Arroz Carnaroli vs arborio
¿Cuál es el mejor arroz para el risotto? Si lo pregunta en Estados Unidos, probablemente le dirán que es el Arborio. Pero si le pregunta a un experto italiano, lo más probable es que le diga que es el Carnaroli. Tanto el Arborio como el Carnaroli se cultivaron por primera vez en Italia a mediados del siglo XX, pero el Arborio se exportó mucho antes. Cuando los cultivadores de Carnaroli empezaron a exportar su arroz, la reputación del Arborio ya estaba consolidada. Nosotros nos lo perdemos; los italianos tienen razón.
La mayoría de los arroces contienen una mezcla de dos almidones: amilopectina y amilosa. La amilopectina se descompone fácilmente durante la cocción, dando lugar a texturas cremosas o pegajosas. Si has probado el arroz pegajoso del norte de Tailandia o de Laos, estás comiendo un arroz que es todo amilopectina. La amilosa es más resistente y se mantiene separada durante la cocción. Los arroces basmati y jazmín tienen mucha amilosa.
El Carnaroli y el Arborio tienen una mezcla de amilopectina y amilosa. Cuando se observa un grano de arroz Carnaroli, se pueden ver ambos. Los granos son ovalados, gordos, de un color blanco nacarado que es casi translúcido en el borde y opaco en el centro. La amilopectina es la parte translúcida. La amilosa es el interior blanco. Ambos almidones son fundamentales para el risotto. La amilopectina se disuelve en el líquido de cocción y hace que el plato sea cremoso. La amilosa mantiene los granos intactos y evita que se vuelva blando. Cuanto más amilosa tenga el arroz, más líquido podrá absorber antes de que se cocine en exceso. Un buen risotto se hace con caldo, así que cuanto más líquido absorba, más sabor tendrá. El Arborio tiene un 13% de amilosa, mientras que el Carnaroli tiene un 24%. El Arborio se saturará y se pondrá blando más rápidamente, mientras que el Carnaroli absorberá más líquido -y más sabor- manteniendo su sabrosa textura. Si se intentara hacer un risotto con un arroz de grano largo normal del supermercado, seguiría siendo un buen plato con mucho sabor, pero no sería exactamente un risotto porque no tendría esa textura cremosa tan característica.
Sustituto del arroz Carnaroli
El arroz Arborio es más conocido como el arroz que se utiliza para hacer el risotto. Es un tipo de arroz de grano corto a medio, que recibe su nombre de una zona de Italia donde se cultivaba originalmente: la ciudad de Arborio, en el valle del Po.
Característicamente corto, regordete y de forma ovalada, el arborio es una variedad de arroz superfino y una de las más grandes de todas las variedades de arroz italiano de grano corto pertenecientes a la especie Oryza sativa japonica.
El arroz arborio tiene un alto contenido de almidón, la amilopectina. Al cocinarlo, este arroz libera su almidón natural, lo que da como resultado un arroz más cremoso y sabroso, más firme y más masticable en comparación con el arroz normal, como el arroz basmati de grano largo o el arroz jazmín.
Dependiendo de la receta, la olla instantánea es mi forma favorita de preparar este arroz, pero hay algo bastante hipnótico en ver cómo los pequeños granos de arroz regordetes se transforman en el plato definitivo de arroz cocido.
4. Añade un cucharón (aproximadamente 1/2 taza) de caldo de pollo caliente al arroz. Remover hasta que el líquido se absorba por completo. Cuando se haya absorbido casi todo el líquido, añadir otro cazo de caldo de pollo caliente.
Carnaroli risotto biológico
Para crear un auténtico risotto italiano cremoso, es imprescindible utilizar un arroz especializado. Se presenta en varias formas y suele ser de color muy pálido, rechoncho y de textura suave. La longitud de los granos varía desde el comune hasta el semifino, el fino y el superfino, que es el más largo. La naturaleza del grano también varía de una región a otra. El arroz para risotto más utilizado en el Reino Unido es el arborio, aunque los italianos pueden considerar de mayor calidad el carnaroli y el vialone nano. Otras variedades son el roma, el ribe y el baldo. Deben evitarse otros arroces de grano largo: el arroz semirredondo para risotto absorbe los líquidos y sabores y libera el almidón mucho mejor, lo que da al risotto su textura característica.
A diferencia de otros arroces que se dejan hervir en una cacerola, el arroz para risotto requiere una atención constante para garantizar un plato perfectamente acabado. Prepare la base de su risotto salado con cebollas suavemente fritas en mantequilla o aceite. Incorporar el arroz y cocerlo hasta que esté semitransparente y brillante. A fuego lento, añada poco a poco cucharones de caldo para que el arroz lo absorba y se expanda y cambie su textura, pasando de unas hebras rígidas y definidas a una masa cremosa más cohesionada. Añada más verduras, carne o pescado más adelante en el proceso de cocción, dependiendo del tiempo de cocción que necesite. Una vez cocido el risotto, se puede enfriar hasta obtener una textura glutinosa que se puede trabajar en formas para freír, conocidas como “arancini”. Para preparar un risotto dulce con leche, se pone a hervir la leche y la nata, se añade el arroz y se deja cocer a fuego lento, removiendo lentamente hasta que el arroz esté bien cocido y cremoso.
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El arroz carnaroli es un tipo de arroz italiano de grano corto que se utiliza a veces en los platos de risotto. Aunque el arroz arborio es el tipo de arroz más conocido que se utiliza en el risotto, sobre todo en Estados Unidos, muchos cocineros prefieren el carnaroli. El arroz carnaroli, como el arborio, contiene más almidón que otras variedades de arroz. Sin embargo, retiene el líquido y mantiene su forma mejor que el arroz arborio y tiene un grano más grande, lo que hace que el plato tenga más textura.
El carnaroli es uno de los arroces más caros que se utilizan para el risotto, y también puede ser difícil de encontrar. Lo más probable es que los mercados italianos vendan arroz carnaroli, pero también lo pueden tener otras tiendas especializadas o proveedores de pedidos por correo. El carnaroli se cultiva en las ciudades italianas de Novara y Vercelli, situadas entre Milán y Turín. Aunque los estadounidenses conocen la cocina italiana por la pasta y la pizza, el arroz es muy importante en el norte de Italia. De hecho, Italia es el mayor productor de arroz de Europa.
El risotto elaborado con arroz carnaroli puede ser una guarnición o un plato principal, dependiendo de los ingredientes. En Italia, suele utilizarse como vehículo para las verduras de temporada. El almidón extra del arroz es el responsable de la textura cremosa del risotto, por lo que es importante no lavar los granos de arroz antes de cocinarlos. El alto contenido de almidón de amilasa en el arroz carnaroli le permite mantener su forma, al tiempo que absorbe bien los sabores y resiste la cocción excesiva. El carnaroli hace un risotto esponjoso, pero no pegajoso.
