Las mejores salsas
Las salsas, a veces con nombres poéticos o con nombres de personas o lugares, dan color, sabor y aroma a los platos. Las técnicas utilizadas para prepararlas suelen ser típicas de una época, al igual que los sabores. En la Edad Media eran muy populares las salsas ácidas y las salsas picantes hechas con canela y jengibre. En aquella época, las salsas tenían poca grasa y se unían con pan rallado. En el siglo XIX, las salsas se preparaban con harina, mantequilla y nata.
La composición de las salsas desde la época romana hasta la actualidadEn la cocina romana, el garum era un condimento fermentado a base de pescado que figuraba en todos los platos. Pero las recetas de Apicio, recogidas en una obra del siglo IV, incluyen también muchas salsas elaboradas con hierbas, especias, vino, miel y huevos.
En la Edad Media, las salsas más apreciadas eran las más ácidas. La acidez procedía del uso de vino, vinagre y verjus. Este último se obtiene prensando uvas verdes no maduras. También son típicas de esta época las salsas fuertemente especiadas, sobre todo con jengibre y canela. Como la grasa se utilizaba muy poco (o nada), las salsas medievales eran poco calóricas. Para ligar las salsas, los cocineros utilizaban sobre todo pan rallado previamente asado y remojado.
Cinco salsas madre
Una salsa es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. Cada una de las cinco salsas madre se elabora con un líquido diferente y un agente espesante distinto; aunque tres de las salsas madre se espesan con un roux, en cada caso el roux se cocina durante un tiempo diferente para producir un color más claro o más oscuro.
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Salsas madre
Los estudiantes de cocina principiantes aprenden de memoria estas cinco salsas; modificando sus fórmulas básicas, los chefs pueden hacer todo tipo de salsas estupendas. Conozca las cinco salsas madre y descubra cómo se elaboran y utilizan, antes y ahora.
Puede que conozca la salsa bechamel como la salsa blanca que da a la tarta de pollo su textura cremosa, o como el aglutinante de todo el queso de los macarrones con queso. También se utiliza para hacer patatas fritas, lasaña y salsa. En la cocina clásica, la bechamel se puede verter sobre el pescado, los huevos o el pollo al vapor. Aunque la bechamel tiene un sabor neutro por sí sola, la salsa madre clásica le añade una textura cremosa única que a menudo hace que la comida tenga un sabor abundante y reconfortante.
Para hacer la bechamel, los cocineros crean primero un roux mezclando harina con mantequilla derretida para formar una pasta. La pasta se cuece a fuego medio durante varios minutos, lo que elimina el sabor a harina, antes de añadir un líquido, normalmente leche. La pasta de harina espesa la leche para crear la versátil salsa blanca cremosa. Se puede añadir sal y pimienta, así como otros aromas como laurel, nuez moscada, cebolla, clavo o queso.
Base de la salsa
Las salsas para pasta de Italia se elaboran a partir de una variedad de aderezos salados y mezclas de ingredientes que realzan el sabor del plato de pasta que se sirve. Las salsas de pasta tradicionales se clasifican generalmente en una de las siguientes categorías:
Todas las variaciones contienen una variedad de ingredientes mezclados en la base de la salsa. Como regla general, cuanto más ligera sea la salsa, más se notará el sabor de la pasta. A la hora de seleccionar una salsa, tenga en cuenta la forma y el tamaño del fideo, ya que algunas salsas son más adecuadas para tipos específicos de pasta. Por ejemplo, las salsas de tomate ligeras van mejor con la pasta más fina que con la pasta con forma o tubular.
Una salsa italiana, que utiliza ingredientes tradicionales o del país, que tiene un estilo de preparación rústico comparable al de la región de la que procede. La mayoría de las veces se prepara como una salsa a base de tomate, cuyos ingredientes pueden incluir tomates, verduras cortadas en dados, aceite de oliva y condimentos. Es una salsa que suele servirse como salsa para la pasta y como salsa para algunos platos de aves y pescado.