¿De dónde viene el arroz negro?
El arroz negro, también conocido como arroz “del Emperador”, tiene una rica historia cultural. En la antigüedad, se reservaba para el emperador chino y se utilizaba como alimento de homenaje. Desde entonces, ha seguido siendo popular en ciertas regiones de China y, recientemente, ha pasado a ser apreciado en todo el mundo por sus altos niveles de antioxidantes.
Según los investigadores, el color de los granos de arroz viene determinado por los pigmentos de color que acumulan (o no acumulan, en el caso del arroz blanco). Por ejemplo, las pro-antocianidinas que dan a los granos de arroz salvaje su característico color rojo no se producen en el arroz blanco debido a una mutación en un gen que controla la biosíntesis de las pro-antocianidinas. Se sabe que el color del arroz negro se debe a los pigmentos antociánicos, pero se desconocía cómo se producían en los granos.
Un artículo publicado en The Plant Cell revela la respuesta a la vieja pregunta de cómo se hizo negro el arroz. También traza la historia del rasgo desde su origen molecular hasta su propagación en las variedades de arroz actuales.
Receta de arroz negro
Hoy en día existen diversas variedades de arroz negro. Entre ellas se encuentran el arroz negro indonesio, el arroz negro balatinaw filipino y el arroz glutinoso negro pirurut ong,[1][2] y el arroz negro jazmín tailandés. El arroz negro se conoce como chak-hao en Manipur (India).
En Bangladesh se conoce como kalo dhaner chaal (arroz negro con cáscara) y se utiliza para hacer polao o postres a base de arroz. La cáscara de salvado (la capa más externa) del arroz negro contiene uno de los niveles más altos de antocianinas que se pueden encontrar en los alimentos[3]. El grano tiene una cantidad de fibra similar a la del arroz integral y, como éste, tiene un sabor suave a nuez[4].
El arroz negro tiene un color negro intenso y suele volverse de color púrpura intenso cuando se cocina. Su color púrpura oscuro se debe principalmente a su contenido de antocianina,[5] que es mayor en peso que el de otros granos coloreados.[6][7] Es adecuado para crear gachas, postres, el tradicional pastel de arroz negro chino, pan y fideos.
Planta de arroz negro
Nueva Delhi: Chandauli, en Uttar Pradesh, es uno de los cuatro distritos de la India que más han progresado desde el inicio del Programa de Distritos Aspiracionales del gobierno de Narendra Modi, según el último informe de evaluación del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).
La medida se produjo en medio de un impulso gubernamental. El cultivo de arroz negro en los alrededores de Chandauli, llamado el “cuenco de arroz del este de UP”, recibió un gran impulso después de que el primer ministro Narendra Modi y el ministro jefe Yogi Adityanath marcaran y comercializaran el producto en el distrito vecino de Mirzapur como “arroz negro de Vindhya”.
Además, su cultivo se ha promovido en el marco de varios planes del gobierno de Yogi, como “Un distrito-un producto” y “Política de exportación 2020-25”. Estos planes pretenden duplicar los ingresos de los agricultores y aumentar las exportaciones de varios sectores, incluido el agrícola.
El arroz negro contiene un compuesto llamado “antocianinas”, responsable de su color negro y que le confiere poderosas propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y anticancerígenas. También contiene importantes carotenoides conocidos por mejorar la salud ocular.
Dónde comprar arroz negro
Agradezco a la cocina tailandesa el arroz negro con leche, que llegó recientemente a mi vida y que aparece a menudo en mi mesa de desayuno estos días. He hecho un pequeño ajuste en la receta sirviéndolo caliente inmediatamente después de la cocción. Por eso lo llamo más bien gachas de avena que budín.
La primera vez que me enfrenté al arroz negro fue en Italia. Lo vi por casualidad en una pequeña tienda y sentí curiosidad. Lo compré y me lo traje a casa. Estuvo olvidado en mi cocina durante algún tiempo, perdido entre otros granos, pero cuando volví a encontrarlo, decidí cocinar por fin algo, y el arroz negro con leche fue lo primero que se me ocurrió. Así es como este producto en particular se ha convertido en algo muy utilizado por mí para cocinar y está ocupando uno de los primeros lugares entre otros granos en el estante.
El arroz negro es bastante raro, porque es bastante difícil de cultivar en términos de rendimiento, que a menudo alcanza el 10% de otras variedades de arroz. A veces se le llama “arroz del emperador” o “arroz prohibido”, porque en los primeros tiempos de la dinastía china se le daba al emperador como tratamiento debido a sus beneficios para la salud. A la gente no se le permitía comer o utilizar el arroz y pasó a ser conocido como un alimento de tributo.
