El mejor queso de cabra para la ensalada
El chevre es un queso fácil de hacer en casa, simplemente ponga la leche de cabra fresca a temperatura ambiente, añada el cultivo y unas gotas de cuajo, remuévalo rápidamente, tape el recipiente y déjelo reposar durante 18-24 horas. Una vez cuajada, escurra la cuajada en un colador forrado de muselina de mantequilla, aromatice con sal y disfrute.
Esta sal de queso se absorbe fácilmente y no contiene yodo. El yodo matará las bacterias lácticas en el proceso de maduración. Las bacterias lácticas son importantes para el correcto envejecimiento del queso. La sal de queso no se disuelve demasiado…
Aquí comenzaremos con la receta de Chevre más sencilla. Hemos desarrollado un paquete especial de cultivo de Chevre disponible en nuestra página web que contiene tanto el cultivo como el cuajo en polvo para cuajar 1 galón de leche y producir fácilmente un delicioso Chevre.
Como prometimos antes, aquí hay algunas opciones más para variar en sus proyectos de elaboración de Chevre. Esta es la verdadera razón por la que el queso de cabra es tan popular y por la que el número de granjas de cabras y fabricantes de queso ha aumentado tanto en Norteamérica en los últimos 25 años.
Los cultivos anteriores no tienen cuajo incluido, por lo que es necesario utilizar una pequeña cantidad de cuajo líquido. La cantidad para estos quesos puede variar desde unas 2 gotas hasta hasta 10 gotas (1/2 ml) por galón. Cuanto más cuajo se utilice, más se acercará la textura a la de un queso firme coagulado con cuajo. Es conveniente utilizar la cantidad mínima para evitar una textura de cuajada dura. Si obtiene un queso de textura esponjosa, utilice menos cuajo la próxima vez.
El mejor queso de cabra del supermercado
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Como ocurre con todos los quesos, la calidad de la leche utilizada para su elaboración es de suma importancia. Entre otras cosas, influye la raza de la cabra, la dieta de las cabras y la época del año. La leche de cabra también es única por su color y composición. Debido a la forma en que los animales procesan el pigmento vegetal de color naranja, el betacaroteno, su leche es de un blanco más brillante que la de vaca u oveja. La proteína caseína se distribuye de forma diferente a la de otras leches, lo que puede explicar por qué algunas personas alérgicas a la caseína encuentran la leche de cabra más fácil de digerir. Ambas cosas son también ciertas en los quesos elaborados con leche de cabra.
Antes de la década de 1970, pocas personas fabricaban queso de cabra en Estados Unidos. Varias pequeñas empresas -la mayoría de ellas dirigidas por mujeres que inicialmente habían comprado cabras para proveer de leche a sus familias- crearon la industria del queso de cabra tal y como la conocemos hoy. Laura Chenel, en la foto, fue una de esas pioneras.
Queso de cabra frente a queso de vaca
Un buen queso de cabra fresco es algo especial e importante. Debe ser húmedo y cremoso, sin una pizca de grano. Su sabor debe ser limpio y fresco, deliciosamente picante pero no astringente, alimonado pero también lácteo y equilibrado. Un queso sin madurar no tiene dónde esconder sus defectos.
¿Qué quesos de cabra hay que buscar más allá de los frescos? Siguiendo el espíritu de mis 10 mejores quesos de iniciación y mi encuesta sobre los 10 quesos de leche de oveja imprescindibles, he aquí 10 quesos de cabra que merece la pena buscar.
El brie de cabra es aún más suave que el de leche de vaca. La corteza es extraordinariamente fina, la pasta interior es como la nata y el sabor es dulce y delicado, con un ligero toque cítrico que delata el origen caprino del queso.
Este diminuto redondo de ceniza se parece mucho a uno de los clásicos quesos de cabra del Valle del Loira francés: Selles-sur-Cher, cuya versión pasteurizada está disponible en Estados Unidos. A diferencia de su inspiración francesa, el Bonne Bouche (que, por cierto, significa “buen bocado”) tiene una corteza producida exclusivamente con la levadura geotrichum candidum, conocida por su sabor dulce y meloso. A diferencia de otros quesos de cabra curados de Vermont Creamery, el Bonne Bouche también utiliza ceniza, de ahí su color gris nebuloso.
Buen queso
Región de origen: Condado de Humboldt, California Notas: El Humboldt Fog, creado por Mary Keens en Cypress Grove Chevre, en McKinleyville, California, recibe su nombre de la espesa niebla matinal del condado de Humboldt. Es un original americano. Mary Keens comenzó a elaborar quesos de cabra en los años 80 y ayudó a liderar la revolución de la elaboración de quesos artesanales en Estados Unidos. Humboldt Fog es una magnífica rueda de queso de leche de cabra con un sabor limpio, alimonado y láctico que se vuelve más terroso y almizclado con el tiempo. Si se corta la corteza blanda y acolchada, se encuentra una pasta blanca y lisa, dividida por una fina línea de ceniza vegetal negra. Servir: Sobre un plato de setas asadas. O con peras secas, un chorrito de miel y un vino blanco fresco.
El queso de cabra puede ser el queso más controvertido. Si trabaja en un restaurante de quesos o detrás de un mostrador de quesos (como es mi caso) y pregunta a la gente “¿Hay algo que no le guste?”, escuchará “queso de cabra” como un triste estribillo.
¿Por qué? ¿Se debe a que la gente se ha visto inundada de quesos de cabra de calidad inferior y de aspecto calcáreo de las tiendas de comestibles? ¿Será por el sabor a carne? ¿Es culpa de la cabra, la pobre y humilde cabra? Amo el queso de cabra con todo mi corazón y mi barriga, así que esto no me parece justo.