Nuevas salsas madre
La lista más común de salsas madre que se utilizan en la actualidad suele atribuirse al chef Auguste Escoffier[2][3][4][5] y se basa en las presentadas en la edición inglesa de 1907 de su importante libro de cocina Le guide culinaire (Guía de cocina moderna):[6].
Las ediciones francesas de Le guide culinaire no incluían la holandesa como salsa grande,[7] pero describían por separado la mayonesa -una emulsión fría de yema de huevo con aceite y vinagre- como salsa madre para las salsas frías; esto no se incluyó en la edición inglesa.
Al pionero Auguste Escoffier se le atribuye la importancia de la Espagnole, la Velouté, la Béchamel y la Tomate, así como de la Hollandaise y la Mayonesa[11][12] Su libro Le guide culinaire se publicó en 1903. La edición de 1912 enumera las “Grandes Salsas de base” como:[13]
Escoffier incluyó la salsa holandesa como una salsa hija/pequeña en Le guide culinaire.[14] Colocó la mayonesa en el capítulo de las salsas frías, y la describió como una salsa madre para las salsas frías, comparándola con la Espagnole y la Velouté.[15]
Receta de 5 salsas madre
Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, incluyendo verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
Poco brillo – ocurre cuando la salsa no está suficientemente cocinada. Consistencia incorrecta – resulta cuando hay un equilibrio incorrecto en la fórmula. Esto también ocurre cuando la salsa está demasiado cocida. Mal color – el uso de utensilios sucios y una cocción incorrecta provocan un mal color de la salsa.
Hay cuatro variedades de roux: blanco, rubio, marrón y marrón oscuro. Los diferentes colores son el resultado del tiempo de cocción del roux; el blanco es el que se cocina durante menos tiempo, mientras que el marrón oscuro es el que se cocina durante más tiempo.
La lista original de cuatro se amplió a cinco -bechamel, espagnole, velouté, salsa de tomate y holandesa- en 1903 por Auguste Escoffier, cuya Guía Culinaria es la Biblia a la que acuden los chefs con formación académica de todo el mundo.
Salsas Escoffier
Los estudiantes de cocina principiantes memorizan estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
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Las cinco salsas madre son la bechamel, la salsa veloute, la salsa marrón o espagnole, la salsa holandesa y la salsa de tomate.Aunque, ¿Cuáles son las 5 salsas francesas? Las cinco salsas madre francesas son la bechamel, la velouté, la espagnole, la holandesa y la de tomate. Desarrolladas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier, las salsas madre sirven como punto de partida para una variedad de deliciosas salsas utilizadas para complementar innumerables platos, incluyendo verduras, pescado, carne, guisos y pastas.
¿Es la mayonesa una salsa madre? Desde un punto de vista científico, la salsa mayonesa puede considerarse una salsa madre: es una verdadera emulsión, y muchas salsas hijas derivan de ella o de su concepto. La salsa holandesa es más una suspensión emulsionada tibia que una verdadera emulsión, por lo que se siente un poco menos legítima para ser considerada una salsa madre.¿Cuáles son las dos salsas madre que no utilizan un roux? 5. La holandesa. Esta es la única salsa madre que no se espesa con un roux. En su lugar, se espesa con una emulsión de yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa que es una mezcla estable de dos cosas que normalmente no se pueden mezclar.¿Por qué las 5 salsas básicas se llaman salsas madre? Las cinco salsas madre son la base de todas las salsas clásicas En las artes culinarias, el término “salsa madre” se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas, que son el punto de partida para hacer varias salsas secundarias o “salsas pequeñas”. “En su forma más pura, la bechamel se compone de mantequilla y harina cocidas juntas (una mezcla que también se conoce como roux) y leche, con un poco de condimento. El resultado es una salsa cremosa y sedosa que puede utilizarse sola o como base de otras muchas salsas.