Cómo utilizar el demi-glace en el filete
La presente invención se refiere a la demi-glace que utiliza vinagre fermentado y arroz quemado, y a un método de fabricación de la misma. Más concretamente, la presente invención se refiere a la demi-glace que utiliza vinagre fermentado y arroz quemado, y a un método de fabricación de la misma, que utiliza un espesante de arroz quemado en lugar de mantequilla y harina de trigo, en el que el espesante de arroz quemado se fabrica mezclando arroz quemado y agua en una proporción de volumen de 1:1-3 para obtener una mezcla, hirviendo la mezcla durante 5-40 minutos, y moliendo la misma. En consecuencia, se reducen el mal olor y el sabor de la carne en el demi-glace, y éste tiene una mayor palatabilidad causada por el sabor salado específico del arroz quemado. Además, el demi-glace utiliza vinagre natural fermentado y, por tanto, tiene una mayor funcionalidad. El demi-glace comprende un 10-25% de espesante de arroz quemado, un 50-60% de caldo marrón, un 2-10% de vinagre fermentado y un 20-35% de tomate molido o una mezcla molida compuesta de tomate y otra verdura o fruta, con respecto al volumen total de ingredientes de la salsa.
Demi glace köpa
Hay dos secretos que todos los chefs profesionales utilizan para que sus platos pasen de ser ordinarios a extraordinarios: la mantequilla y la demi-glace, la rica y sabrosa salsa que lleva décadas elevando los platos de todo el mundo. El demi-glace tiene sus raíces en la cocina francesa clásica y todavía se utiliza en muchos de los mejores restaurantes. ¿La razón? El demi-glace tiene un gran poder de sabor y combina bien con casi cualquier carne. Sin embargo, su elaboración puede requerir mucho trabajo, pero los resultados merecen la pena. Siga leyendo para saber más sobre cómo se hace el demi-glace y qué cocinar con él:
La demi-glace es una salsa increíblemente rica y espesa que se elabora reduciendo el caldo marrón (de ternera o vaca, tradicionalmente) y el vino tinto o la salsa Espagnole hasta alcanzar una consistencia casi de jarabe. Se suele utilizar como salsa independiente en platos clásicos o como base de otras salsas. Como tiene un sabor tan potente, a los chefs les encanta utilizarla para dar profundidad a sus platos y sopas. Es una herramienta increíblemente versátil para tener en el arsenal de un chef.
Dónde comprar demi-glace
Para empezar, precaliente el horno a 450º Fahrenheit. Rocíe el aceite en una sartén para asar lo suficientemente grande como para que quepan los huesos de ternera en una sola capa. Coloque los huesos en la sartén y ase durante unos 45 minutos o una hora.
Mientras tanto, preparar las verduras. Lave y pique las zanahorias, las cebollas, el ajo, el apio y los puerros en trozos de unos 5 cm. Forre una bandeja de horno con papel de aluminio y coloque las verduras en la bandeja. Rocíe con el aceite restante y mezcle.
Para empezar a preparar el caldo, coloca los huesos asados en una olla de 10 a 12 cuartos de litro. Vierta el exceso de grasa de la bandeja de asar y deséchelo. Poner la olla en el fuego y a fuego medio y desglasar la olla con el vino tinto. Vierta el líquido y todos los sucs (todos los trocitos marrones) en el caldo, junto con los huesos. Añade las verduras asadas y el agua suficiente para cubrir todos los ingredientes unos 5 ó 6 centímetros. A medida que el caldo se reduzca, es posible que tengas que añadir un poco más de agua fría para asegurarte de que los huesos queden siempre cubiertos.
Demi-glace de pollo
i alguna vez se ha preguntado por qué todas las salsas marrones de los restaurantes son tan densas, tan aterciopeladas, tan divinas, la respuesta es probablemente demi-glace (deh-mee glahs). No es exactamente un secreto de los chefs profesionales, sino el tipo de detalle que los cocineros caseros echan en falta. Por eso nuestro demi-glace no sólo le ahorrará tiempo, sino que infundirá a su cocina un profundo sabor. Y hará que sus amigos se pregunten cómo ha llegado a dominar la salsera.
La demi-glace es una de las ricas salsas marrones de la cocina francesa clásica, que se elabora cociendo a fuego lento huesos, sustancias aromáticas y vino durante días, lo que extrae la gelatina de los huesos, concentra los sabores y espesa la salsa. Tradicionalmente se hace con partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, que es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa. La receta básica de la demi-glace procede del padre de la cocina francesa Auguste Escoffier, pero también lo hacen la mayoría de las recetas, ya que es el chef que codificó las recetas francesas estándar a principios del siglo XX. El término “demi-glace” viene de la palabra francesa glace, que significa glaseado o glasé, y “demi” porque la proporción 1:1 se reduce a la mitad.