Extensibilidad de la masa frente a la elasticidad
Empecé con 250 ml. Mirando mi vaso medidor, ahora he añadido entre 50 y 100 ml más. Extrañamente no parece haber ninguna diferencia en la textura… la masa ha absorbido felizmente el agua adicional con un poco de amasado.
Entonces, ¿qué se puede hacer? Mirando su masa, sí, está un poco seca y escamosa y se rompe un poco. Pero, aunque quizá no consigas una corteza de pizza premiada, probablemente esta vez te salga bien. Pero incluso aunque tu receta sea bastante corriente, sería aconsejable hacer algunos retoques:
Es la harina la que hará que la masa se estire más que cualquier otra cosa. Pruebe el mismo proceso con harina doble cero o doppio cero. Todas las marcas comerciales de pizza utilizan esta harina de calidad extrafina. Los resultados le sorprenderán gratamente.
Cómo hacer que la masa de pan sea más elástica
La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si hubiera un arte místico para lograr la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, se preguntará por qué tenía tanto miedo.
Todas las grandes masas comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede lograrse si se entiende el papel del gluten, que da un poco de método a la locura que es la elaboración de la masa.
El gluten de la harina de trigo confiere a la masa propiedades elásticas. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.
El gluten se convierte de grumo a hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua dicta la rapidez con la que se produce este proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua tibia o caliente.
Masa elástica
Esta es una antigua y fácil receta familiar para hacer masa de strudel fina como el papel. Sólo se necesitan unos pocos ingredientes y se tarda aproximadamente 1 ¼ horas en hacerla (incluyendo 1 h de reposo) desde cero. Esta receta da lugar a una masa hojaldrada con varias capas de masa, que se puede rellenar de forma dulce (por ejemplo, strudel de manzana) o salada.
Como tal vez ya sepa, he estirado la masa de strudel desde la primera infancia. En la guardería, mis hermanas y yo “ayudábamos” a nuestra abuelita a estirar la masa de strudel hasta hacerla súper fina y más allá (¡agujeros!). Pero quién puede culpar a un niño de 4 años de descubrir los límites de una masa que se estira tanto como nuestra mesa familiar.
Lo retomé cuando fui a la universidad y volvía a casa cada pocos fines de semana para visitar a mi familia. Como a todos los miembros de la familia nos encanta el strudel de manzana, mi madre solía preparar esta delicia los fines de semana. Cuando estaba en casa, solía echar una mano a mi madre.
Durante mis años en Boston, intensifiqué esta preciosa afición. Primero hice strudel de manzana para amigos, luego para el grupo de cocina del MIT (¡sí, tienen un grupo de cocina!), y más tarde enseñé en el Centro de Educación de Adultos de Cambridge a hacer strudel de manzana desde cero. Mis alumnos siempre parecían disfrutar más de la parte de estirar la masa del strudel. Una vez que le cojas el truco, no volverás a usar la masa filo comprada en la tienda.
Cómo hacer que la masa sin gluten sea más elástica
May 1, 2021 – 8:49amRosemaryLa masa no sale elástica / se rompeHola, soy nueva aquí y también nueva en hacer pan y hornear en general. He tratado de hacer pan de masa madre un par de veces y pensó que el producto final pan salió bien, no puedo dejar de sentir frustrado que mi masa nunca sale elástica brillante como veo en cada video / masa haciendo pictures.I he tratado de hacer pinsa hoy y la masa que terminó con fue lagrimeo / casi se sentía demasiado húmedo en la superficie (como el agua no se incorporó a pesar de que estaba amasando y luego bofetada plegable durante bastante tiempo.. Pero la masa nunca llegó a ser elástica)… Me he topado con un vídeo que muestra una comparación de una masa bien hecha y otra mal hecha. Y el ejemplo malo es exactamente igual a la masa que me salía cada vez que hacía pan de masa madre y hoy al hacer pinsa. Para mi mala suerte, no sé hablar italiano, así que no estoy muy seguro de qué es lo que hay que cuidar, o qué estoy haciendo mal.. ¿Estoy añadiendo agua demasiado rápido, o simplemente demasiado? ¿Se puede salvar una masa así? Aquí está el enlace al video: https://youtu.be/3LLYtZ-heCM (lo siento, usando el icono de la imagen y la web para añadir el enlace no funcionaba – dijo que sólo se puede utilizar para las imágenes) Por favor, ayudadme a hacer una masa decente como la que estoy acostumbrado a ver por ahí 🙂 ¡Gracias! P.d. He decidido publicar el tema en la sección de masa madre porque creo que puede tener algo que ver con las masas de alta hidración. Compartir