón, unas cucharadas de aceite de oliva, unas hojas de laurel y un poco de pimienta negra, y ponga la olla sin agua en el fuego.
