Experimento sobre la levadura y la sal
En realidad sólo se necesitan cuatro cosas para hacer pan: harina, agua, levadura y sal. La razón de los tres primeros ingredientes es bastante obvia: por supuesto, necesitas harina y agua para formar una masa, y luego levadura para que suba.
La sal actúa como inhibidor de la levadura, lo que significa que ralentiza el crecimiento y la reproducción de la levadura en la masa del pan. Sin la presencia de la sal para frenar su actividad, la levadura se desbocará comiendo todo el azúcar disponible en la masa gracias a la actividad enzimática, como una máquina de comecocos hiperactiva. La adición de sal impide que la levadura se reproduzca con demasiada rapidez, lo que permite controlar el ritmo de fermentación de la masa.
He hecho tres versiones de nuestro pan de corazón para comparar lo que ocurre con diferentes niveles de sal. ¿Ves cuánto más fermentan las dos masas con menos sal que el pan con sal normal? Si haces pan sin sal, puedes notar que la masa sube mucho más rápido de lo normal durante la fase de fermentación. Esto se debe a que la levadura se desboca sin que la sal la frene y la controle. Esto puede parecer algo bueno: ¡más fermentación significa un pan más ligero y esponjoso! – pero este exceso de actividad sólo da lugar a una masa pegajosa que es difícil de trabajar y tiene más probabilidades de colapsar. Además, cuanto más tiempo tenga la levadura para hacer su trabajo (es decir, cuanto más lento sea el ritmo de fermentación), más notas de sabor se crearán en el pan, lo que dará lugar a un mejor sabor general en su pan final.
Cuánta sal se necesita para matar la levadura
7 de noviembre de 2012 – 8:58amgiyad¿Cómo es que se puede añadir sal a la harina antes que la levadura? Lo siento, seguro que esto ya se ha preguntado antes pero no encuentro la respuesta. No entiendo cómo, si la sal mata la levadura, podemos añadir sal a la harina antes de añadir la levadura activada? En la mayoría de las recetas de pizza que veo se añade la harina a un bol y se añade la sal. Luego coges la levadura, el agua y el aceite y los mezclas en otro vaso. Después de un par de minutos añades la mezcla de levadura al bol con la harina y la sal. Si la sal ya está ahí, ¿no matará a la levadura o es que una vez activada la levadura podemos hacer lo que queramos con la sal? Compartir
7 Nov 2012 – 11:51La sal también ayuda a que la masa sea más extensible… es decir, que se estire. El efecto de frenado en el crecimiento de la levadura permite que el pan suba más uniformemente, al dar más tiempo a la masa para subir.
Nov 8 2012 – 4:22amCorrecto. Tenía un 50% de posibilidades de acertar y me equivoqué. Lo importante es que la masa bien mezclada debe tener un buen equilibrio de elasticidad y extensibilidad. Gracias por la corrección.
¿La sal mata la levadura en la masa de la pizza?
La sal desempeña un papel importante en el proceso de horneado. Determina el sabor, la textura y la calidad del producto horneado. Sin embargo, es posible que se encuentre en una encrucijada cuando se trata del momento adecuado para salar la masa. Y, por supuesto, si tiene el potencial de matar la levadura de su masa o no. Esto es lo que necesita saber sobre los efectos de la sal en un proceso de horneado normal.
Entonces, ¿la sal mata la levadura en la masa? La sal mata la levadura sólo en concentraciones elevadas. Es de naturaleza higroscópica. Por lo tanto, cuando entra en contacto directo con la levadura de la masa, suele absorber las moléculas de agua de las células de la levadura. Como resultado, las células sufren un proceso de estrés osmótico, se rompen y mueren.
Tome un cubo de levadura y divídalo en dos mitades. Coloca las mitades en recipientes separados y añade 1 cucharada de sal en uno de ellos. Observa atentamente cómo las partículas de sal se mezclan y reaccionan progresivamente con la levadura hasta formar una sustancia acuosa.
Coge el producto final de la reacción y compáralo con el que no ha reaccionado. Te darás cuenta de que la levadura del primero (reaccionado) produce una masa que no fermenta ni sube. En cambio, la segunda mitad produce una masa que sube, fermenta y se hornea bien en condiciones normales de cocción.
Cómo mata la sal a la levadura
¿Pero qué se hace con la levadura y la sal? Añadir levadura iniciaría la fermentación y eso no es lo que se desea la mayoría de las veces durante la autolisis. Añadir sal endurecería la masa porque la sal higroscópica trataría de robarle agua. Aunque puedes añadir la sal espolvoreándola por encima de la masa mientras se está hidratando. Así sólo afectará a la capa superior de la masa, lo que no es un gran problema. En este vídeo te mostraré un par de métodos para añadir la sal y la levadura después de la autolisis.
Entender los principios de la elaboración del pan te permitirá tener un control total cada vez que hagas pan. Reducirá el índice de fracasos y te convertirá en un panadero casero aún más seguro. Le recomiendo encarecidamente que consulte la página de aprendizaje, donde tengo explicaciones detalladas y fáciles de entender sobre cada paso del proceso de elaboración del pan y los principios que lo sustentan. Puedes encontrar todo el equipo que utilizo y recomiendo en las páginas Tienda (Reino Unido) y Tienda (Estados Unidos).
Un remojo puede ser una mezcla de granos y semillas o una sola variedad de grano o semilla que se mezcla con agua y se deja en remojo durante varias horas antes de añadirlo a la masa de pan. Es un gran método para…leer más