Boloñesa napoletana
Oct212020La salsa boloñesa a base de carne es un clásico tan esencial en nuestra conciencia culinaria que parece intemporal. Sin embargo, le sorprendería descubrir que sus orígenes no son tan antiguos como podría pensarse.
Tanto si considera que la boloñesa nació con la publicación del libro de Artusi en 1891, como si lo hace con la incorporación del tomate en la década de 1910, la boloñesa es un icono sorprendentemente joven de la cocina mundial. Piense en esto: la hamburguesa, ese símbolo de la enérgica y divertida cocina americana, se inventó en la década de 1890, por lo que es tan antigua -o incluso más- que la boloñesa.
Bolonia a la boloñesa
La famosa receta italiana que todos conocemos y amamos en 2020 como salsa para la pasta tiene su origen en una especialidad francesa medieval, pensada inicialmente como un segundo plato abundante. De hecho, se llamaba ragú, un término francés utilizado en el pasado para definir los guisos de carne y verduras cocinados a fuego lento durante mucho tiempo. Podía ser un plato rico o pobre dependiendo de la carne que se utilizara para su preparación, pero originalmente no llevaba salsa de tomate y la idea de que fuera una salsa para la pasta quedaba bastante lejos.
El ragú hizo su aparición en Italia durante la época de los Borbones en Nápoles y Roma, pero sólo en 1773 el Cuoco Galante Vincenzo Corrado utilizó una primera revisión de la receta “moderna” como relleno o guarnición (aún no se añadía pasta ni salsa de tomate). Con el auge del siglo XIX y la difusión mundial de la pasta y el tomate, la famosa salsa italiana empezó a tomar por fin su forma actual. En la receta original de los Maccheroni alla Napolitana (que forma parte de su recetario L’Apicio moderno), el chef Francesco Leonardi creó la primera combinación deliciosa de pasta y ragú. Sin embargo, hay que decir que, incluso en ese momento, la forma de la pasta nunca fue la de los espaguetis, sino la de los maccheroni (una pasta corta).
Buen provecho a la boloñesa
Fuera de Italia, los espaguetis suelen estar cubiertos de esta salsa. Esta idea de servir se está extendiendo en Italia. Sin embargo, estos espaguetis a la boloñesa (Spaghetti alla Bolognese, que significa espaguetis a la boloñesa) no pertenecen a la tradición de la cocina de Emilia-Romagna (cucina emiliana), en la que se prefiere la pasta hecha con huevos en lugar de la pasta seca del sur de Italia. Por tanto, es difícil decir que es originalmente de estilo boloñés.
En Japón, es uno de los platos más populares en los menús de espaguetis, junto con los napolitanos. Es habitual que este plato se cubra con Parmigiano Reggiano (uno de los quesos italianos) y salsa de pimienta.
Receta de boloñesa de la Cámara de Comercio de Bolonia
Origen e historiaLa primera referencia a la receta boloñesa a base de carne servida con pasta aparece en el libro de cocina de Pellegrino Artusi publicado en 1891, dos décadas después de la unificación de Italia. Artusi fue el primero en incluir recetas de todas las regiones de Italia en un único libro de cocina titulado “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bane” (“La ciencia de la cocina y el arte de comer bien”).
Pellegrino Artusi, que pasó mucho tiempo en Bolonia, escribió que, como consecuencia del clima de la región, la cocina de Bolonia es un poco ruda, pero ciertamente sana y sabrosa. En la receta de Artusi, a la que llamó “Maccheroni alla bolognese”, la salsa se compone de filete de ternera magro junto con panceta (tocino italiano), mantequilla, cebolla y zanahoria. Las carnes y las verduras debían picarse finamente, cocinarse con mantequilla hasta que las carnes se dorasen, y luego cubrirse y cocerse con caldo. Artusi también sugería añadir setas, además de medio vaso de nata a la salsa cuando estuviera completamente hecha, para que tuviera un sabor más suave. La salsa se serviría con pasta y un poco de queso parmesano.